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食の歴史その48~古代ローマ庶民の接待ディナー

1 12月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回は古代ローマのディナーには金持ちのディナーについての文献は美食を極めたものなど、沢山ありますが。庶民のディナーを書き記したものは珍しいので、庶民のディナーを優先的に取り上げてみようと思います。

童話作家グリム兄弟

グリム兄弟

後にグリム童話を編集するグリム兄弟やシェイクスピアにも影響を与えた古代ローマの詩人オウィディウスが書いた作品に、ロウで作った羽で空を飛び最後は墜落してしまうイカロスの話などの有名なエピソードを複数収めた『変身物語』があります。

フィロモンとバウキスの家の、ジュピターとマーキュリー

バウキスとピレーモーンの家の、ジュピターとマーキュリー

この中に神々が旅人に変身して村人の家でディナーをご馳走になる「バウキスとピレーモーン」という話がありまして。庶民のディナーが描かれていますので、これを中心に取り上げていきます。

天空の神ジュピター

天空の神ジュピター

天空の神ジュピターと、父ジュピターのお供するために翼の着いた靴を脱いだマーキュリーの親子が旅人に化けて。バウキスとピレーモーン老夫婦の家にお邪魔しますと、老夫婦は荒い布をかけた椅子を出し。二人はそこに体を休めます。

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それから囲炉裏の灰を掻き分けて昨晩の火種を見つけ、木の葉や乾いた樹皮に火を移して息を吹きかけ燃え立てたら、その炎で細かく割った薪を燃やし、水を張った銅鍋を暖めていきます。

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鍋の水が温かくなると、菜園で取れたキャベツを取り出して刻んでから煮込むのですが。今も昔もキャベツの芯は捨てています。

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刻んだキャベツと同時に二又のフォークで取ったベーコン細かく刻み、キャベツと一緒に煮込んで柔らかくなるまで待ちます。

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こうしてベーコンとキャベツのシチューが出来るまでの間、客と談笑しつつ桶にお湯を入れて客の手足を温めたりもします。

ついでに、古代ローマ時代はシチューの事を「オフエラ」と呼んでいました。

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シチューが出来るまでの前菜のことを指す「プロムルシス」が用意され。この前菜はゆで卵から始まり、オリーブの実、サクランボみたいに実った山グミ、酒かすに漬け込まれた大根、ヤギのチーズなどが皿に盛られて出てきます。

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古代ローマのゆで卵の特徴は貴族も金持ちも庶民も何故かお湯で茹でず、囲炉裏の熱した灰の中で卵を加熱し、ゆで卵を作る事でした。

ワインを水と混ぜる時に使うクラテル

クラテル

前菜が終わるとワインと水をクラテルという器で混ぜて出し。それからシチューが運ばれてメインディッシュを意味する「ケーナ・プリマ」が始まります。

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メインディッシュのシチューが片付けられると。蜂蜜とともにデザートにクルミ、イチジク、ナツメヤシ、スモモ、ブドウが運ばれ、最後のしめにリンゴが出ます。

古代ローマでは前菜の卵から始まって、しめにリンゴを出して終える事から、「初めから終わりまで」という意味で「卵からリンゴまで」という言い方が生まれました。

古代ローマのベッド

古代ローマのベッド

こうしてワインを飲みながらのデザートがなくなるとディナーは終わり。夜明けとともに起きて日没とともに寝るのが普通だった庶民はベッドを用意し、囲炉裏の火で部屋が暖かいうちに客を眠らせます。

古代ローマ庶民のベッドは柳で出来たベッドに綿が詰まって温かい布団をのせ、その上にシーツをかけていました。

古代ローマの詩人オウィディウス

古代ローマの詩人オウィディウス

以上が古代ローマの詩人オウィディウスの描いた庶民のディナーでしたが。彼は同じ時代を生きた他の詩人と違い、パトロンやタニマチを持たず。ギリシャ神話を参考に書いた『恋の歌』があまりにもエロチックだったために実際に読んだ皇帝が激怒し、罰としてローマから地方の田舎へと飛ばされた人なので、そういった立場から田舎の庶民の生活を見て書き残したのでしょう。

以上でコラムは終わりですが。皆さん、いい暇つぶしになったでしょうか?

今夜は冷えますので、自分もキャベツとベーコンでシチューを作って体を暖めるとします。

食の歴史その44~古代ローマの夜とディナーに招かれるまで~

12 9月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回もビジュアルで分かりやすくするよう画像を多用する予定です。

古代ローマでは庶民も貴族も日の出に起きて日没には家に帰って横になるのが普通でした。

古代ローマ時代にもタイマツやランプなどがあり、その明かりで夜のローマを出かける事も可能でしたが、警察組織が無い時代のローマの夜はスリ、強盗、殺人が横行していたので護衛もつかずに無事帰れたら神に感謝するほどでした。

他にも夜の街では東京23区の5倍人口密度で、7階建ての高層アパートがひしめいており。そこにはトイレも無ければ、ごみ収集もないので、窓から食い残し、糞尿、ゴミが何の掛け声も無く降って来たので、何か特別な用事がない限り、犯罪がなくとも古代ローマの夜道を歩き回らないのが当たり前でした。

古代ローマには現代の横断歩道もあり、人と馬車、大八車の交通を区別していましたが、夜になるとローマが征服したヨーロッパほぼ全土とエジプト、北アフリカ、中東から運ばれた産物などを運ぶべく一晩中狭くデコボコした道を車両が通行するため、その騒音で高層アパートに住む住民は慢性的な睡眠不足だったと言われています。

ジュリアス・シーザー

ジュリアス・シーザー

夜に車両が行きかう背景にはジュリアス・シーザーなどの政治家が交通渋滞を解消するべく。荷馬車、大八車が日中のローマ市内に入る事を禁止したため、日没から夜明けまでに荷物を運び終えて車両を市外に出さなければいけなくなった事情などもありました。

これを風刺詩人のユウェナリスは「ひどい騒ぎだローマの夜は、貧乏人を安眠させない」と風刺しています。

そうした事情から「ケーナ」と言われるディナーは貴族も庶民も夕方4時か5時に行い。暗くなったら早々に帰ったりしました。

このケーナというディナーは貴族や金持ちが主催し、庶民も招待され。招待された庶民はディナーに出た料理を包んで家族のために持ち帰ったりする場合もあれば、特定の記念日に庶民たちが集まり、仲間同士でつつましく行うものと大体2種類ありました。

庶民が集まってつつましく行うディナーと違い。貴族、金持ちのディナーには面倒なマナーや習慣がありました。

まず、ディナーを主催する場合。召使を客の一人一人に差し向け、家から家へと訪れては優雅かつ丁寧な物腰でディナーの日取りと正確な時間、集まってくる客の数、相席する客の名前も知らせ了解を取る事から始まります。

召使は口頭で伝えるだけでなく、招待状を手渡す時もあり。具体的な招待状が『マルティリアス詩集』に載ってあるので一部抜粋しますと。

ローマの詩人マルティリアス

ローマの詩人マルティリアス

「ユリウス・ケリアリス君、私の家で素晴らしい晩飯が食べられるぞ。もっとよい先約がなければ是非うちに来て欲しい。午後3時ならどうだろう?まず一緒に風呂へ行こう。近所に浴場があるのは君もよく知っているはず。

料理の最初はお通じを良くするレタスとニラのみじん切り。シラスよりちょっと大きめなマグロの稚魚の塩漬けには香りのいいハーブをあしらって卵とじにするつもりだよ。程よく茹で上がったゆで卵もきっと出す。上等のチーズにオリーブ。前菜はこんなところ。

何、次に出す料理を教えろ?

では君を逃がさないために大嘘を書くぞ。

魚にカキに牝豚の乳房、それによく肥えたニワトリ、アヒル、沼の野鳥を色々。

あのグルメのステラさんだってめったに出さない珍味ばかりだ。

そうそう肝心な事を約束する。

僕は君に何も朗読しないから安心したまえ。君が苦心して作った長編などを読み上げるのはOKだよ。」

と、古代ローマ人はこんな感じの招待状を書いていたようです。

さて、人気者は複数のディナーに招待されたりするので、ディナーに出ると約束しておきながら、他のもっと豪華で肩肘張らない別のディナーに出る者もよくいまして。博物学者のプリニウスが出席すると約束しておきながらドタキャンしてよそのディナーに出た客に書いた怒りの手紙を書き残しています。

その手紙を一部抜粋しますと。

博物学者プリニウス

博物学者プリニウス

「おい君、晩飯に来ると約束しておいて、何で来てくれなかったんだ。裁判所に訴えるぞ。賠償金をたっぷり取られても知らないよ。

うちのコックたちが用意していたのはレタス1個、カタツムリ3匹、卵2個、大麦のポタージュ。それに雪で冷やした蜂蜜酒つきだ。

オリーブ、キュウリ、玉ねぎ、その他たくさんあるけど、けっして安くない。

それに芝居、講談、歌、どれか一つを聴けた。出来る限りのサービスをさせてもらえば3つ一緒に聞かせることだってできたんだ。

それなのに、君は誰か知らないが、カキ、牝豚の乳房、ウニ、スペインのダンサーを出してくれる人の方を選んだ。

高くつくぞ、はっきりいくらとは言わないが。薄情な事をしてくれたもんだ。

われわれは存分に遊び、談笑して豆知識を耳に入れる事も出来たのだよ。

なるほど君は方々で、もっと豪華な晩飯にありつけるかも知れない。

しかしだ、僕のところほど陽気に、のびのびと、ひとの口など気にせずに済むところは決してない。

論より証拠だ、実験してみたまえ。

そのあとで、どうしてもよその招待を断る口実が見つからないのなら、僕のところはいつでも構わない、断ってくれたまえ。」

この怒りの文章はプリニウスが書いた他の文書とまったく調子が違うので、プリニウスが社会風刺のつもりで創作した文書だろうと言われております。

カティリナ(右端)を追及するキケロ(左側手前)

カティリナ(右端)を追及するキケロ(左側手前)

あと、補足しますと。古代ローマは現代のアメリカのような訴訟大国で。記録に残っている訴訟を列挙しますと。

・乗船中に女性が産気づき、子供が生まれた。そのため、その子供の船代が欲しいと船のオーナーが訴えた。

・逮捕を免れた泥棒が店に逃げ込んだところ、番犬に手を噛まれた。泥棒は、飼い主への怠慢によるものと訴えた。

・蛇使いの芸人が見物料を払わなかった見物人をヘビで脅したのは罰にあたるかどうか。

などなど下らない事まで裁判になっていたので、プリニウスが手紙に「訴えてやる」と書いているのは日常茶飯事のありきたりな書き出しだったのかも知れません。

以上でコラムは終わりますが。次は「ケーナ」と言われるディナー本番について触れてみたいと思います。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その10~江戸時代と明治と卵~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思い。コラムを書いてみました。
携帯やスマホから見ている人もいるだろうと考え、あえて画像は入れてません。

日本の鶏と卵の歴史は遡ると2100年ほどまえに朝鮮半島を通じてまず、鶏が伝わったようですが。それ以降、特に鶏や卵を食べたであろう記述や記録を探してみましたが見つかりませんでした。

ただ、神話で天岩戸(あまのいわと)に閉じこもった天照大神(あまてらすおおみかみ)がニワトリの鳴き声で出てきたという話があります。

その後、肉食を禁ずる仏教が伝わり。奈良の大仏を建立した聖武天皇がおよそ1300年ほど前に「殺生禁断の令」を出して肉食を禁じたこともあり、卵を盛んに食べた記録は江戸時代になってやっと出てきます。

江戸時代は井原西鶴が1682年に書かいた「浮世草子(うきよぞうし)」には、
「鶏めしふるまわれる」
といった記述があり、この頃から食べられていたようです。

1837年から書かれた百科辞典、「守貞謾稿(もりさだまんこう)」を要約すると。
「うどんの上に卵焼き、かまぼこ、しいたけ、慈姑(くわい)などを具に食べる」
「卵とじうどんにする」
など書かれており。卵の値段も書かれています。

かけそばが16文だった時代に、水煮したゆで卵が1個20文とありますので。
かけそばがおよそ280円と考えると、今の感覚では卵が1個350円した計算となるでしょう。
ですので、卵の値段は今と比べて随分高かったようです。

他の江戸時代の文献でも、
「卵焼きは毎日食べる」「茶碗蒸しにする」といった記述も見られます。

そして、江戸時代の具体的な卵料理のレシピは1785年に書かれた「万宝料理秘密箱」(まんぽうりょうりひみつばこ)の中にある「卵百珍(たまごひゃくちん)」の中に103種類のレシピが並んでいます。

「卵百珍」の中から一部抜粋しますと。「黄身返し卵」という普通は黄身の周りに白身があるのを、逆転させて、ゆで卵の形にした珍しいものもあります。

他にも卵素麺、カステラ、卵豆腐。

あと、自分が風邪を引いた時にお婆ちゃんが作ってくれた卵酒の原型かも知れない「卵の甘酒漬け」。

そして、個人的に特筆すべきは「麦飯卵」という卵かけご飯の原型と思われる料理などもあります。

こうして卵を様々な料理にして発展させた江戸時代から明治に変わると明治20年(1888年)にアメリカからやってきた品種の鶏などを利用して、より卵を産むよう品種改良していきました。

明治26年(1894年)にはマヨネーズやカスタードケーキなどの調理法が紹介され。特に熱心に調理法を考案したのがオムレツでした。

この頃はゆで卵もありましたが、半熟が多く。固く茹でた卵は老人や病人は食べないよう注意していたと言われています。

それから明治30年(1898年)になると、中国から国産より安い卵が輸入され。「上海卵」と呼ばれてよく食べられていました。

それから銀座の洋食屋でエビフライやトンカツとともに生まれたオムライス、卵をとじたカツ丼など。もっと日本人に人気のあるメニューが日本各地のデパートの洋食屋などでも出されるようになり、もっと卵が身近なものになっていき現代に至ります。

ここでコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?