世界の食文化その2~箸を使う国々のユニークな食作法~

5 8月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回も画像をつけて説明していきたいと思います。

古来、朝鮮半島では、中国から伝わった儒教の考えが深く根付いていて、なかでも最も重視されているのが「長幼有序(チャンスユソ)」、つまり年下は目上の人を敬わなければならないという年功序列の考え方が徹底し。それは食事作法の中にも連綿と受け継がれています。

たとえば、食事はその家の最年長者が箸(はし)をつけてからはじめるのがマナーである、たとえ客人であろうと年長者が一口食べて「どうぞ」とすすめるまではお預けとなります。

また、目上の人の食事が終わっていなければ、勝手に食事の席を立つことは許されないし、客人より先に食事を終えてしまうのもマナーに反します。

酒は左手を右ひじにかけ、右手で注ぐのが一般的ですが、ここでも目上の人にすすめられた場合のみ頂くのが礼儀と、食作法はけっこう細かくてうるさいものとなっています。

しかし、最近では日本と同じように洋風の生活様式の定着や核家族化現象などによって、年長を敬う習慣も薄れてきたと嘆く声もしばしばあります。

伝統的な食事作法では、おのおのが自分の膳を持って静かに食べるのが礼儀にかなった習わしとされてきましたが、これも最近では大きな卓を囲んでワイワイ話しながら食事する事が一般化していると言われています。

一方、中国では客が最後に一口残すのが招かれた側のマナーとされ。

これは、「十分満足しました。ありあまるほどたくさんの料理をありがとう」という意味があります。

ところが食器が大振りな上に食卓に食べきれないくらいの量の料理を並べる朝鮮半島のもてなし方には「お代わり」という言葉はとくにありません。

椀のたぐいの食器は原則として金属製で大きくて重いため、日本のように手で持ち上げるようなことは絶対にしないし、そうすること自体が極めて行儀の悪い事と考えられています。

朝鮮半島の食卓には、「スッカラク」という柄の長いサジと「チョッカラク」という金属製の箸が必ずセットで並ばれます。

汁物とご飯はサジですくって食べ、箸はキムチなどのおかずをつまむときにだけ使用します。

これは中国で2000年ほど前にあった漢王朝時代の食事作法である「匙主箸従(しちょうちょじゅう)」がいまも朝鮮半島における基本的な食事作法となっているものです。

また、酒や飲み物以外で食器類にじかに口を付けることも、すこぶるはしたないマナー違反で、箸とサジを一緒につかむことも礼に反する行為だとされます。

サジは食事を続けているときは食器にかけておき、これを離して食卓に置くと食事が終了した事を意味します。

日中戦争当事に中国側がスパイの素性を調べる際、箸とサジで食事させたという逸話がどこまで本当の話かはさておき、有名な話だったりします。

具体的にどう見分けるかといいますと。サジを使わず食器を手に持って箸で飯をかきこみ、食穂は端を食器の上にのせるのが日本人、逆に食器を卓に置いたまま箸とサジを使い分けながら食事をとり、食後は卓の上に箸とサジをじかに置くのが朝鮮人と見分けたという話です。

なお、汁物は箸のほうが食べやすいのではと日本人なら思われるようですが、朝鮮半島の汁椀には具が沢山入っており、汁と具をともにすくいながら、すすり味わうにはサジのほうが扱いやすく。

また、箸で食べると汁と一緒に幸運も逃げてしまうといって縁起の悪いこととされています。

汁物の中に飯を入れるカルビタン

汁物の中に飯を入れるカルビタン

朝鮮半島ではカルビタンなどの汁物のなかに飯を入れるぶっかけ飯があります。

これは日本では「猫まんま」といって不作法とされる食べ方の一つですが、朝鮮半島では中国の影響によるもので一向にかまわないようです。

ただ、例えば日本の牛丼のように飯に汁をかけるのと逆に、通常は汁の入った器に飯を入れます。

 

スーパーカップ もやしみそラーメン

スーパーカップ もやしみそラーメン

話が逸れますが、北朝鮮で金正日の料理人をやっていた藤本健二がテレビで語っていた話によりますと、北朝鮮ではスーパーカップのカップラーメンが兵士に褒美として与えられ、兵士は麺を食べた後のスープにご飯を入れて食べたとありますが、これも朝鮮半島の伝統的な食べ方に沿ったものなのかも知れません。

韓国風混ぜご飯ビビンパブ

韓国風混ぜご飯ビビンパブ

一方、韓国風まぜご飯のビビンパブに代表されるような丼ものは、とにかく上から下まで徹底的にかき混ぜて、その結果、料理の素材がなんであったか分からなくなってしまう事が多いです。

日本では卵かけご飯や納豆はともかく、このように料理をかき混ぜるやり方は行儀がよくないと考えられていますが、朝鮮半島ではまったく問題ありません。

かえって徹底的にかき混ぜる事によって、独自の風味や香りが増すと受け止められています。

このほかでは、床暖房施設のオンドル式部屋で食事をとるため、客人の前で片ひざ立ててたり、あぐらをかいて食べても無礼になりません。

というよりもこれこそが、朝鮮半島における「正座」にあたります。ひざを折って座る日本式の正座は、恭順(きょうじゅん)の意を表すときの座り方で、上司や年長者など目上の人の前に出た時のみ行う座り方です。

しかし、それも「楽にしなさい」の一言ですぐにあぐらをかくのが普通となっています。

また、最近では洋風のテーブルに座る事が多く、若い人の間では少なくなってきているとはいえ、女性は片ひざ立ちして食事を取るのが正式な礼儀作法とされています。

朝鮮半島の挨拶としては「アンニョンハシムニカ(安寧でいらっしゃいますかの意)」が有名ですが、これは1960年代に一般化したあらたまった用語で、長い間「食事は済みましたか?」が挨拶言葉でありました。

これは食事をわかちあう仲間意識と、食に対するこまやかな価値観が生んだ言葉といってよいでしょう。

様々な食事作法の違いの背景には、多種多様な料理の存在、ひいては料理を盛る食器の素材の違いも影響しているかも知れません。
下にある素材別の分布図は1400年代末期のものですが、おおむね地図のようになっています。

 

食器の素材(1400年代末期)

食器の素材(1400年代末期)

以上でコラムは終了ですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

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