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食の歴史その29~江戸時代のおかず番付その2~

15 7月

おはようございます。今日は先日書いた江戸時代のおかず番付の続編を書きます。

まずは四季と問わず年中食べられた魚介類のおかずの番付を一部列挙しながら、解説を加えていきます。

最高位の大関はメザシ、イワシとなっています。

メザシは安く保存しやすく栄養豊富といいとこ取りで。

イワシのような青魚にはDHA=ドコサヘキサエン酸や、EPA=エイコサペンタエン酸という舌を噛みそうなな名前の不飽和脂肪酸とやらが含まれていて、これを摂取すると血行がよくなり、頭がが冴え、週に2~3回は食べると良いとされているそうです。

江戸時代の人はこのような栄養価の高さを知らないわけですが、現代の栄養学的にも最高位の大関に相応しいでしょう。

次の関脇はアサリ、ハマグリなどの剥き身を切り干し大根と一緒に煮たもので、「剥き身切り干し」。

これを美味しく食べるには薄味にするのがコツなんだとか。

前頭筆頭はマグロの赤身を味噌汁にした「まぐろからじる」。

ちなみに江戸時代は冷凍技術がないので、トロといった脂身はすぐ腐敗してしまうので、大正、昭和初期に評価されるまで猫の餌にしか使わなかったと言われています。

そして、次の「たたみいわし」は静岡県と神奈川県沿岸が名産地なので、その他の地方の方にも分かるよう画像を出しますと。

たたみいわし

たたみいわし

この写真はカタクチイワシの稚魚を板状にしたもので、酒の肴にも良いのだとか。

次も「いわしの塩焼き」脂の乗ったイワシの塩焼きもうまいですが、冷蔵庫の無い時代なので、番付が下がったのでしょう。

次はマグロを薄く削いだ魚肉を塩干しにした「まぐろすき身」、カツオの塩漬け「しおカツオ」。塩漬けニシンの「ニシン塩引き」

以上が春夏秋冬関係なく食べられるおかずの番付でしたが、次は春のおかずを一部抜粋してみます。

まず、春の部の最高位である大関が醤油にショウガ汁を入れたタレをつけて約「マグロきじ焼き」。

関脇はまたアサリ、ハマグリですが、ヒジキとの煮付けとなっています。

小結が海老をさっと炒めて、食べる時に調味料を使う「芝海老から炒り」。

次はイワシの刺身に酢味噌を和えた「いわしのぬた」。

「いわしつみいれ」これはイワシのつみれですが、おでんの具としてコンビニでもよく見かける事でしょう。

「サバ味噌漬け」「スルメ付け焼き」スルメを炙ったものは今も酒の肴として今でも食べられています。

夏の部は芝海老と豆腐を一緒に煮た「芝海老豆腐」。

カツオを一回蒸してから干した、カツオのなまり節をヒジキと煮る「ヒジキなまり節」「なまりキュウリもみ」「コハダ煮浸し」「なまり節大根おろし」「クジラ汁」「どじょう鍋」。

殻つきの海老の丸焼き「えび鬼瓦焼き」

秋の部はまず、「蒸しハマグリ」「焼きハマグリ」。

東京湾から千葉県の房総半島へかけての内海沿岸は当事、日本一のハマグリの産地で沢山取れる分、値段も安かったようです。

他はそれぞれ一緒に煮たのであろう「芋煮ダコ」「ハゼ煮大根」。

「酢だこ」「ニシン煮浸し」。そして、今も秋の名物とされる「焼き秋刀魚」

冬の部は文字が潰れて判読できないものが多いのですが、それでも抜粋しますと。

ナマコを酢とショウガで食べる「ナマコ生姜」。「秋刀魚の干物」「しらす干し」。

他にはどの海産物が対象なのかわからない「卵とじ」などもありました。

江戸時代のおかず番付をその1とその2に分けて説明してきましたが、大体の料理は現在でも食卓に出ておかしくない食品で、改めて幕末のおかずが今もなお日本のどこかで食卓に上がっているかと思いますと、明治維新から洋風や中華が沢山取り入れられていてもなお、日本の伝統が残っているのだなと感慨深いものがあります。

家庭科で栄養を勉強しますとたんぱく質、脂肪、炭水化物とビタミンからなる三大栄養素なるものがありますが、先進諸国では食べないコンニャクやトコロテンなどは大腸ガンを予防し、悪玉コルステロールを減らす食物繊維という「第四の栄養素」が豊富なのも江戸のおかずの特徴であります。

ただ、「好事、魔が多し」と例えていいのか分かりませんが。和食の特徴は塩分を摂りすぎてしまいやすい事なので、そこをクリアしつつ江戸時代のおかずを食べ続けていたら立派な健康食となる事でしょう。

大根は切らしていますが、おかず番付その1で紹介した「八杯豆腐」をまた作りに行こうかと思います。

それでは皆さんも紹介したおかずの中で気に入ったものがありましたら今日の食卓にいかがでしょうか?

それでは厨房に行きますので、この辺で。

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食の歴史その28~江戸時代のおかず番付その1~

14 7月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。

今回もはめこんだ画像をもとにコラムを書いていきます。

まずは幕末に書かれたおかず番付の画像を一つ。

ざっと見て何が何だか分からないでしょうが、参考文献「江戸のまかない」にて現代語に訳した上に補足説明がついたものがありますので、そこから抜粋しますと。

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まず、中央の行司の下に沢庵、梅干を中心にぬかづけ、なすび漬け、茎菜漬けと並び。

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その下の世話役にでんぶ、ひしお、ざぜん豆、味噌漬け、唐辛子。

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一番下の段には味噌、塩、醤油の三大調味料となっています。

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その右には年寄の欄があり、かつおぶし、塩辛、佃煮、ごま塩となっています。

これらは現在でも日本料理の基本となる調味料や食材なので、幕末も今も大して変わらないものとなっています。

そして右側が野菜や大豆を使ったメニューの番付で、左側が魚など肉をつかったメニューの番付となります。

この番付は大関までしかありませんが、江戸時代は大関が一番位が高く、横綱は名誉職で番付外でした。

では、右の野菜メニューの番付から解説を。

ただし、全部は列挙しきれないので、それぞれ一部からの抜粋になります。

八杯豆腐

大関に「八はいどうふ」とありますが、これは水6杯と酒1杯を入れて、煮立ったら醤油1杯を入れて煮立てる、そこに絹ごし豆腐を入れて、豆腐がグラグラ動き出したところを、おたまですくいだし、これに大根おろしをかけて食べるというメニューです。

自分もこのメニューを作りますが、感想としては安くて簡単であっさりしていて美味しいメニューです。

大根おろしがなくても、この一品で酒のつまみにもなるだろうと思っています。

昆布と油揚げの煮物

昆布と油揚げの煮物

関脇は「昆布油揚げ」昆布と油揚げの煮物です。小結はきんぴらごぼう、これはコンビニにもありますので、説明する必要もないでしょう。

前頭筆頭は煮豆で、食物繊維の王様なのだそうです。

前頭二枚目は焼き豆腐を具にしたおすまし。

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前頭三枚目はひじきの白和え、ひじきの煮物に砕いた豆腐を和えたもので、海草と豆腐の取り合わせという長寿食のイメージがあります。

四枚目は切り干し大根を薄味で煮た素朴なおかず。

五枚目はサトイモの仲間、「唐の芋」の茎を使った芋がらと油揚げの煮物。

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六枚目は油揚げに醤油をつけてあぶるだけ、刻みネギをつけると酒の肴にもうってつけだったりします。

七枚目は小松菜のおひたし。

ここまでが四季を問わずに食べられるおかずで、次は四季折々のおかずの番付を。

春の部も一部抜粋しますと、油で炒めた豆腐、笹がきゴボウ、麻の実を入れた「けんちん」というすまし汁。

わかめに酢味噌をかけた「わかめのぬた」「ニンジンの白和え」

油揚げ、大根、シイタケを葛(くず)でとろみをつけた「のっぺい(能平汁)」

レンコンを酢味噌とサンショウの若芽で和えた「蓮の木の芽和え」。

「ほうれんそうのおひたし」「海苔とウドの吸い物」。

わらびとがんもどきを煮付けた「わらびがんもどき」。

「たんぽぽの味噌和え」たんぽぽはサラダにしても美味しかったりします。

夏の部の抜粋は「地元ナスうま煮」「ささげごぼうの和え物」「いんげんごまひたし」「そら豆煮付」。

他にも「茄子の刺身」ゴマ油で軽く揚げた「茄子の揚げだし」。「かぼちゃゴマ汁」「フキの煮付」。

花が落ちて10日ほどの若いへちまの実を食べる「へちま煮浸し」。

白瓜(しろうり)をらせん状に細長く切って塩につけて干した「かみなり漬け」

最後にとりあげるのは茄子をマツタケの形に切って炒め煮にした「まつもどき」などのように多少凝った料理もあります。

秋の部の抜粋は「若菜汁」「サトイモころがし」「ふろふき大根」「とろろ汁」。

豆腐にとろろをかけた「山かけ豆腐」。「焼きしょうが」。

水気を切ってくずした豆腐に味をつけて炒る「炒り(いり)豆腐」。「あんかけ豆腐」。

「長いもおでん」「山芋のぐつぐつ煮」。

冬の部の抜粋は「湯豆腐」「こんにゃくおでん」「納豆汁」「かぶ菜汁」「輪切りゴボウ」「こんにゃく白和え」「ねぎ南蛮」「こんにゃく刺身」「ごま味噌」。

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大根、こんにゃく、コボウ、人参、豆腐などを入れた味噌汁で、旧暦の12月8日に、その年の農作業の終わりである「お事終い(おことじまい)」を祝って食べた「お事汁」。

他にも「うど白和え」。鍋に材料を入れて焦げ付かないように水分を飛ばす「こんにゃく炒りつけ」。

「切干し大根白和え」。

などなど、今でも通用しそうなメニューが沢山あります。

明日は江戸時代の魚を使ったメニューの番付を書いて見ます。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?暇つぶしだけでなく、簡単なメニューもありますので、今日の献立の参考にもなれば幸いです。

食の歴史その20~かつては辛くなかったキムチ~

27 6月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いてみました。

今回も説明のために画像を一つ挟み込みます。

伝統料理というものは、あたかも古来から存在してきたように錯覚されがちである事は、食の歴史その3で書いたすきやきと、食の歴史その4で書いた寿司の話でも紹介しましたが、民族料理と言われる物の多くはこのように、せいぜい200~300年の歴史しかなかったりします。

歴史の錯覚と同じように、朝鮮料理=辛いといった図式がおぱりでしょうが。実際に韓国人一人当たりの年間トウガラシ消費量は約2キロという統計がありますが、世界的にみてもトップクラスとされます。

それでは、古くから朝鮮料理は辛いのかというと、そうでなかったりします。

朝鮮料理が辛い理由はトウガラシを意味する苦椒(コチュ)をふんだんに使用することにあるが、トウガラシの原産地は中南米でして、新大陸アメリカを1492年に発見したコロンブスがヨーロッパに持ち帰りましたが忘れられ、1500年にポルトガル人がブラジルを発見、再確認されてからヨーロッパでも自給自足できるスパイスとしてポルトガル、スペイン、イタリアなどの南ヨーロッパを中心に栽培されていきました。

こうしてヨーロッパや世界各地に広がったトウガラシは地域によって様々な品種がありますが。20年以上前に韓国でトウガラシが不作だったため、急遽ハンガリーから輸入したら辛くなく、騒動になったという報道がされていました。

トウガラシにはスパイス用の辛い品種と、野菜用の辛くない品種がありまして、ハンガリーはヨーロッパでも特にトウガラシを食べる国ですが、辛くない甘いトウガラシを使っておりまして、それを粉末にしたものはパプリカとか言われています。

トウガラシの伝来に話を戻しますと、日本には1552年にポルトガルの宣教師が現在の大分県を拠点とした戦国大名、大友義鎮(おおとも よししげ)にトウガラシの苗ごと献上されたましたが。最初は食用に用いられず。江戸時代初期に書かれた兵法書「雑兵物語」には足袋の中にトウガラシを入れると霜焼け止めになると書かれていたり、または毒薬とされていました。

また、イエスズ会の宣教師は中国にも伝え、麻婆豆腐などを生み出した四川料理へと繋がっていきます。

このトウガラシが朝鮮に伝わった説は2つほどありまして、東アジア沿岸で暴れまわっていた倭寇(わこう)による伝来説と秀吉の朝鮮出兵にともなって渡ったという説があります。

いずれの説にせよ九州から伝わったとされるトウガラシがいまや朝鮮料理の決め手で、切っても切れない関係にあるといっても過言ではありませんが、辛さ代名詞となっているのが漬物の総称であるキムチは。

「汁気が多い漬物」

を意味する沈菜(チムチェ)が語源ですが、これにトウガラシを合わせて漬け込むようになったのは、1800年代にトウガラシを使った料理の記録が少し出てくるようになったと言われているので、比較的最近となります。

それまではニンニク、サンショウ、ショウガ、シソなど自生の薬味類に塩で味付けして発酵させる、どこにでもみられるような漬物に過ぎませんでした。

コショウもあることにはありましたが、東南アジアと南蛮貿易によって結ばれていた日本を経由して輸入される貴重なスパイスで、とても庶民の手に届く代物ではありませんでした。

日本で戦国時代が終わって徳川幕府になって江戸時代が始まった頃の1613年、朝鮮の李晬光(りさいこう)が、『芝峰類説(チボンリュソル)』編纂した百科全書にて朝鮮半島におけるトウガラシの存在に触れた文献なのですが、この文献によりますと、

「南蛮椒(トウガラシの事を指す)には毒がある。最近ではたまにこれが栽培されているのを見かける。酒屋で焼酎に加えて売っており、これを飲んだために死んだ者も少なくない」

と記述され、食用どころか猛毒扱いされていたようです。

当時は、日本人が朝鮮民族を毒殺する目的で恐ろしい毒草を持ち込んだという、まことしやかな都市伝説まで流れていたと言われています。

その後に編纂された朝鮮の料理指南書『飲食知味方』にも、コショウ、サンショウ、ショウガ、ニンニク、タデなどのスパイスは紹介されているものトウガラシについての記述は、一切ありません。

朝鮮半島でトウガラシがどうにか日の目を見るようになったのは、1700年代初期で。1715年に水耕法を体系化した農書『山林経済』では、初めてトウガラシの栽培法が紹介されています。

やがて1700年後半にいたってトウガラシみそのコチュジャン開発され、もともと塩辛い保存食として食されたキムチの変質防止と臭みを除去する目的から、徐々にキムチや塩辛の中に取り入れられるようになるなどの経緯をたどりつつ、トウガラシを使った辛い味付けが庶民の家庭に定着したのはさらに下って1800年代に入ってからとなります。

朝鮮料理は辛いという概念も実は200年足らずの食文化に過ぎず、それ以前の料理の味付けは、少しも辛くなかったのです。

一方、肉食が一般化しなかった日本では、コショウやトウガラシの強い風味にはなかなか馴染めず、長い間観賞用だったり、漢方薬を参考に調合して七味にされるにとどまっていました。

本格的に使われるようになったのは、肉料理が好まれるようになった明治時代まで待たなければいけませんでした。

明治になって江戸時代よりは使われるようになりましたが、砂糖を隠し味とする、すきやきや肉じゃがなどが好まれた時代で、カレーも今の基準では甘口しかなかったようなので、大量に使われるようになったのは戦後のようです。

そのせいか、自分の地元でもお年を召した方々はあまり辛いものを口にしなかったりします。

なお、同じ朝鮮半島でも地域によって辛さに対する好みの違いがありまして。

もっとも薄味が好まれるのが朝鮮半島北西部の平安(ピョンアン)地方ですが、南へいくにつれて徐々に辛さが増して、朝鮮半島南東部の慶尚(キョサン)地方に下ると激辛の味付けこそがこそが一番という傾向がみられるようです。

今日のコラムはこれで終わりですが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その12~肉食と海軍と福沢諭吉~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いてみました。
携帯やスマホから見ている人もいると考え、あえて画像は載せていません。

江戸時代に外国との窓口だった長崎には中華料理とオランダから伝わった料理をかけあわせて日本流にアレンジした「卓袱料理(しっぽくりょうり)」と言われるものが長崎から京都、大阪。そして江戸へと伝わっていきます。

幕末になると牛鍋も登場します。その幕末に大阪の牛鍋屋に若い頃頻繁に通っていたのが、一万円札の顔で知られている慶応義塾を開き、いち早く新聞を出版して戦前の大マスコミを作り出した福沢諭吉でした。

彼の自伝を要約しますと。

「まず、たびたび行くのは鶏肉屋。それよりもっと便利なのは牛鍋屋。大阪には牛鍋屋が2軒だけで。1軒は難波橋(なにわばし)。もう一軒は新町の風俗街の近くにあって、最下級の店だから出入りする客は刺青を入れたゴロツキと貧乏学生ばっかり。肉も何処から取り寄せたのか分からない怪しい肉なので安く満腹にはなるけど牛肉は硬くて臭かった。」

と書いてありますが。この牛鍋屋には相当頻繁に通っていたようで。店の親父に頼まれて豚を水で溺れ死にさせて屠殺してから、オランダ医学を学んでいたので「解剖」と理屈をつけて豚の頭を持ち帰り、バラバラにしてから煮て食ったというエピソードもあります。

その後、福沢諭吉は英語を学び。幕府の使節としてアメリカとヨーロッパへ行って欧米と江戸幕府の日本との違いを体感して西洋の学問を日本がもっと取り入れないと思うようになり。

明治になると外国の学問や外国語を慶応義塾などで教えつつ新聞を書く著名な知識人でした。

彼の開いた慶応義塾には後に海軍のお偉方になるひとが複数いまして。海軍がイギリスを模範としたのは福沢諭吉の影響もあったことでしょう。

肉じゃがのルーツか?と思われる海軍の献立を書いた新聞も福沢諭吉が出版した新聞での掲載だったりするので、自分の門下生だった人たちがいる海軍との仲は良かったようです。

彼は新聞にキャッチコピーを書く才能もあり。明治になったとはいえ。まだ、卵でさえ食べたら氏神様の祟りにあるといって村人が卵を食べた男性を追い出そうとした事もあった頃、築地の食肉業者から何かいいキャッチコピーをと頼まれるとすぐさま。

「数千年の久しき、一国の風俗を成し、肉食を穢(けが)れたるものの如く云いなし、妄り(みだり)に之を嫌う者多し。畢(ひつ)異人の天性を知らず人身の窮理を弁え(わきまえ)ざる無学文盲の空論なり」

自分でも読み解くのが難しい言葉だけど自分なりに要約すると。様々な理屈をつけて、

「肉食わない奴は馬鹿だ」

と結論づけて書いてみせたわけです。

他にも腸チフスにかかったが、牛乳を飲んで全快したという話も書きましたが、真相は愛飲した牛乳メーカー宣伝目的で書いていました。

他にも西洋料理店の宣伝、広告を行い。

「西洋料理は栄養価が高く健康にいい、初物を買う金があったら西洋料理にその金を使ったほうがいい」

などと書いていました。

福沢諭吉が明治になって肉食、牛乳、西洋料理を盛んに勧めましたが。その後もなかなか普及しなかった逸話を。

1905年に起こった戦艦ポチョムキンの反乱は昼食のボルシチに腐った肉が入ってた事から始まりこの反乱自体は大したものではないですが、後のロシア革命の伏線になったと言われています。

戦艦ポチョムキンの反乱の前に従順な国民性の日本人も軍艦でちょっとした反乱を起こしていました。

明治の軍艦で朝になり起床の時間になったのだが、誰も起床しない。

これは前日に起床のラッパが鳴っても「死んだフリして起きない」と打ち合わせた日本人なりのストライキでした。

上官は反乱を起こした部下に理由を聞くと、

「軍隊に入ったら白米が食えると思って期待していました。しかし、パンやらビスケットなどのおやつしか出ない。これじゃやってられません」

と答え、これを聞いた上官は上司に内緒で米を取り寄せて部下に食わせる事で解決しました。

この当事の海軍の食事は主食がパン、ビスケット、乾パン。おかずは缶詰肉、塩漬け肉、チーズ、コンデンスミルクなどで作ったスープ、シチューなどを洋食に馴染みのない日本人に無理やり食わせていました。

しかし、日露戦争(1904年~1905年)から数年後の海軍の献立を見ますと。当時の軍艦には冷凍庫があったせいもあって牛肉を材料にした献立だけでも随分充実しています。

1908年に出された「海軍割烹(かっぽう)術参考書」から説明つきでメニューを一部出すと。

・ビーフステーキ
150gの肉で焼いたステーキだったようです。

・ローストビーフ
付け合せは蒸し焼きまたは茹でたジャガイモ。

・ロールキャベツ

・ジャーマンビーフ
牛ひき肉を刻んだたまねぎと一緒に炒めてから半熟卵をかける。

・チーズマカロニ
茹でたマカロニの上に牛ひき肉、チーズの順に敷いていって蒸し焼き。

・シャトー・ブリアン
フランスの美食家、ブリアン子爵(ししゃく)が由来のフランス料理。
肉は牛ヒレ肉に油を塗ってグリル焼きにするだけで終わりだが。
ソースはネギ科の植物エシャロット、ヨモギの一種エストラゴン、タイム、ローリエに白ワインなどを材料としたデミグラスソースと手が込んでいます。

・カレーライス
付け合わせに福神漬けやラッキョウが無く。
マンゴーなどの果物に酢、砂糖、香辛料を加えてジャム状にしたチャツネが付け合わせになっています。

他にもミンチパイ、コロッケ、キュウリの肉詰め、牛タンのシチューなどがあります。

この頃やっと明治の海軍にも福沢諭吉の思想だけでなく、彼が強く勧めた肉食も既に普及していたようです。

ちなみにカレーは今で言う甘口だったようです。

激辛も商品にし、辛口がもてはやされたのは1980年代からで、それ以前の世代は辛口が苦手な人も結構いたりします。

以上でコラムは終わりですが。いい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その10~江戸時代と明治と卵~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思い。コラムを書いてみました。
携帯やスマホから見ている人もいるだろうと考え、あえて画像は入れてません。

日本の鶏と卵の歴史は遡ると2100年ほどまえに朝鮮半島を通じてまず、鶏が伝わったようですが。それ以降、特に鶏や卵を食べたであろう記述や記録を探してみましたが見つかりませんでした。

ただ、神話で天岩戸(あまのいわと)に閉じこもった天照大神(あまてらすおおみかみ)がニワトリの鳴き声で出てきたという話があります。

その後、肉食を禁ずる仏教が伝わり。奈良の大仏を建立した聖武天皇がおよそ1300年ほど前に「殺生禁断の令」を出して肉食を禁じたこともあり、卵を盛んに食べた記録は江戸時代になってやっと出てきます。

江戸時代は井原西鶴が1682年に書かいた「浮世草子(うきよぞうし)」には、
「鶏めしふるまわれる」
といった記述があり、この頃から食べられていたようです。

1837年から書かれた百科辞典、「守貞謾稿(もりさだまんこう)」を要約すると。
「うどんの上に卵焼き、かまぼこ、しいたけ、慈姑(くわい)などを具に食べる」
「卵とじうどんにする」
など書かれており。卵の値段も書かれています。

かけそばが16文だった時代に、水煮したゆで卵が1個20文とありますので。
かけそばがおよそ280円と考えると、今の感覚では卵が1個350円した計算となるでしょう。
ですので、卵の値段は今と比べて随分高かったようです。

他の江戸時代の文献でも、
「卵焼きは毎日食べる」「茶碗蒸しにする」といった記述も見られます。

そして、江戸時代の具体的な卵料理のレシピは1785年に書かれた「万宝料理秘密箱」(まんぽうりょうりひみつばこ)の中にある「卵百珍(たまごひゃくちん)」の中に103種類のレシピが並んでいます。

「卵百珍」の中から一部抜粋しますと。「黄身返し卵」という普通は黄身の周りに白身があるのを、逆転させて、ゆで卵の形にした珍しいものもあります。

他にも卵素麺、カステラ、卵豆腐。

あと、自分が風邪を引いた時にお婆ちゃんが作ってくれた卵酒の原型かも知れない「卵の甘酒漬け」。

そして、個人的に特筆すべきは「麦飯卵」という卵かけご飯の原型と思われる料理などもあります。

こうして卵を様々な料理にして発展させた江戸時代から明治に変わると明治20年(1888年)にアメリカからやってきた品種の鶏などを利用して、より卵を産むよう品種改良していきました。

明治26年(1894年)にはマヨネーズやカスタードケーキなどの調理法が紹介され。特に熱心に調理法を考案したのがオムレツでした。

この頃はゆで卵もありましたが、半熟が多く。固く茹でた卵は老人や病人は食べないよう注意していたと言われています。

それから明治30年(1898年)になると、中国から国産より安い卵が輸入され。「上海卵」と呼ばれてよく食べられていました。

それから銀座の洋食屋でエビフライやトンカツとともに生まれたオムライス、卵をとじたカツ丼など。もっと日本人に人気のあるメニューが日本各地のデパートの洋食屋などでも出されるようになり、もっと卵が身近なものになっていき現代に至ります。

ここでコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その4~寿司の歴史~

21 6月

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしにコラムを書いてみました。
携帯やスマホで見ている人もいるかと考え、あえて画像はつけていません。

日本における「酸し(すし)」「熟すし(なれすじ)」の歴史は長く。塩漬けにした魚を米に漬け込んで発酵させた保存食として発展したすしは東南アジアから稲作とともに日本に伝わったとされています。

それらは酢を使わない熟すしと呼ばれる古いもので、今もその名残が琵琶湖名物の鮒(ふな)寿司に残しています。

だが、この方法では発酵などで半年はかかるため、より手っ取り早くより美味しく食べたい需要が高まり。酢の醸造技術が発展した江戸時代は1700年頃までに酢を使った人工ずしが発案されました。

酢を使った人工ずしは「押しずし」「一夜漬けずし」などと呼ばれ。その後、大阪では箱ずしと呼ばれる押しずしが、江戸では散らし寿司が相次いで生まれ、庶民の人気となりました。

しかし、現在は寿司と言えば日本でも外国でも。板前さんが酢飯の上にネタを載せて握って出す江戸前寿司とも握り寿司とも言われる物ですが。

短気でせっかちな江戸っ子を魅了したこの即席すしの原型を作ったのは1825年ころに華屋与兵衛(はなやよへい)が江戸は両国に店を構えて「与兵衛すし」として出したのが始まりと言われています。

これが珍しいものや目新しいものが好きな江戸っ子に大人気となり。行列も出来て。
「こみあいて、待ちくたびれる与兵衛ずし、客ももろ手を握りたりけり」
と狂歌が残るほどの大人気でした。

華屋与兵衛の考案した握り寿司は市民権を得ましたが。それが稲荷ずしや散らし寿司をおしのけ、都市部で主流になったのは第2次世界大戦後からとなります。

地方でも食べられるようになったのは魚介類が地方にも流通したのと、冷蔵庫の普及により1970年代からとなります。

ですので、寿司がどこでも食べられるようになったのはつい最近の出来事だったりします。

ここでコラムは終わりですが。いい暇つぶしになったでしょうか?

食の歴史その3~関東にすきやきが無かった?~

21 6月

今日も暇つぶし用コラムを書いてみました。
携帯やスマホで見る人もいるだろうと考え、画像はつけておりません。

肉を鍋にして食べた歴史は幕末からあり。明治が確か1868年からですから、それから30年以上前からイノシシや鹿を食べており。桜田門外の変で暗殺される井伊直弼の地元の彦根藩では滋養強壮目的のお薬として牛肉を売っていました。

しかし、井伊直弼が殺生はいけないという考えから牛肉の販売をやめてしまい、最後の将軍、徳川慶喜の父、徳川斉彬は何度も牛肉をくれと手紙を書いていたと言われ。あくまでも俗説ですが、水戸藩出身の浪人が桜田門外の変で井伊直弼を襲撃したのは肉をくれないばかりか、死ぬまで軟禁させられた徳川斉彬の恨みも関係が?なんて話があります。

もし本当だとしたら昔から言われてますが。「食い物の恨みは恐ろしい」といったところでしょうか。

「パンが無ければケーキを食えばいいのに」言って逆鱗に触れてフランス革命が起こったとも言われるし。ロシア帝国はパンの配給が出来なくなったら飢えて怒りに満ちた民衆が皇帝のいるダブリーダ宮殿に押しかけて革命が起こったとか聞いてますし。食べ物の恨みが怖い事例は古今東西どこでもあるようです。

さて、話が逸れたので日本の肉食の話へ。

明治は1872年に出た「安愚楽鍋(あぐらなべ)」という本には要約すると。
「牛肉を食べるのがこれからのトレンド。牛肉を食べたら昔からのイノシシや鹿なんて食べなくなる」
と牛肉をもてはやし。1年後には明治天皇も肉食を推奨し、坊主の肉食と妻帯も許可されました。

これと同時並行して新聞などで「牛乳を飲もう」というキャンペーンも繰り広げられています。

さて、ここからすきやきが始まるかと思いきや「牛鍋」というものが出てきます。

この牛鍋は肉を角切りにしてネギを添え。味噌と醤油を混ぜて煮込むという現在のすきやきとはかけ離れたものでした。

現在のように牛肉にネギ、しらたき、豆腐を具に醤油と砂糖などで味付けするすきやきは大正時代に関西で生まれます。

それでも関東では1930年代半ばまでずっと味噌と醤油を混ぜて煮込む牛鍋でした。

それと、すきやきのルーツは農具の鋤(すき)で焼いたからという説がありますが。これが正しいすきやきのルーツではないようです。

しかし、幕末は1822年の「料理早指南」という本を要約すると。

「雁(がん)、鴨(かも)、鹿を醤油に漬け込み。古く使い古した鋤の上に置いて柚子(ゆず)も加えて鉄板焼きにして色が変わるほど焼けたら食べ頃」
とありますから。すき焼きの名前は昔からあったようですが。いつから現代のすき焼きになっていったかの過程と何故関西から広まったのかも分からないままとなっています。

以上、日本料理の伝統は思ったほど古くなかったりしたりします。
明日は伝統ある日本料理の代表だと思われる寿司の歴史も結構歴史が古くない事をかいつまんでコラムに書こうと思います。

ここでコラムは終わりですが、楽しんで頂けたでしょうか?