食の歴史その13~平安時代の食卓~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書きました。
今日は図で説明しないと伝えづらいので、あえて画像を添付します。

平安時代は身分や位での区別が厳しく。宴席の席順も身分や招かれた客によって厳しく決められていました。

大臣など偉い人の家で新年に行う宴会では当事としては贅沢なご馳走をだして。料理の数も30種類になりました。

そのメニューと献立を「厨事類記(ちゅうじるいき)」から抜粋しつつ、平安時代の食卓の画像を3つ出して説明してみます。

平安時代の食卓の図 その1

平安時代の食卓の図 その2平安時代の食卓の図 その3

上の画像を見ますと飯の盛りが半端じゃない量ですね。

まずは塩辛類として、くらげ、ほや、雉(きじ)の内蔵、鯛と並びます。

次は干物になり、干し鳥、鮭の干し肉、蒸しアワビ、焼きダコ。

次に生物として鯉(こい)、鯛(たい)、鮭、鱒(ます)、すずき、雉の生肉が出されています。

これらに醤油、酢、塩、酒の4種類を各人の好みで調合して生物を食べて行きます。

他には果物や木の実と。米、小麦、大豆の粉をこねてから、砂糖の代わりにツタの一種「甘葛(あまずら)」から取った甘味を加えて油で揚げた「唐菓子(からくだもの)」というお菓子も添えられていました。

平安時代から煮物、汁物、蒸し物、茹で物、あぶって作った燻製、和え物、揚げ物、鱠(なます)、塩辛、漬物など和食の中心となる料理法の原型が大分出揃っています。

ただ、廃れていってその後の食卓に出なくなったものに酥(そ)があります。

酥は牛乳を煮詰めたときに出来る膜を箸で掬い取って集めて固形物にしたチーズでして。味は淡白で西洋のカッテージチーズに近い味で、現代ではジャムと混ぜると美味しいそうです。

酒は濁り酒といわれるどぶろくや、上澄みをとった清酒が出され、宴会には欠かせないものでした。

平安時代の食事で注目すべきは昆布などの海藻類の消費が京都で増えた事です。

海藻と魚は頭を活性化するブレイン・フードでして。

海藻には創造力を高めるグルタミン酸、ビタミン、カルシウムが多く。

魚には頭の機能を向上させるドコサヘキサエン酸が多いです。

これらの栄養分が宮仕え(みやづかえ)の女官で「源氏物語」を書いた紫式部や「枕草子(まくらのそうし」を書いた清少納言といった才女を生み出す一つの要因になりました。

自分も毎日コラムを書くための栄養として朝食には味噌汁にワカメを入れ。
夕食はなるべく魚を食べるように心がけています。

コラムはこれで終わりですが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

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