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食の歴史その51~チーズの起源

7 6月

こんばんは。久しぶりに皆さんの暇つぶしになればと思って短文を書いてみました。

皆さんに問いかけますが、チーズはいつから食べられたかご存じでしょうか?

ウィキペディアを見ますと5000年ほど前にエジプトやシュメールで作られた記録がありますが。考古学が発展した結果、ポーランドの遺跡で見つかった7000年前の陶器から山羊のミルクの脂肪分が残っていたのが最も古いチーズの痕跡とされています。

10000年前に羊と山羊が家畜化され、それから1000年後に牛も家畜化されたので、この頃からチーズが作られたのではと推測されています。

最初にチーズが作られた時は容器に陶器ではなく、羊、山羊、牛など、反芻する動物の胃袋の中にミルクを入れてかき回して作ったのだろうと考えられています。

古代人にとってチーズは保存食として必要とされ、生乳より保存が利くヨーグルトやバターと一緒に作られていますが、チーズが作られた理由は保存だけでなく、およそ1万年前の新石器時代人はミルクに含まれる乳糖を消化できず、乳糖を消化できる遺伝子が広まったのは2000~3000年前ですので。ミルク作りの際にミルクの中の乳糖が細菌によって乳酸になって消化されやすくなったのもチーズが重宝され、盛んに作られた理由だと言われています。

最初のチーズがどんなものだったのかはっきり分かりませんが。地理と気候からある程度は推測がつきます。

中東や南アジアなどの暑い地方ではチーズに保存が利くように大量の塩が使われていたものだと思われます。

フェタチーズ

現在でも中東やギリシャなどでは羊のミルクを塩水の中で熟成させたフェタチーズが作られている一方、より涼しいヨーロッパでは保存のための塩分が少なく、微生物のはたらきで特色のある風味があるチーズが各地で作られ。イギリスでは700種類、フランス、イタリアでは400種類ある中、青カビで熟成されたロックフォールチーズ、白カビで熟成されたブリーチーズ、乳酸菌などで熟成され、穴が開いているのが特徴のスイスチーズなどがあります。

ラクレットハイジ ラクレット

話は逸れますが。アニメ「アルプスの少女ハイジ」の中で出てくる料理は「ラクレット」と呼ばれ。スイスはバレー州またはフランスのサヴォワ地方の郷土料理です。

「ラクレット」の作り方はシンプルで、暖炉の熱(今は電熱ヒーターを使用)などで車輪のような形の大きなバレー・チーズを溶かし。その溶けたチーズをナイフで削いで、蒸したジャガイモにかけてからピクルスと一緒に食べ。スイスの地酒の白ワインを飲むのが美味しい食べ方だと言われています。

 

久しぶりに書いたので、リハビリとして短めに書きましたが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その49~「人類の恩人」と瓶詰め、缶詰

10 2月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願い、コラムを書いてみました。

今回もビジュアルで分かりやすくなるよう画像、写真を多用していきます。

1800年代は食卓にも科学技術の革命が起き。サトウダイコンから砂糖を取り出したり、粉末スープの工業生産が可能となり、ヨーロッパは飢餓から逃れる事に成功します。

ニコラ・アペール

ニコラ・アペール

そんな1800年代の発明で特筆すべきはニコラ・アぺールが発明した瓶詰めと彼の名前を取った「アペルティザシオン」と呼ばれる殺菌消毒法です。

ウィキペディアを見ると情報が少なすぎるので、ニコラ・アペールの生い立ちなどの詳細も書きますと。

1749年11月17日、フランス北部のシャロン=スュル=マルヌ(マルヌ県)に生まれ。父はホテルを経営していました。

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実家のホテルの厨房で料理の手ほどきを受けたアペールはジャム、リキュール、砂糖菓子などを担当する料理人として1772年にクリスチャン4世。1775年にフォルバック公妃のもとに仕え、修行を重ねていました。

修行して腕を上げたアペールは1782年にパリのレ・アル地区のロンバール通りに店を構え。瓶詰めで食品を保存させる研究を行っていきます。

ダヴィッド『ナポレオンの戴冠式』

ダヴィッド『ナポレオンの戴冠式』

ナポレオンが皇帝になった1804年。フランス政府は遠征軍のために長期間の保存が利く方法を発明した者に今の価値で約300万円相当になる12000フランの賞金を約束し、民間からもアイディアを募集していました。

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この募集の話を知って奮起したアペールは塩漬け、酢漬け、アルコール漬け、燻製といった中世からの古い食品保存方に革命を起こすべくグリンピース、サヤインゲン、牛乳などをガラス瓶に入れて密封し、長時間煮沸する殺菌消毒を発見します。

この殺菌消毒が「アペルティザシオン」と呼ばれるものです。

ジャン-アントワーヌ・シャプタル

ジャン-アントワーヌ・シャプタル

この保存方法を科学者であり、当事大臣だったシャプタルがナポレオンに伝え、アペールの店は軍の公式納入業者となり、1809年に皇帝から12000フランの賞金を賜り、3年後の1812年には「人類の恩人」という称号も授かりました。

こうして大もうけして名誉も得たアペールですが、瓶詰めに使われた殺菌消毒と保存法などの特許を取らず、全財産を投げ打って死ぬまで食糧の保存法を研究し。『あらゆる動植物食品を多年にわたり保存する法』を出版し、英語に翻訳されたものはイギリスを経由してアメリカで読まれ、好評を博しました。

 

1824年イギリスの缶詰

1824年イギリスの缶詰

アペールの瓶詰めと保存法から発展していくイギリスのピーター・デュラントが発明してアペールと違い、特許を取得した缶詰は缶切りがまだ発明されておらず、開封はハンマーとたがねなど、大工道具を用いるため長期航海する船員や遠隔の僻地に旅行する人などが利用する程度の特殊な保存食でした。

アメリカ南北戦争 ゲティスバーグの戦い

アメリカ南北戦争 ゲティスバーグの戦い

しかし、アメリカ南北戦争(1861~1865年)で需要が増大して缶詰の大量生産に繋がっていき。1860年代は缶詰の素材に適したブリキと容易に中身を取り出せる缶切りが発明され。南北戦争以降から欧米の庶民の食卓に缶詰食品がのぼりはじめます。

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日本でも明治四年(1871年)に缶詰の製法が伝わり。長い間、軍の保存食として生産されていましたが。明治時代の缶詰の詳細は『食の歴史その47~アメリカの辞書にも載っている「テリヤキ」』をご参照下さい。

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さて、そろそろ夕食の時間なので、さばの水煮缶と大根おろしとレモン汁と薬味でさばのおろし和えでも作って食べようかと思います。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

お知らせ~過去の記事を加筆修正しました。

13 11月

こんばんは。以前に書いた記事に画像を加えてビジュアルで分かりやすくしたり、新たに加筆修正しました。

加筆修正した記事のタイトルとイメージ画像の一覧を下に出します。タイトルをクリックしますと、その記事のURLに移動できます。

世界の食文化その3~イスラム教の食事マナー


食の歴史その36~トマトがなかった昔のケチャップ

世界の食文化その1~世界の4割は直接手で食べている~

食の歴史その18~最初は下品だったフランス料理~

食の歴史その17~パスタのルーツは中国か?~


食の歴史その16~フレンチポテトからポテトチップに至るまで~

食の文化史その2~茶と紅茶とコーヒーの歴史~

以上となります。

また加筆修正したらブログの新着記事にてお知らせします。

番外編 カミソリと脱毛の歴史

26 8月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いてみました。

今回もなるべく画像を使って分かりやすくしたいと思っています。

体毛を剃る習慣は10万年以上前から存在しており、20万年前に出現したとされるネアンデルタール人の壁画に二枚貝で挟んでピンセットのように毛を抜く様子が描かれており。しばらくすると灰色の石で研ぎやすく切れ味の良い「フリント」という石で削るように体毛を剃っていたとされています。

何故に10万年以上昔から体毛を処理していたかと言いますと。体にノミ、シラミなどの寄生虫をつかないようにするなどの理由で衛生を保ち、健康面に気を配ったのだろうと推測されています。

それから時代を経て5500年前には金属製の髭剃りが作られており、遺跡から発掘されています。

古代エジプトでは体毛があるのは不潔とされ、上の再現図のようにするため。金や銅で出来たカミソリで体中の体毛を剃ったり、デンプンや油、香料を混ぜたジェルのようなもので全身のムダ毛をはがして脱毛を行い。エジプトの王であるファラオは全身をツルツルにしてからカツラを被っていました。

それを見た古代ギリシャの歴史家ヘロドトスは「エジプト人は暇さえあれば髭剃りしている」と評しています。

古代バビロニアでは5000年前には灰汁と油を混ぜた石鹸の元祖をシェービングクリームのように使い、髭を剃る理容師という職業が既に存在し。腕の良い理容師は政府高官や医者として高い地位にあり。そのバニロニアに征服されバビロン捕囚を経験したヘブライ人の子孫が書いた聖書にも理容に関する記述が見られます。

ヨーロッパでも古代ギリシャで発掘された金属性のピンセットや刃物で体毛を剃ったり抜いたりし。アリストパネスの戯曲『女の平和』では浴場で女性同士が脱毛された下腹部を話題にする描写があり。

具体的には世界各地の美術館にある彫像から古代ギリシャ女性がいかにムダ毛処理を徹底させていたかをうかがい知る事ができます。

こちらは古代ローマ時代に発掘された金属製の髭剃りです。

こちらは発掘された髭剃りで髭剃る様子を再現した図です。

古代ギリシャを征服し、ギリシャ文化が流入した古代ローマでは2200年ほど前から兵士が軽石で髭を剃って清潔を保ち、自由市民は奴隷と区別するために髭を剃らなくてはいけなくなる一方、奴隷は髭を伸ばすよう決められ。ローマ帝国になって巨大な公衆浴場が幾つも建造された時代になりますと、ピンセットや脱毛ジェルなどを使って髭以外のムダ毛を処理する風習が庶民にまで広がりました。

キリスト教を弾圧した暴君とされる皇帝ネロ(37~68年)の家庭教師だった哲学者のセネカは、

「公衆浴場はブチブチ体毛を抜く時のうめき声でうるさい」と評しています。

ローマ帝国が崩壊し、ヨーロッパ各地に侵入したゲルマン人が複数の王国を建てた中世になりますと、理容師は髭剃りだけでなく、怪我の処置や四肢の切断まで行う外科医、虫歯を抜く歯医者も兼務しており。

オペラ『セビリアの理髪師』では金さえ出せば何でもやってみせる便利屋として登場します。

ジレット安全剃刀の特許の図

ジレット安全剃刀の特許の図

古代バビロニアの時代から鋭利で危険な刃物を使って髭をそるのは専門家の仕事でしたが、200年と少し前にフランスのジャン=ジャック・ペレが安全カミソリを発明し、その後イギリスで試行錯誤されたものが製造され。1901年にアメリカの発明家キング・キャンプ・ジレットが使い捨ての替え刃を取り替えるT字型安全カミソリを発明。これによって大多数の人が自分で安全に毛を剃る事ができるようになりました。

第一次世界大戦(1914~1918年)にジレットは安全カミソリを軍と契約して350万本の安全カミソリ本体と3200万本の使い捨て替え刃を供給してアメリカ中の男性に普及しました。

明治になって開国し、文明開化した日本でも日本刀などの刃物を作る刀鍛冶の伝統と歴史のある岐阜県関市で誕生した貝印株式会社が1932年に国産初の安全カミソリを製造し。戦後も安い安全カミソリを全国的に売り、今も国産のカミソリと言ったら「貝印」が有名となっています。

1921年にジェイコブ・シックがアラスカに赴任した際、水が凍って従来のカミソリでは髭が剃れないので電気カミソリを考案してから様々な電気カミソリが製造されていきます。

駆け足で髭剃り脱毛の歴史を紹介していきましたが以上でコラムは終わりです。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?最後に日本語字幕つきのオペラ「セビリアの理髪師」序曲をどうぞ。

食の歴史その40~砂糖と爪楊枝~

19 8月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いてみました。

今回もビジュアルで分かりやすくすべく、画像を多用してみます。

砂糖の原料サトウキビはインド原産で2500年ほど前には製糖されていたとされています。

アレキサンダー大王(紀元前356~紀元前323年)がサトウキビの産地インドまで遠征し、「蜜の葦」の存在を伝えた頃にヨーロッパにも砂糖は伝わっており、古代ローマにて使われていましたがローマ帝国が崩壊し中世になるとヨーロッパへの砂糖の供給が滞ります。

イスラム帝国の勢力範囲

イスラム帝国の勢力範囲

砂糖の生産地はイスラム帝国のアラブ人が入植したスペインとシチリア。そして中近東であり。サトウキビが育たないヨーロッパではヴェネチアに運ばれて再び製糖された砂糖を大変な高値で取り引きされていました。しかし、1096年からそれを覆す事件が起きます。

十字軍征服路

1096年から始まった十字軍が砂糖の生産地を占領し、再びヨーロッパへ直接供給されていきますが、1300年頃から勢いの増したオスマントルコ帝国に駆逐され、千年にわたって東ローマ帝国の帝都だったコンスタンティノポリスが1453年に陥落してから砂糖の供給がほとんど無くなってしまいました。

マデイラ島とカナリア諸島

マデイラ諸島とカナリア諸島

ところが、1419年に大西洋のマデイラ諸島が、1480年にカナリア諸島が発見され、技術者を送り込んで砂糖の生産が始まりました。

こうして生産された砂糖が値崩れしないようヨーロッパに供給する数は制限され、イギリスでは450グラムの砂糖でレモン240個が買えたましたので、現代の価格に相当しますと、約14000円相当となります。

イギリス女王エリザベス1世

イギリス女王エリザベス1世

そんな高値でも砂糖がヨーロッパ中に出回り、砂糖を使った様々な菓子が考案され洗練されていきます。

砂糖を使った菓子類が大好物のエリザベス1世(1533~1603年)は歯が虫歯で真っ黒だったと伝えられています。

爪楊枝を使う右端の女性

爪楊枝を使う右端の女性

当時は黒くなった歯に石灰で磨いたり硝酸で漂白などを行い、虫歯を抜くために歯医者という職業も出現し。古代インド発祥の爪楊枝で上の食卓風景の絵にある右端の女性のように歯をほじるのがステータスとなり、爪楊枝には金属製ブローチのように彫刻や宝石がついていました。

1700年代ヨーロッパの三角貿易

1700年代ヨーロッパの三角貿易

しかし、時代は進みイギリスなどがカリブ海やアメリカ大陸に植民地を持ちますと、上の図に見られるような三角貿易によって西アフリカから連れてきた奴隷をカリブ海などへ砂糖を作るための労働力として送り、砂糖の大量生産が行われヨーロッパにもっと安く供給されるようになりました。

イギリス産業革命

イギリス産業革命

こうして庶民にまで砂糖を入れたコーヒーや紅茶が広まり、産業革命にも陰ながら貢献していきます。

それまでの労働者は水の代わりにビールやワインを飲んでいたので、酔っ払って作業効率が悪くなりましたが。コーヒーや紅茶は逆にカフェインで目が冴え、一緒に入れた砂糖から手っ取り早くカロリーが摂取できるので、素早く体を動かすエネルギーが得られ、労働効率が上がっていきました。

そういった事情からか、1800年代に「世界の工場」と言われた頃のイギリスでは温かいミルクティーが1度の食事と同等の扱いをされていました。

カフェ・プロコープのヴォルテール

一方、同じく砂糖が安く手に入るようになったフランスでは1674年からカフェが始まり。家に閉じ込められていた女性たちもカフェに出入りする事が許され。カフェではコーヒー、紅茶、ココアなどの飲み物の他にお菓子、果物の砂糖漬け、シャーベットが出されました。

1721年にはパリに300軒ものカフェが営まれ、フランス革命後の1800年になると2000軒を越えるまでになりました。

パリの数あるカフェの中でも「カフェ・プロコープ」はすぐ近くの劇場で劇が終わると貴族や金持ち、知識人がやってきて。イギリスのコーヒーハウス同様、貼り出されたその日のニュースなどを見て情報交換や討論を行い、噂の発生源ともなりました。

この由緒ある「カフェ・プロコープ」に出入りした客の中に宗教と科学の分離を促す啓蒙思想の大家ヴォルテール。

絶対王政に反対し、権力を司法、立法、行政の3つに分ける三権分立を説いたモンテスキュー。

「人民主権」を提唱し、後の民主制や選挙制度に影響を与えたルソー。

などが出入りし、彼らによって後のフランス革命に繋がる革命思想が芽生えました。

こういった知識人が出入りしたカフェについて1721年にモンテスキューはこう書いています。

「もし私がこの国の統治者だったら、カフェなど閉めてしまうだろう。なぜなら、ここに集まってくる人々は頭にひどく血が上っている。居酒屋で酔っ払わせているほうがずっとましだ。少なくとも、酒に酔っても自分にしか害を及ぼさないが、カフェで議論に酔った連中は、国の将来にとって危険なものになる。」

こうしてコーヒーや紅茶に入れられた砂糖は陰ながら近代思想にも影響を与えたりもしました。

もし、ヨーロッパに砂糖がなければ現代につながる近代国家も産業革命も生まれなかったことでしょう。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その38~長い間高貴であり続けたチョコレート

11 8月

こんばんは、今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。
ビジュアルで分かりやすくするために画像をいくつか使ってみます。

メキシコのカカオの実

メキシコのカカオの実

チョコレート、ココアの原料はカカオですが。原産地の中南米では3900年ほど前から利用され、栽培されている事がマヤ文明、アステカ文明の遺跡から明らかになっております。

当時カカオは貴重品でお金の代わりにもなっており。マヤ人の間ではカカオの断片10個でウサギ一頭、カカオ4粒でカボチャ1個、100粒で奴隷が買えました。

今でも偽札を作る人は沢山おりますが、カカオの皮に灰を詰めた偽物を作って騙す悪いマヤ人もいました。

壁画:コルテス率いるスペイン軍のアステカ征服

壁画:コルテス率いるスペイン軍のアステカ征服

このカカオを最初に発見したヨーロッパ人は1502年に中南米のポンジュラスでカカオの種を見つけたコロンブスですが、彼が一緒にヨーロッパへ持ち帰った唐辛子と同じく忘れられ。メキシコにあるアステカ帝国を征服したコルテスが1519年にカカオを煎って砕き、熱湯を加えてかき混ぜて泡立ったものを飲む利用法を知り、ハプスブルグ家の血を引くスペイン国王カルロス一世に献上されました。

スペイン名物 チョコラテとチュロ

スペイン名物 チョコラテとチュロス

それ以来、「苦い飲み物」を意味するココアは最初、貴族が朝食前のベッドで飲んで滋養強壮に使っていましたが、次第に王侯貴族だけでなく、教会の神父や女性にまで流行し。

南米では唐辛子などを入れて飲まれていたココアをスペイン宮廷で工夫を凝らし砂糖、バニラ、シナモンを入れたチョコラテとして飲まれ。揚げ菓子のチュロスと一緒に楽しむ文化も生まれました。

東京ディズニーランドに行った人なら食べた事があるであろう、チュロスは。本場スペインでは単体で食べるだけでなく、チョコラテと一緒に食べるのも定番となっています。

1600年代のスペインでは良家の娘の嫁ぎ先に持参金かわりにカカオを持って行く習慣があり、1615年と1660年の2度にわたってフランスに嫁いだ王女によってココアはフランスにも定着していきました。

ハプスブルグ家の女帝マリア・テレジア

ハプスブルグ家の女帝マリア・テレジア

1736年。フランスの近くからハプスブルグ家の本場オーストリアの女帝マリア・テレジア(1717~1780年)へ婿入りしたフランツによってウィーンの宮廷にも伝わり夫婦仲良くココアをたびたび飲まれました。

当事、ココアはコーヒー、紅茶の3倍の値段で取引され。いまだ珍重された飲み物でしたが、マリア・テレジアとフランツ夫妻が愛飲したココアは乾燥させたバラとジャスミンの花びらをココアパウダーに混ぜて数日間保存して香り付けしたものですが、花びらで香り付けする習慣はアラビアの食文化とされ、アラビアではバラの風味のついた水や油が使われていました。

ですので、ハプスブルグ家のココアは東洋と西洋が融合されたメニューといえるでしょう。

ザッハトルテ

ザッハトルテ

その後、ハプスブルグ家の歴代皇帝に仕えた宰相メッテルニヒが1832年、フランツ・ザッハーに飽食した貴族のために新しいデザートを作るよう命じたところ、1700年代からあるココア風味のケーキをひと工夫加えたザッハトルテを作ってだしたところ、フランツ・ザッハーの特別料理としてウィーン中の話題となり、世界中に広まっていきます。

それから15年経った1847年、イギリスのジョセフ・フライが固形チョコレートを発明し、スイスではネスレの創業者アンリ・ネスレがミルクチョコレートを大量生産して世界最大の食品会社ネスレの礎を築いていきます。

チョコ専門職人ショコラティエとデザート

チョコ専門職人ショコラティエとデザート

こうしてネスレを筆頭とした大企業によって規格化され、大量生産されたチョコレートのおかげで値段が下がり、庶民にもチョコレートが広まる一方、ベルギーやフランスを中心にチョコ専門職人ショコラティエが作る高級チョコレートの店が立ち並び、ヨーロッパでは差別化が図られてきました。

ブラウニーケーキ

ブラウニーケーキ

こうしたチョコレートが大西洋を渡ってアメリカに到着し、1893年のシカゴ万博にて「万博に参加する女性のために、ケーキひと切れよりも小さくて、お弁当箱から気軽に出して食べられるようなデザートを作ってほしい」というリクエストに応えてブラウニーというお菓子が考案されました。

ここから家庭でも作れる様々なチョコレートケーキのレシピが出回るようになり、太平洋を越えた日本でもレシピサイトのクックパッドに「ブラウニー」とキーワードを入力すると、1760種類ものレシピが出てくるのを氷山の一角に、多彩なチョコを原料としたお菓子が企業、家庭問わず作られております。

カカオからチョコレートに至る歴史をかいつまんでかいていましたら、むしょうにチョコが食べたくなったので、今日は寝る前に板チョコを冷凍庫に入れた物を出して夜食にしようかと思います。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その36~トマトがなかった昔のケチャップ

2 8月

こんにちは、今日も暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

ビジュアルで分かりやすくするため、画像を沢山使ってみました。

今、ケチャップと言いますと完熟トマトを加熱してから湯剝きで皮を取り、裏ごししてから低温で煮詰めてトマトピューレを作り。砂糖、塩、酢、オールスパイス(ピメント)、シナモン、グローブを加え、タマネギ、セロリなどの野菜も加えて作られます。

ケチャップ状の調味料には歴史があり、古代ローマ時代からあるケチャップは広く「ガルム」という名で知られ、リクアメンと呼ばれていました。

ローマでのガルムの製法

ローマでのガルムの製法

ガルム、またはルリクアメンは世界で最も古い調味料の一つで。酢、オイル、コショウ、干したアンチョビをドロドロにしてから潰して裏ごしにして調味したソースでした。

古代ローマで作られたトマトのないケチャップは鶏肉や魚に良く合うソースとして重宝され、ケチャップ工場で有名な町もありました。

2000年ほど前に火山灰に埋もれたポンペイの遺跡には「最高に滑らかなリクアメン。ウンブリクス・アガトホプス工場製」と書かれた世界で最も古いケチャップの瓶が発掘されています。

しかし、これは現在のケチャップの直接の先祖ではなく。1690年代に中国でやはり鶏肉と魚用のソースとして魚の酢漬け、貝、スパイスを塩水で漬け込んだものがマレーシアやその周辺にも伝わり、ここで「ケチャップ」という言葉が初めて出てきます。

このケチャップを1700年代にイギリス人がマレーシアやシンガポールの原住民が食べているのを見つけ、故郷のイギリスに持ち帰り、イギリスでもその味を懐かしんで料理人に作らせたのですがアジアのスパイスが手に入らなかったので、代用として魚介類ではカキ、アンチョビ、ロブスターを使い、他にはマッシュルーム、インゲンマメ、クルミ、キュウリ、クランベリー、レモン、ブドウなどで作り、現在でもパイやシチューに使われています。

イギリスのキノコから作ったケチャップ

イギリスのキノコから作ったケチャップ

この中国、マレーから伝わってイギリスで独自に作られたケチャップはイギリス人を魅了し、ハリスン夫人の書いた『ハウスキーパーのポケットブック』という人気の高い料理書に、主婦は「このソースを決して切らしてはなりません」と書かれています。

チャールズ・ディケンズ

チャールズ・ディケンズ

ヴィクトリア朝時代のイギリスを代表する『オリバー・ツイスト』などの著書を残した作家チャールズ・ディケンズ(1812~1870年)は『バーナビー・ラッジ』の中で「たっぷりケチャップをかけたラムチョップ」に舌鼓をうち、パイロン卿は彼の詩『ペッポー』の中でケチャップを称えています。

このケチャップにトマトに入ったのは1790年ごろ、アメリカのニューイングランド地方で生まれたとされます。

トマトは今のメキシコに繁栄していたアステカ帝国で食用に品種改良し、栽培されており。そのアステカを征服したスペインのエルナン・コルテスが1519年に種を持ち帰ったのですが、毒草のベラドンナに似ているのと、赤い実だけでなく毒のある葉も間違って食べていたから長い間毒とされ、日本でも江戸時代に長崎から伝わり、貝原益軒の『大和本草』にもトマトについて書かれていたのですが。ここでも偏見があり、日本でも食用になるのは明治を待たなければなりませんでした。

トーマス・ジェファーソン

トーマス・ジェファーソン

こういったトマトの偏見を覆したのがアメリカ建国の父の一人トーマス・ジェファーソン(1743~1826年)でして、アメリカで最初にトマトを栽培し、赤い実だけ食べれば毒は無く、すぐれた食べ物である事を知らせました。

アメリカにパリ仕込みのフライドポテトを持ち込んだりとアメリカの食生活にも影響与えたジェファーソンのトマトとそのケチャップはすぐさま広まり、1792年にリチャード・ブリッグが書いた『新しい料理法』にトマトケチャップの料理法が書かれ、1850年代にもなると、どこの家庭にでも見かけられるようになります。

この頃人気のあった料理書、イザベラ・ビートン著『家政学の書』は、「トマトケチャップ・ソースは経験を積んだ料理人にはもっとも利用価値の高いソースの一つです。作る手間を省いてはなりません」と主婦たちにアドバイスしています。

しかし、家庭ではトマトを湯剝きして、裏ごししたものを絶えずかき回して作るトマトケチャップは大変な手間であり、1876年にドイツ系アメリカ人の料理人兼ビジネスマンのヘンリー・ハインツが世界で初めて瓶詰めケチャップを最初に大量生産されたとき、アメリカの主婦達がしきりに買い求めたのも当然のことでした。

ハインツ社のトマトケチャップ

ハインツ社のトマトケチャップ

ハインツ社を作ってトマトケチャップの瓶詰めを量産したヘンリー・ハインツは「お母さんがたと家庭を預かる女性に福音!」とレッテルに書いて売れたケチャップは、瓶の形は底が広くて首が細いデザインと中身のケチャップの製法が百年以上の間、ほとんど変わっていません。

アメリカから飛んで日本に向かいますと、カゴメのトマトケチャップが圧倒的なシェアを得ていますが、これは明治になってから西洋野菜としてカゴメの創業者、蟹江一太郎が1899年にトマトを栽培し、数年後豊作で余ったトマトを保存食にするべく、西洋のケチャップの製法には必要なオールスパイス(ピメント)、シナモン、グローブなどのスパイスの調達が難しく、代用で漢方薬を使ったりと試行錯誤を繰り返し。1904年に生産を開始し、今に至ります。

カゴメが国産ケチャップを開発、販売していなければ。チキンライス、オムライス、ナポリタンは生まれていなかったかも知れません。

今日はケチャップでタマネギとピーマンを炒め、ナポリタンを作りたくなってきました。

皆さんもケチャップがあったら何かに使ってみませんでしょうか?フライドポテトにケチャップも美味しいですよね。

それではケチャップをふんだんに使ったナポリタンを食べますので。今日のコラムはこれで終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

参考文献
チャールズ・パナティ 著 バベル・インターナショナル訳 『はじまりコレクションⅠ』
高平鳴海 著 『図解 食の歴史』(「ガルム」の製法のみ参考)

参考サイト
カゴメ公式サイト 「カゴメの歴史」 http://www.kagome.co.jp/company/about/history/
ウィキペディア

食の歴史その32~ホテルやレストランの「バイキング」のルーツ~

19 7月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回は画像が無いので、携帯やスマホからも見やすいかと思います。

 

ホテルの朝食では好きなものを好きなだけ食べてよいバイキング形式が無駄の無い食事法であり、ホテル側にも利用者側にも好都合な形式です。

言うまでもなくなくバイキングは「入り江に住む人」の意味で西暦700年代から1000年代までイギリス、オランダ、フランス、ロシアなどへ積極的に進出し、中には地中海に入ってイタリアの南にあるシチリア島に王国を築いたり、東ローマ帝国やイスラム帝国とも盛んに貿易をしたノルウェー、デンマーク、スウェーデンの人たちを指します。

話がわき道に逸れますが、映画にもなったロビン・フッドはフランスのノルマンディーに定着したバイキングの末裔がフランスからイギリスへ上陸して征服したノルマン王朝の時代のお話で、十字軍で活躍したイギリスのリチャード獅子王もノルマン王朝の系譜の人です。

話を戻して、バイキングは船首につけた飾りから「ドラッガール(竜)」、「スネッカール(蛇)」と呼ばれる幅5メートル程度の船を操り、沿岸地域のみならず、ロシアの川を遡って中東まで向かい、西にはアイスランド、グリーンランドまで殖民したりと広範囲で活躍した民族で、アメリカの東海岸をコロンブスより数百年早く発見したという説もあります。

このバイキングたちの故郷である北欧は寒さのために収穫の少ない麦が貴重品で、パンを薄く切ってバターを塗り、50種類の多種多様な具を乗せ、酒を飲み、談笑しながらずっと日の沈まない白夜の夜を楽しむ習慣があります。

スウェーデンではそれを「スモーガスボード」と呼びます。

「スモーガス」はバターつきパンを意味し、「ボード」はテーブルを意味します。

この北欧独特の食事に目をつけて日本にこの「スモーガスボード」スタイルとも「ビュッフェスタイル」とも言われる形式を日本に持ち込んだのは東京は帝国ホテルの犬丸徹三社長でした。

彼は、1957年の北欧視察の時に、「スモーガスボード」の方法に接して関心し、日本に取り入れました。

この食事形式のネーミングは帝国ホテルで社内公募され、時同じくして日本でも上映されていたカーク・ダグラス主演の映画「ヴァイキング」の中に、船の上で飲み放題、食べ放題のシーンにヒントを得て「バイキング」という名前が採用されました。

この短いコラムを書いていましたら、ある意味お惣菜がバイキング形式で選んで買えるオリジン弁当にでも向かい、海老とブロッコリーのサラダとポテトサラダなどを好きなだけ取って買い、今日の夕食のおかずにしようかと思います。

今日はこの辺でコラムを終えますが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

最後に映画「ヴァイキング」の映像をYou Tubeから、

英語が分からなくても映像見ていると何となくわかります。そこが映画のいいところですね。

食の歴史その31~ピラミッドはタマネギとニンニクで作られた~

17 7月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。

今日は文章だけで画像は無いので、携帯やスマホからでも読みやすくなっていると思います。

古代ギリシャの歴史家ヘロドトスが「エジプトはナイルの賜物」と記述しましたが。

具体的にはエチオピアのアビシニア高原に5月の雨季になりますと大雨が降ってナイル川が増水し、6月から9月にかけて氾濫した水がナイル川沿いの農地を潤し、アビシニア高原から運ばれてきた豊かな黒土も同時にもたらされます。

この増水の度合いはその年の収穫量に繋がりますので、ナイル川にナイロメーターと言われる水位計で水位を測り、他にもオオイヌ座のシリウスという星が日の出前に東の地平線に出る時期に増水が始まる事を古代エジプト人は知っていたので、天体観測も欠かせませんでした。

そのエジプトを支配したファラオはナイル川を管理し、そのナイル川によってもたされる豊かな土地を維持する存在でした。

これは中国の伝説上の君主、三皇五帝の中に黄河の治水に尽力したという君主の逸話がありますので、大河に沿った文明では東西共通するものがあります。

そのファラオが農閑期(のうかんき)にエジプト人を集めてピラミッドを建設していきますが、建設労働者にはタマネギ、ニンニクを中心に支給し、ヘロドトスによるとピラミッドの壁にラディッシュ、タマネギ、ニンニクを労働者に支給した代金だけで銀40トンにもなると記しています。

銀1グラムが7月17日の時点で1グラム75円なので、40トンにしますと、およそ300億円となります。

他にもピラミッドの近くでパン工房の跡地が発掘され、労働者にパンを配るために焼いていたものとされています。

このエジプトのパンは生地を円錐(えんすい)形の型に入れて焼いたり、生地を平たく延ばして釜の中で焼いたりと様々で中には、動物をかたどったパンもありました。

このパンには果物や蜂蜜で味付け、風味付けされたりもして。

パンに使う粉の種類、ひき方、添加物、形などの違いで少なくとも30種類のパンが古代エジプトにあったと言われています。

パンを主食にニンニクとタマネギを食べ、現在より度数の低いビールも飲み、主要なタンパク源として豆もたくさん食べられていました。

古代エジプトではソラマメ、エンドウマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメ、レンズマメなどが食べられ。これらの豆を潰して煮込んだフールという料理やソラマメで作ったコロッケが現代のエジプトでも食べられています。

先ほどビールに触れましたが、古代エジプトにおいてビールは日常的な飲み物で、栄養があり、日々の食事の中でも重要な位置を占めていました。

古代ギリシャの歴史家ディオドロスは「ワインに匹敵する」と褒めており、既に美味しいビールが作られていました。

ピラミッド建設ではこれらの支給の他にも、祭日になりますと肉や石鹸の代わりになるナトロンが支給され、祭日のために前もってビールを造るために休む事もありました。

これに対して「アニの教訓」という書物では暴飲暴食を戒めていましたので、古代エジプト人が祭日はよく羽目を外していたのがうかがわれます。

このような豊かな食生活が『旧約聖書』でもちらりと伺えることができます。

モーセがヘブライ人を率いてエジプトを出て行った際、ヘブライ人はエジプトで食べたニンニク、タマネギの味を忘れる事ができず、パレスチナで大量のニンニクを栽培して、心ゆくまで食べたとあります。

古代ギリシャではニンニクが宗教的に扱われ、天と冥界をつかさどる女神ヘカテのために十字路に石を積み、新月の夜にニンニクを積み上げたと言われています。ドラキュラが好まないニンニクの背景には古代ギリシャの風習が背景にあるようです。

古代ギリシャではその後アレキサンダー大王が現れ、インドまで征服しに向かいますが、アレキサンダー大王率いる兵士たちはニンニクを常食し、このニンニクは肉の臭みを消すほかに、胃を健やかにし、整腸作用をもたらし、呼吸器や内蔵の薬としても使われ、ニンニクでつけたスタミナで連戦連勝だったと伝えられております。

その後に繁栄したローマ帝国でも兵士が好んで食べ、キリスト教を弾圧した暴君とされる皇帝ネロは「アイオリ」というニンニクの入ったマヨネーズのようなホワイトソースを考案するほど入れ込んでいたと言われています。

このアイオリは、すり潰したニンニクに卵黄を混ぜ、オリーブオイルを少しずつ入れながら空気を入れるように混ぜ、レモン汁、塩コショウで味を調える代物で。

このアイオリはスペインのカタルーニャ地方ですと何にでもアイオリを加え、特に肉のグリルに欠かせない調味料となっています。

フランスのプロバンス地方では茹でた人参、ジャガイモ、さやいんげん、ゆで卵などにかけて食べる料理を「ル・グラン・アイオリ」と呼び、ブイヤベースにも添えられます。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

今日はスタミナをつけるべく、昼はペペロンチーノ、夜は餃子でも頂こうと考えています。

皆さんも夏バテしやすいこの季節、ニンニクで精をつけてみてはいかがでしょう?

食の歴史その18~最初は下品だったフランス料理~

26 6月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いて見ました。

今回も文章だけでは説明しきれないので地図などを載せさせてもらいます。

メディチ家の紋章

メディチ家の紋章

世界的に名声があるフランス料理は料理のテクニック、調理法、食事作法、食器などが洗練されていると言われたりしますが、それらはルネッサンス時代のイタリアはフィレンツェの大富豪メディチ家からもたらされました。

シャルル5世

シャルル5世

メディチ家の影響がやってくる前のフランス料理の原型は14世紀、シャルル5世(在位:1364~1380年)の時代に始まったのが定説とされ、王の料理番だったタイユバンによって本格的な料理体系がつくられ、同時に調理の分業も確立されたと言われています。

1460年の写本より

1460年の写本より

しかし、その頃のフランス料理は白鳥、クジャク、アオサギ、鹿と食材は一級品でしたが、肝心の料理はスープ、ポタージュなどの煮込み、パイ料理が中心で、それも素材がわからなくなるほどすり潰し、シナモンやチョウジといった当事は貴重なスパイスを手当たり次第に振りかけていたもので、現在のような洗練されたフランス料理とは似ても似つかぬ代物でした。

ただ、当時ヨーロッパで洗練されていないのはイタリア以外全部といっても過言ではなく、当事のドイツなどでは、一頭丸ごと焼いた豚や牛がテーブルにドンと出される程度なので、量はあっても質はお粗末な代物でした。

カトリーヌ・ド・メディチ

カトリーヌ・ド・メディチ

このフランス料理が躍進するのは1533年、既に述べたイタリアのメディチ家からカトリーヌが後のフランス国王アンリ2世に嫁いだ際にお抱えの料理人たちと給仕人をはじめに、多彩な調理方法から料理道具、フォークやグラスなどの食器類、50にわたる食事作法にいたるまで、料理全般のABCをイタリアからフランスに持ち込んできました。

この頃にジャム、砂糖菓子、ケーキ類、アイスクリーム、トリュフ、各種ソースといった新趣向の料理や調味料の製法も大量に伝えられました。

それまでのフランスはナイフを振り回す程度で、フォークはもちろんスプーンもろくにない手掴みの食事スタイルが一般的なので文化的に遅れた国でして、ルネッサンスが花開いたイタリアに比べると雲泥の差でした。

これを見て嘆いたイタリア出身のカトリーヌは、食とファッションに情熱を注ぎ、城で日夜晩餐会を繰り広げて料理の向上に努めたといわれています。

当事の宴会メニューを見ますと、西洋のすり身団子クネル、ニワトリのとさか、子牛や豚の肝臓の大網膜や脳味噌のシチュー、アーティチョークの芯の衣揚げなど、数々の珍しい料理を出していました。

それまで量ばかりで大味な焼肉の塊やドロドロのシチュー、付け合わせ程度のそら豆しか食べた事のない会食者のフランス人たちはイタリアからもたされ、フランスの食材も洗練させた料理を食べて大変なカルチャーショックを受けました。

アンリ4世

アンリ4世

その後料理に造詣(ぞうけい)の深いアンリ4世(在位:1589~1610年)。

ルイ14世

ルイ14世

彼の孫で日本の醤油も愛用していた美食王ルイ14世(在位:1643~1710年)が出現するに及んで、絢爛豪華なフランス料理の花開いていきます。

しかし、ルイ14世はフォークの扱いに苦労していたようで、相変わらず手掴みで食事をしていたと言われます。

ルイ14世の時代にベルサイユ宮殿お抱えの料理人達は競って腕をふるい、盛り付け方も工夫が凝らされて美食を追及する姿勢はますます高まり、フランスの周辺諸国の料理にも大きな影響を与えました。

1700年代に入りますと、のちにマヨネーズと呼ばれる「マオンのソース」やフォアグラが登場し、フランスが独自に開発した伝統料理がほぼ完成し、内容的にもこの頃に芸術の域に達したと言われています。

こうして洗練されたフランスの宮廷料理は「オートキュイジーヌ」とよばれ、こんにちのフランス料理の原型が出来上がりました。

しかし、それらはあくまで王侯貴族などの特権階級が食べるだけにとどまり、市民も食べるようになるにはフランス革命の後となります。

宮廷料理だけがフランス料理の全てではなく、農産物や海産物に恵まれたフランスは下に出す地図

にあるように古くからの地方料理の伝統も受け継がれていましたが、主流にならなかっただけです。

フランス地方料理の特色

ちなみに、ナポレオン(在位:1804~1814)が活躍する前の庶民や農民たちの一般的な夕食といえば、塩漬け豚肉と野菜を煮込んだスープを中心に、とれたての卵とチーズ、ライ麦パンと安のワイン程度の貧しい内容だったようです。

バターを塗ったそば製のパンケーキがご馳走だったので、どの程度の水準かこのコラムを読んでいる皆さんも容易に想像できるかと思います。

いっぽう、1789年に起きたフランス革命によって、それまで王侯貴族に仕えていたお抱えシェフが失業する事になり、自らレストランを開いたり、名の知れた料理店の雇われコックになり、パリをはじめとする大都市で一流のレストランの開業が相次ぎ、グルメをうならせるフランス料理が1800年代後半には庶民の口に入るようになります。

洗練されたフランス料理が庶民の口に入るまでの間にナポレオン、ロシア皇帝アレクサンドル1世、オーストリア皇帝フランツ1世、財閥のロスチャイルド家など仕え、料理のレシピの百科事典などを書き、欧米では「近代料理最高の巨匠」と呼ばれるアントナン・カレーム。

ブリア・サハラン

ブリア・サハラン

天下の美食家で日本海軍の料理にもその名前が由来する献立があるブリア・サハランといった食の天才たちが活躍するにおよんで、文化と料理の関係を考察するガストロノミーという新しい分野が生まれるまでにいたります。

そして、1800年代半ばから後半に活躍したユルバン・デュボアは、ロシア貴族に仕えていた経験から食卓に全ての料理をずらりと並べる昔ながらのスタイルを改め、味を損ねないようにメインディッシュ、チーズ、デザート、コーヒーまたはハーブティーといった流れで料理を順次一品ずつ出すロシア式サービスのオードブルを取り入れるなど給仕法においても近代化がされていきました。

ベルサイユ宮殿の晩餐会

ベルサイユ宮殿の晩餐会

このような歴史を経て完成したフランス料理は各国へ普及、やがて欧米では中華料理、トルコ料理とともにフランス料理も世界三大料理の一つとされ、称えられるようになりました。
以上、駆け足でフランス料理の歴史を紹介してみましたが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

・参考文献

プーラン,ジャン=ピエール ネランク,エドモン 山内秀文 著

『プロのためのフランス料理の歴史―時代を変えたスーパーシェフと食通の系譜』

辻原康夫 著 『世界地図から食の歴史を読む方法』

高平鳴海 著 『図解 食の歴史』