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食の歴史その30~ジャガイモと大正日本とコロッケ~

16 7月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。

今日は画像をふんだんに使ってビジュアル的にも理解しやすくなればと願っています。

大正6年(1971年)は、外国では第1次世界大戦がまだ終わらず、ロシア革命など歴史的な出来事が起こっていましたが。日本の帝国劇場や東京の下町、浅草オペラで「コロッケの歌」が上演され、目新しいものが好きな江戸っ子がコロッケに興味を持ち、次第に家庭での手軽なおかずになっていきました。

ホワイトアスパラのクロケット、トリュフマヨネーズと共に

ホワイトアスパラのクロケット、トリュフマヨネーズと共に

このコロッケは元々はフランス料理の付け合せで、正しくは「クロケット」と言いまして。

このクロケットはジャガイモを使わず、肉や海老を主な材料で作り、ホワイトソースで和えてから、形を整え、フライパンで焼いた付け合せ料理でして。日本人のイメージにあるコロッケとは程遠いもののようです。

フランス料理のレシピを見ますと、デザートとしてリンゴを使ったクロケットや作り方を見てるだけでうんざりするほど面倒な手順で作ったりして、とても庶民の料理とは思えない代物だったりします。

日本では明治の文明開化とともにクロケットが入ってきますが、明治5年(1872年)に書かれた『西洋料理指南』では、ジャガイモとひき肉を使って牛脂で揚げるとあるので、今の肉じゃがコロッケに近いものが紹介されています。

明治31年(1898年)には日本橋の浜町にあった吉田という蕎麦屋のメニューに鶏肉たたきを材料にしたコロッケを乗せた「コロッケそば」が出てきます。

東京ではそばに冷たくなったコロッケを乗せて食べるメニューが立ち食いそばに当たり前のようにありますが、考えれば100年以上前からあった伝統的なメニューだったりします。

そして、大正5年には民間の料理書に洋食の雰囲気がある立派なコロッケの作り方が出てきます。

下に作り方を書きますと、

「牛肉のひき肉200g近く、ジャガイモ5個、小麦粉少々、卵1個、パン粉少々、牛脂、ウスターソース、バター少々、塩を用意。

牛肉のひき肉をバターで炒め、塩で味付けし、ジャガイモは皮をむいて茹でてから裏漉し(うらごし)にかけ、牛肉のひき肉と混ぜてちょうどいい大きさに丸め、小麦粉をまぶし、卵をつけ、パン粉をつけて牛脂で揚げ、ウスターソースを添えて出す。」

そうして出来上がったコロッケは下の画像のようになります。既に現在のコロッケと変わりないです。

肉じゃがコロッケ ウスターソース添え

肉じゃがコロッケ ウスターソース添え

こういった西洋の料理を日本風にアレンジしたもののパイオニア(先駆者)は戦前ですと、海軍だったりします。

明治41年(1908年)発行の『海軍割烹(かっぽう)術参考書』にはフィッシュコロッケ、ビーフコロッケ、エッグコロッケなど3種類のコロッケが登場してきます。

3つめのエッグコロッケは皮をむいたゆで卵に合いひき肉を味付けしたもので包んでパン粉または砕いたポテトチップをまぶして揚げるスコッチエッグです。

研究家にとってもスコッチエッグを基にしたエッグコロッケの作り方が珍しいようで、図になっていますので、下に出してみます。

このようにコロッケの普及が明治時代になったばかりの頃に北海道で男爵様がイギリスからもちこんで栽培してみた男爵イモはデンプンが多く、ほくほくした食感があり、煮崩れしやすいのでコロッケなどに使われ、東日本で主流の品種であります。

いっぽう、大正時代にイギリスから持ち込まれたメークイーンは荷崩れしずらいので、カレーやシチューに適し、皮もむきやすい品種で、こちらは西日本で主流の品種であります。

こういった男爵イモとメークイーンを代表としたジャガイモの栽培とコロッケ、カレーの普及から、明治時代は25万トンだったジャガイモ生産量が、大正時代には4倍の100万トンにまで膨れ上がります。

そして、日露戦争の日本海海戦でロシアの艦隊を撃破した海軍大将の東郷平八郎がビーフシチューを作らせようとしたらワインやバターが無かったので、醤油と砂糖で代わりを作らせたら肉じゃがができたという伝説があります。

この伝説は出所がはっきりしないので、この話は眉唾ですけど。昭和13年(1938年)の海軍の教科書にある「甘煮」という名前で肉じゃがの原型が登場します。甘煮のレシピを下に出しますと、

「材料は牛肉、こんにゃく、じゃがいも、たまねぎ、ゴマ油、砂糖、醤油。

作り方

1. 油を入れて熱する

2. 3分後牛肉を入れる

3. 7分目に砂糖を入れる

4. 10分目に醤油を入れる

5. 14分目にコンニャクを入れる

6. 31分目にタマネギを入れる

7.こうして35分くらいで甘煮こと肉じゃがが完成」

この海軍の教科書には「醤油を早く入れると、醤油臭くて味を悪くすることがある」とまで補足されており、何分目にどんな食材を入れるかまで時間を細かく指定していますので、おそらく誰が作っても失敗しないようマニュアル化させたものなのだと思います。

最後にトリとして出した肉じゃがですが、各家庭では「おふくろの味」になっていたりと日本人に馴染み深い和食となっている肉じゃがが決定打となったのか。現在の日本のジャガイモ生産量は275万トンまで跳ね上がり。

275万トンのジャガイモのうち、78%を占める215万トンが北海道で作られ、2位が長崎で11万トン、3位が鹿児島となっています。

こうしてスーパーのお惣菜コーナーにはジャガイモを原料にしたお惣菜が沢山並ぶにまで至ります。

最後に、長野県の方とコロッケの話をしていたら「野菜コロッケ知らないの?」と言われ、よく聞きますと、長野県では野菜コロッケがコロッケのコーナーの半分を占めるほどになっていて、冷凍野菜のミックスベジタブルの野菜が具に入っています。

野菜コロッケ

野菜コロッケ

写真を探してきましたが、上の写真のような感じのコロッケです。東京でも野菜コロッケがあったら試しに食べてみたいと思います。

それでは、今日の夕食のおかずは肉じゃがコロッケとカニクリームコロッケにしようかと思います。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

皆さんも気が向いたら夕食にコロッケはいかがでしょう?

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食の歴史19~インドにカレーライスは存在しない?~

27 6月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いて見ました。

今回も地図を出して説明するので画像を少し使います。

 

日本人でカレーライスが嫌いな人が殆どいないほど国民食となっています。

固形のルーを使ったカレーはライス経済的で調理は手軽、しかも美味しいのだから、ラーメンとともに人気の料理と言えましょう。

平成11年の統計によると、国民一人当たり年間およそ64回カレーライスを食べているそうです。

となると、週に1回以上はカレーライスを食べている計算になります。

カレーライスといえば、あたかもインド料理の代表に見られているように思われている方々もおられるでしょうが、インドにカレーライスという料理はありません。

それどころか、カレーとか大航海時代にポルトガル人が命名カリという言葉さえ、ほとんど死語に近い。

日本にIT関係や留学でやってくるインド人は何かといえばカレーライスという、日本料理を食べさせられてうんざりしたと聞いています。

インド人にとっての日本で出されるカレーライスはベトベトした口当たりで妙に甘ったるく、どこか薬臭いと評判が悪く、

「このとろみがある不思議な日本料理はなんというのか?」

と聞かれた日本人が戸惑ったという話も聞いた事があります。

カレーの語源は諸説ありますが、インド南部のタミル地方で具を意味する「カリ」からとするのが妥当な説だろうと言われています。

1500年代の大航海時代、交易のためにやってきたポルトガル人が、住民の食べている汁をかけたご飯を指差して「これはなんというのか?」とたずねたところ、聞く方は料理名を言ってくれる事を期待していたのだが、聞かれたほうは具の事だと思い「カリだ」と答えたのだろうと推測されています。

こうして、突如カリは料理名とし一人歩きをはじめ、ヨーロッパに紹介されたのち、英語に取り入れられて世界に広まったというのが通説となっています。

ちなみに日本語のカレーは英語のカリーがなまったものだそうです。

インドには約3000種類の調理法が紹介されている「調理辞典」という文献にはカレーと名のつく料理はわずか25種類。

このようにカレーと言う言葉は、本場インドでさえ使われるのはごくまれで、カレーライスはコロッケなどと同じく、西洋料理をもとに手を加えた洋風の日本料理にほかならないのです。

本場インドでカレールーやカレー粉に該当するものを挙げれば、マサラがそれに当たるでしょう。

マサラはターメリック、カルダモン、グローブ、シナモン、コショウなどのスパイスを調合して石臼(いしうす)で潰した調味料、またはこれらを用いて味付けした料理の総称に他ならないのです。

インドでカレー料理という概念が存在しないのは、日本に出汁(だし)料理とか醤油料理がないのと同じ理屈と考えてくださればご理解いただけますでしょうか?

ところで、マサラのブレンドには、調合する分量混ぜ合わせるスパイスの種類が厳密に決まっているわけではなく、家庭ごとに異なり、料理や素材により千差万別の味を生んでいます。

日本の味噌汁や雑煮のように、親から子へ伝授されていく、いわゆる「おふくろの味」なのだそうです。

カレーがヨーロッパに伝わったのは、1772年。ウォーレン・ヘイスティングスがスパイス貿易を行う東インド会社の社員時代に大量のマサラとインディカ米を故郷イギリスに持ち帰ったことにはじまります。

彼はインド人コックを使ってカレーとライスのコンビネーションを作らせ、これをイギリスの宮廷のレセプションで披露したところ大評判だったとされています。

この噂を聞きつけたのが、貴族の宴会を請け負っていたクロス・アンド・ブラックウェル社(C&B)で。早速イギリス人の口に合うような辛さを抑えて調合し直し、商品として世界初のカレー粉の開発に成功しました。

これを使って肉や野菜を調理したものがイギリス風カレーの始まりであり、日本のカレーライスの元祖にもなっています。

しかし、インドにおける味付けは、スパイスと塩、場合によってはヨーグルトを添えるだけで、サラサラした煮汁に近いものが多いが、イギリスではシチューの調理法があるため、小麦粉でを使粘り気の強いベトベトしたソースへ変化した。この時点で、既にイギリスのカレーとインドのそれは、似て異なる料理となりました。

他にもインド、イギリス、日本、それ以外の国々も含めて多種多様に広がった世界各地の主なカレー料理を地図で下に出してみます。

日本でカレー料理の存在を初めて伝えたのは、幕末の1863年にヨーロッパへ使節としてフランスに派遣された三宅秀(みやけしゅう)でした。

彼は同じ船に乗り合わせたインド人の食事風景を

「飯の上にトウガラシを細身に致し、芋のドロドロのような物をかけ、これを手にてかき回して手掴みで食す。至って汚き物なり」

と記しています。

実際に、日本人がカレー料理を初めて口にしたことを記録に残しているのは、それから8年後の明治になって間もない1871年のことで、記念すべき第一号は、当事16歳であった会津藩士の山川健次郎。

国費留学生としてパシフィックメイル号でアメリカへ渡る途中、船中で食したのが最初であると言われています。

翌年出された「西洋料理指南」では、早くもカレーの調理法が紹介されています。

調理内容を要約しますと。

「ネギ一本、しょうが半分、ニンジンを少しみじん切りにし、バターを大さじ一杯で炒め、水を約270CCを加え、鶏肉、エビ、タイ、カキ、赤ガエルまどを入れてよく煮たのち、カレー粉小さじ一杯加えて1時間ほど煮る。よく煮あがったら塩を加え、更に小麦粉大さじ2杯を水に溶いて入れるべし」

といったものだった。

現在の調理法とかなり異なっているし、具といえば、ニンジン、ジャガイモ、タマネギといういわば定番三点セットがどこにも見当たらない。赤ガエルが入っている意外性もありますが、今ならシーフードカレーといった所なのでしょう。ただし、調理法から見て現代のカレーライスと風味も相当かけ離れているに違いないでしょう。

日本にはカレーライスとライスカレーの二つの言葉がありますが、この二つは、果たして同じ料理か、それとも微妙な違いがあるのかについて様々な説が飛び交っております。

たとえば、カレーの具の多いほうがカレーライス、米飯が多いほうがライスカレーという分量説。

具ち米飯が別々になったのがカレーライス、米飯の上に具をかけたのがライスカレーというスタイル説。

また皿で出されるのがカレーライス、丼がライスカレーという器説。

あるいは関東がカレーライス、関西がライスカレーというように単なる地域呼称説など、様々な説があります。

カレーライスは英語のカレー・アンド・ライスの略ですが、ライスカレーという英語は見当たらない。

このライスカレーの起源の一つに、「少年よ大志を抱け」で有名なクラーク博士が札幌農学校で学生たちの体格向上を第一とした博士は、全寮制の寮の食事を肉類中心の洋食としたが、これとは別に、

「生徒は米飯を食すべからず。ただし、ライスカレーはこの限りにあらず」という特別なルールを作ったと伝えられています。

それ以来ライスカレーという言葉が世に広まったと言われていますが、これも確かな根拠があるわけでもなく、真相は藪の中のようです。

最後に日本ではカレーのお供に欠かせない福神漬けとラッキョウについて軽く語ります。

福神漬けは明治になってまだ日が浅い頃、上野の高級漬物店の15代目、野田清右衛門が開発して売り出したところ評判になり。時は過ぎて大正時代の1902年とも1903年とも言われていますが、ヨーロッパ行きの船の中でカレーライスに福神漬けを添えたのが始まりと言われています。

もう一方のラッキョウは歴史が古く平安時代以前に中国から伝わり、東南アジアでも塩と酢で漬けてカレーと一緒に食べたのを参考にして福神漬けがカレーに添えられたのとほぼ同時期にカレーの付け合せになったようです。

カレーの事を書いていましたらこれを書いているのが朝10時ですが、もうお腹が空いてきました。

今日はツナの入ったタイカレーをお昼に食べようかと思います。

これでコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その12~肉食と海軍と福沢諭吉~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いてみました。
携帯やスマホから見ている人もいると考え、あえて画像は載せていません。

江戸時代に外国との窓口だった長崎には中華料理とオランダから伝わった料理をかけあわせて日本流にアレンジした「卓袱料理(しっぽくりょうり)」と言われるものが長崎から京都、大阪。そして江戸へと伝わっていきます。

幕末になると牛鍋も登場します。その幕末に大阪の牛鍋屋に若い頃頻繁に通っていたのが、一万円札の顔で知られている慶応義塾を開き、いち早く新聞を出版して戦前の大マスコミを作り出した福沢諭吉でした。

彼の自伝を要約しますと。

「まず、たびたび行くのは鶏肉屋。それよりもっと便利なのは牛鍋屋。大阪には牛鍋屋が2軒だけで。1軒は難波橋(なにわばし)。もう一軒は新町の風俗街の近くにあって、最下級の店だから出入りする客は刺青を入れたゴロツキと貧乏学生ばっかり。肉も何処から取り寄せたのか分からない怪しい肉なので安く満腹にはなるけど牛肉は硬くて臭かった。」

と書いてありますが。この牛鍋屋には相当頻繁に通っていたようで。店の親父に頼まれて豚を水で溺れ死にさせて屠殺してから、オランダ医学を学んでいたので「解剖」と理屈をつけて豚の頭を持ち帰り、バラバラにしてから煮て食ったというエピソードもあります。

その後、福沢諭吉は英語を学び。幕府の使節としてアメリカとヨーロッパへ行って欧米と江戸幕府の日本との違いを体感して西洋の学問を日本がもっと取り入れないと思うようになり。

明治になると外国の学問や外国語を慶応義塾などで教えつつ新聞を書く著名な知識人でした。

彼の開いた慶応義塾には後に海軍のお偉方になるひとが複数いまして。海軍がイギリスを模範としたのは福沢諭吉の影響もあったことでしょう。

肉じゃがのルーツか?と思われる海軍の献立を書いた新聞も福沢諭吉が出版した新聞での掲載だったりするので、自分の門下生だった人たちがいる海軍との仲は良かったようです。

彼は新聞にキャッチコピーを書く才能もあり。明治になったとはいえ。まだ、卵でさえ食べたら氏神様の祟りにあるといって村人が卵を食べた男性を追い出そうとした事もあった頃、築地の食肉業者から何かいいキャッチコピーをと頼まれるとすぐさま。

「数千年の久しき、一国の風俗を成し、肉食を穢(けが)れたるものの如く云いなし、妄り(みだり)に之を嫌う者多し。畢(ひつ)異人の天性を知らず人身の窮理を弁え(わきまえ)ざる無学文盲の空論なり」

自分でも読み解くのが難しい言葉だけど自分なりに要約すると。様々な理屈をつけて、

「肉食わない奴は馬鹿だ」

と結論づけて書いてみせたわけです。

他にも腸チフスにかかったが、牛乳を飲んで全快したという話も書きましたが、真相は愛飲した牛乳メーカー宣伝目的で書いていました。

他にも西洋料理店の宣伝、広告を行い。

「西洋料理は栄養価が高く健康にいい、初物を買う金があったら西洋料理にその金を使ったほうがいい」

などと書いていました。

福沢諭吉が明治になって肉食、牛乳、西洋料理を盛んに勧めましたが。その後もなかなか普及しなかった逸話を。

1905年に起こった戦艦ポチョムキンの反乱は昼食のボルシチに腐った肉が入ってた事から始まりこの反乱自体は大したものではないですが、後のロシア革命の伏線になったと言われています。

戦艦ポチョムキンの反乱の前に従順な国民性の日本人も軍艦でちょっとした反乱を起こしていました。

明治の軍艦で朝になり起床の時間になったのだが、誰も起床しない。

これは前日に起床のラッパが鳴っても「死んだフリして起きない」と打ち合わせた日本人なりのストライキでした。

上官は反乱を起こした部下に理由を聞くと、

「軍隊に入ったら白米が食えると思って期待していました。しかし、パンやらビスケットなどのおやつしか出ない。これじゃやってられません」

と答え、これを聞いた上官は上司に内緒で米を取り寄せて部下に食わせる事で解決しました。

この当事の海軍の食事は主食がパン、ビスケット、乾パン。おかずは缶詰肉、塩漬け肉、チーズ、コンデンスミルクなどで作ったスープ、シチューなどを洋食に馴染みのない日本人に無理やり食わせていました。

しかし、日露戦争(1904年~1905年)から数年後の海軍の献立を見ますと。当時の軍艦には冷凍庫があったせいもあって牛肉を材料にした献立だけでも随分充実しています。

1908年に出された「海軍割烹(かっぽう)術参考書」から説明つきでメニューを一部出すと。

・ビーフステーキ
150gの肉で焼いたステーキだったようです。

・ローストビーフ
付け合せは蒸し焼きまたは茹でたジャガイモ。

・ロールキャベツ

・ジャーマンビーフ
牛ひき肉を刻んだたまねぎと一緒に炒めてから半熟卵をかける。

・チーズマカロニ
茹でたマカロニの上に牛ひき肉、チーズの順に敷いていって蒸し焼き。

・シャトー・ブリアン
フランスの美食家、ブリアン子爵(ししゃく)が由来のフランス料理。
肉は牛ヒレ肉に油を塗ってグリル焼きにするだけで終わりだが。
ソースはネギ科の植物エシャロット、ヨモギの一種エストラゴン、タイム、ローリエに白ワインなどを材料としたデミグラスソースと手が込んでいます。

・カレーライス
付け合わせに福神漬けやラッキョウが無く。
マンゴーなどの果物に酢、砂糖、香辛料を加えてジャム状にしたチャツネが付け合わせになっています。

他にもミンチパイ、コロッケ、キュウリの肉詰め、牛タンのシチューなどがあります。

この頃やっと明治の海軍にも福沢諭吉の思想だけでなく、彼が強く勧めた肉食も既に普及していたようです。

ちなみにカレーは今で言う甘口だったようです。

激辛も商品にし、辛口がもてはやされたのは1980年代からで、それ以前の世代は辛口が苦手な人も結構いたりします。

以上でコラムは終わりですが。いい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その11~文明開化とコーヒー、紅茶~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書きました。
携帯やスマホから見ている人もいると考えて、あえて画像は載せてません。

文明開化の明治になりますと、西洋の様々な食べ物、飲み物が入ってきましたが。
コーヒーも早くから入っており、1878年には内務省でコーヒーを国内で栽培する試みが行われました。

しかし、本州で栽培を試みたせいか失敗し。1年後に鹿児島と沖縄で再び栽培を試みますがうまくいきませんでした。

こうしてコーヒーは輸入に頼るようになり。1880年にはお湯ですぐに飲めることをうたい文句にしたコーヒーの缶詰が販売され、洋食店で出されるようになり。10年くらい経つと次第にコーヒーを飲む人が増えてきました。

コーヒー1杯の値段が当事、5銭でしたが。現在の価値に換算すると1000円に相当するとの調べもあります。

他にも指標として明治時代に売られていた様々な物の物価も少し羅列してみます。

・あんパン=1銭

・うどん、そば=2銭

・カレーライス=5~7銭

・ビール=19銭

上に挙げた様々な値段と比較しますと今のように手軽に飲めるものではありませんでた。

それと現代の都市伝説に、

「メンソールの煙草を吸うとインポになる」

「コカコーラにはコカインが入っている」

「ハンバーガーが安いのはミミズが入っているから」

という外国からやってきた煙草や飲食物に関する都市伝説があるように、明治時代にも長くコーヒーを飲んでいる人の目に光沢が無く、しおれているという都市伝説が生まれました。

この都市伝説からコーヒーは目に害があるから飲むのを止めるよう騒がれていました。しかし、当事は1杯5銭と割高なコーヒーを飲む人は少なかったのであまり問題になりませんでした。

そんな都市伝説を尻目に1888年に華僑が上野で「可否茶館(かっひーさかん)」という名前の喫茶店を開業します。

この喫茶店には本、トランプ、封筒、便箋などが備え付けられており。小説家のたまり場になっていました。

しかし、あまり儲からなかったようで。2年後に浅草で開業した喫茶店とともに間もなく閉店します。

その教訓を経て現存する最古の喫茶店が1910年(明治43年)に明治の近代化と改革を行い、早稲田大学をを設立した大隈重信の協力をうけながら、学生やその他一般人も入れる庶民的な喫茶店。「カフェー・パウリスタ」を創業。

この店の銀座店にはジョン・レノンがよく利用し、他にも芥川龍之介、平塚らいてう、などの著名人も通っていました。

こうして昭和10年(1935年)には東京で喫茶店が1万軒も営業され、女性の給仕がコーヒーや軽食を運び。ある意味メイド喫茶の元祖だったりします。

この女性の給仕や、その喫茶店の光景などを太宰治、谷崎潤一郎などの作家が作品で描かれています。

一方、もう一つの飲み物、紅茶はどうだったのかと言いますと。幕末に開国後、緑茶を輸出していましたが、売れ行きが振るわず。明治になってからは1874年に紅茶を輸出できれば儲かると考え、内務省に製茶掛(せいちゃかかり)が設置され、まずは中国から紅茶の製法を学んで試みたが失敗。

次はインドから製法を学んでインド風紅茶を製造し。外国人に試飲させたところ評判よく。数年後にはオーストラリアにインド風紅茶が輸出されました。

しかし、本物のインド紅茶にシェアを奪われ、思うように外国で売れず。紅茶を生産して輸出産業にする計画は頓挫しました。

現代もその当事の名残として、紅茶専門店に行きますと「べにほまれ」という明治時代に輸出目的で作られた国産紅茶をメニューで見る事ができます。

戦前はコーヒーに比べて普及が遅かったようで。昭和5年(1930年)に日東紅茶が国産ブランド紅茶を発売し、1938年に東京の日比谷でPRして戦後の高度成長期になってやっと家庭でも飲まれるようになったようです。

以上でコラムは終わりですが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その3~関東にすきやきが無かった?~

21 6月

今日も暇つぶし用コラムを書いてみました。
携帯やスマホで見る人もいるだろうと考え、画像はつけておりません。

肉を鍋にして食べた歴史は幕末からあり。明治が確か1868年からですから、それから30年以上前からイノシシや鹿を食べており。桜田門外の変で暗殺される井伊直弼の地元の彦根藩では滋養強壮目的のお薬として牛肉を売っていました。

しかし、井伊直弼が殺生はいけないという考えから牛肉の販売をやめてしまい、最後の将軍、徳川慶喜の父、徳川斉彬は何度も牛肉をくれと手紙を書いていたと言われ。あくまでも俗説ですが、水戸藩出身の浪人が桜田門外の変で井伊直弼を襲撃したのは肉をくれないばかりか、死ぬまで軟禁させられた徳川斉彬の恨みも関係が?なんて話があります。

もし本当だとしたら昔から言われてますが。「食い物の恨みは恐ろしい」といったところでしょうか。

「パンが無ければケーキを食えばいいのに」言って逆鱗に触れてフランス革命が起こったとも言われるし。ロシア帝国はパンの配給が出来なくなったら飢えて怒りに満ちた民衆が皇帝のいるダブリーダ宮殿に押しかけて革命が起こったとか聞いてますし。食べ物の恨みが怖い事例は古今東西どこでもあるようです。

さて、話が逸れたので日本の肉食の話へ。

明治は1872年に出た「安愚楽鍋(あぐらなべ)」という本には要約すると。
「牛肉を食べるのがこれからのトレンド。牛肉を食べたら昔からのイノシシや鹿なんて食べなくなる」
と牛肉をもてはやし。1年後には明治天皇も肉食を推奨し、坊主の肉食と妻帯も許可されました。

これと同時並行して新聞などで「牛乳を飲もう」というキャンペーンも繰り広げられています。

さて、ここからすきやきが始まるかと思いきや「牛鍋」というものが出てきます。

この牛鍋は肉を角切りにしてネギを添え。味噌と醤油を混ぜて煮込むという現在のすきやきとはかけ離れたものでした。

現在のように牛肉にネギ、しらたき、豆腐を具に醤油と砂糖などで味付けするすきやきは大正時代に関西で生まれます。

それでも関東では1930年代半ばまでずっと味噌と醤油を混ぜて煮込む牛鍋でした。

それと、すきやきのルーツは農具の鋤(すき)で焼いたからという説がありますが。これが正しいすきやきのルーツではないようです。

しかし、幕末は1822年の「料理早指南」という本を要約すると。

「雁(がん)、鴨(かも)、鹿を醤油に漬け込み。古く使い古した鋤の上に置いて柚子(ゆず)も加えて鉄板焼きにして色が変わるほど焼けたら食べ頃」
とありますから。すき焼きの名前は昔からあったようですが。いつから現代のすき焼きになっていったかの過程と何故関西から広まったのかも分からないままとなっています。

以上、日本料理の伝統は思ったほど古くなかったりしたりします。
明日は伝統ある日本料理の代表だと思われる寿司の歴史も結構歴史が古くない事をかいつまんでコラムに書こうと思います。

ここでコラムは終わりですが、楽しんで頂けたでしょうか?