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食の歴史その45~古代ローマのディナー準備~

16 9月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回もビジュアルでわかりやすくするために画像を多用する予定です。

古代ローマでは「ケーナ」と呼ばれたディナーを貴族や金持ちが主催する場合、召使いが家から家を訪問し、口頭や紹介状で日時などの詳細を伝え。出席を確認しますと主催者は忙しくなります。

まずは召使いを集めて予定を伝えるばかりか、屋敷の中を巡って直接監督し。粗相がないよう、恥をかかないよう気配りするものでした。

特に気配りしたのは冷蔵庫のない時代。新鮮な食材とその吟味に神経をすり減らしました。

東京なら上野か浅草にあたるスプラの通りは売り買いの喧騒が激しく。露天や屋台の市場が立ち並び。野菜、魚介類、牛、豚、羊の肉などが並び。ガリア(現在のフランス)から運ばれてきたニワトリ、ガチョウ、アヒル、ウズウなども並んでいました。

スプラは市場だけでなく盛り場、遊び場としてローマ人に認識され。南国的で底抜けに陽気な場所でもありました。

ジュリアス・シーザー

ジュリアス・シーザー

ジュリアス・シーザーはこのスプラ付近に屋敷を構え、庶民と気安く付き合って人心を掌握していきます。

しかし、スプラは貴族や金持ちからしますと。安く仕入れる場所と見なされ、位の高い人にスプラで安く仕入れましたとも言えないし、舌の肥えた美食家なら言わずとも見破られたりしますので、カエサルの市場、トラヤヌスの市場と言われる現在の百貨店に相当する場所で鮮度のいい食材を仕入れるばかりか。時には料理人の組合に頼んで優秀な料理人を出張させてもらったりしました。

トラヤヌスの市場の最上階にあたる5階には海水プールと淡水プールの生簀(いけす)があり、ここではドーバー海峡を越えたイギリスはロンドンの近くの港町ルトゥピアエ(現リッチバラ)から数十日かけて運んできたローマで最上級とされたカキも生のまま仕入れる事ができました。

高級食材は新鮮魚介類ばかりでなく、遠くインドから取り寄せたために100倍の値段で売られていたコショウなどのスパイスなどもありました。

大プリニウス

大プリニウス

この珍しいコショウについてプリニウスは。

「ただピリっとするだけのコショウが珍重されるのは異常なことである。美味しい料理を食べたければ、腹を空かせればいいだけなのに・・・」

と書き記してあります。

ローマでのガルムの製法

ローマでのガルムの製法(文字が見づらい時は画像をクリックして拡大させてください)

コショウのような異国の珍品と違ってディナーに必要不可欠だったのは万能調味料の「ガルム」でした。

「ガルム」はタイのナンブラーのような魚醤(ぎょしょう)の一種で上に乗せたガルムの製法の図にあるように天日で腐らせた様々な魚を合計8ヶ月以上かけて塩水に漬け込むと魚肉のタンパク質が分解されてうま味成分のアミノ酸に変化していきます。

こうして完成したものを麻の布で濾過(ろか)された液体を「ガルム」、濾過した時に残る固形の残りかすを「アレク」と分類され、貧しい庶民は固形のアレクを粥に混ぜて食べていました。

ガルムは種類も豊富でマグロの内臓とエラと血液で作られたガルムが最上級とされ、現在の値段にすると3リットルで600万円近くの値段になりました。

このガルムは元々魚を腐らせたものなので、製品になっても大変魚臭く、古代ローマの料理書を書いたとされるアキピウスは、月桂樹と杉で燻してからブドウの果汁を加えて独特の臭みを消したと言われています。

皇帝ネロ

皇帝ネロ

このアキピウスは皇帝ネロの時代に大勢の料理人を雇い洗練された料理を創造したりもしていました。

自分の料理の知識を人にも伝えようと料理学校を開き、『ラルス・マギリカ』という古代ローマの料理書も残します。

アキピウスの料理書には卵料理も多く、カスタードプリンもアキピウスのアイディアだと言われています。

しかし、皇帝ネロの家庭教師セネカによりますと、ローマの大火事のあと黄金宮でネロが行った饗宴にならってアキピウスも当事のセレブを呼んだ大規模な晩餐会を開き、数十億円もの財産が湯水のように費やされました。

そしてある日。残った金額が現代の金額にして10億円相当の1千万セルティウスになった時。もはや宴を続ける事が出来ないと悟り、友人を招いて晩餐会をしたあと、財産がなくなり飢え死にする事を恐れて毒を飲み自殺したという伝説を残し、後世にはアキピウスの名を借りてペンネームにもされました。

古代ローマ人がいかに際限なくお金と労力をつぎ込んで食材、料理人の調達を行ったか書いてみましたが、次回は「ケーナ」というディナーに招かれた客の方のマナーなども書いていきたいと思います。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

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食の歴史その36~トマトがなかった昔のケチャップ

2 8月

こんにちは、今日も暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

ビジュアルで分かりやすくするため、画像を沢山使ってみました。

今、ケチャップと言いますと完熟トマトを加熱してから湯剝きで皮を取り、裏ごししてから低温で煮詰めてトマトピューレを作り。砂糖、塩、酢、オールスパイス(ピメント)、シナモン、グローブを加え、タマネギ、セロリなどの野菜も加えて作られます。

ケチャップ状の調味料には歴史があり、古代ローマ時代からあるケチャップは広く「ガルム」という名で知られ、リクアメンと呼ばれていました。

ローマでのガルムの製法

ローマでのガルムの製法

ガルム、またはルリクアメンは世界で最も古い調味料の一つで。酢、オイル、コショウ、干したアンチョビをドロドロにしてから潰して裏ごしにして調味したソースでした。

古代ローマで作られたトマトのないケチャップは鶏肉や魚に良く合うソースとして重宝され、ケチャップ工場で有名な町もありました。

2000年ほど前に火山灰に埋もれたポンペイの遺跡には「最高に滑らかなリクアメン。ウンブリクス・アガトホプス工場製」と書かれた世界で最も古いケチャップの瓶が発掘されています。

しかし、これは現在のケチャップの直接の先祖ではなく。1690年代に中国でやはり鶏肉と魚用のソースとして魚の酢漬け、貝、スパイスを塩水で漬け込んだものがマレーシアやその周辺にも伝わり、ここで「ケチャップ」という言葉が初めて出てきます。

このケチャップを1700年代にイギリス人がマレーシアやシンガポールの原住民が食べているのを見つけ、故郷のイギリスに持ち帰り、イギリスでもその味を懐かしんで料理人に作らせたのですがアジアのスパイスが手に入らなかったので、代用として魚介類ではカキ、アンチョビ、ロブスターを使い、他にはマッシュルーム、インゲンマメ、クルミ、キュウリ、クランベリー、レモン、ブドウなどで作り、現在でもパイやシチューに使われています。

イギリスのキノコから作ったケチャップ

イギリスのキノコから作ったケチャップ

この中国、マレーから伝わってイギリスで独自に作られたケチャップはイギリス人を魅了し、ハリスン夫人の書いた『ハウスキーパーのポケットブック』という人気の高い料理書に、主婦は「このソースを決して切らしてはなりません」と書かれています。

チャールズ・ディケンズ

チャールズ・ディケンズ

ヴィクトリア朝時代のイギリスを代表する『オリバー・ツイスト』などの著書を残した作家チャールズ・ディケンズ(1812~1870年)は『バーナビー・ラッジ』の中で「たっぷりケチャップをかけたラムチョップ」に舌鼓をうち、パイロン卿は彼の詩『ペッポー』の中でケチャップを称えています。

このケチャップにトマトに入ったのは1790年ごろ、アメリカのニューイングランド地方で生まれたとされます。

トマトは今のメキシコに繁栄していたアステカ帝国で食用に品種改良し、栽培されており。そのアステカを征服したスペインのエルナン・コルテスが1519年に種を持ち帰ったのですが、毒草のベラドンナに似ているのと、赤い実だけでなく毒のある葉も間違って食べていたから長い間毒とされ、日本でも江戸時代に長崎から伝わり、貝原益軒の『大和本草』にもトマトについて書かれていたのですが。ここでも偏見があり、日本でも食用になるのは明治を待たなければなりませんでした。

トーマス・ジェファーソン

トーマス・ジェファーソン

こういったトマトの偏見を覆したのがアメリカ建国の父の一人トーマス・ジェファーソン(1743~1826年)でして、アメリカで最初にトマトを栽培し、赤い実だけ食べれば毒は無く、すぐれた食べ物である事を知らせました。

アメリカにパリ仕込みのフライドポテトを持ち込んだりとアメリカの食生活にも影響与えたジェファーソンのトマトとそのケチャップはすぐさま広まり、1792年にリチャード・ブリッグが書いた『新しい料理法』にトマトケチャップの料理法が書かれ、1850年代にもなると、どこの家庭にでも見かけられるようになります。

この頃人気のあった料理書、イザベラ・ビートン著『家政学の書』は、「トマトケチャップ・ソースは経験を積んだ料理人にはもっとも利用価値の高いソースの一つです。作る手間を省いてはなりません」と主婦たちにアドバイスしています。

しかし、家庭ではトマトを湯剝きして、裏ごししたものを絶えずかき回して作るトマトケチャップは大変な手間であり、1876年にドイツ系アメリカ人の料理人兼ビジネスマンのヘンリー・ハインツが世界で初めて瓶詰めケチャップを最初に大量生産されたとき、アメリカの主婦達がしきりに買い求めたのも当然のことでした。

ハインツ社のトマトケチャップ

ハインツ社のトマトケチャップ

ハインツ社を作ってトマトケチャップの瓶詰めを量産したヘンリー・ハインツは「お母さんがたと家庭を預かる女性に福音!」とレッテルに書いて売れたケチャップは、瓶の形は底が広くて首が細いデザインと中身のケチャップの製法が百年以上の間、ほとんど変わっていません。

アメリカから飛んで日本に向かいますと、カゴメのトマトケチャップが圧倒的なシェアを得ていますが、これは明治になってから西洋野菜としてカゴメの創業者、蟹江一太郎が1899年にトマトを栽培し、数年後豊作で余ったトマトを保存食にするべく、西洋のケチャップの製法には必要なオールスパイス(ピメント)、シナモン、グローブなどのスパイスの調達が難しく、代用で漢方薬を使ったりと試行錯誤を繰り返し。1904年に生産を開始し、今に至ります。

カゴメが国産ケチャップを開発、販売していなければ。チキンライス、オムライス、ナポリタンは生まれていなかったかも知れません。

今日はケチャップでタマネギとピーマンを炒め、ナポリタンを作りたくなってきました。

皆さんもケチャップがあったら何かに使ってみませんでしょうか?フライドポテトにケチャップも美味しいですよね。

それではケチャップをふんだんに使ったナポリタンを食べますので。今日のコラムはこれで終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?