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世界の食文化その2~箸を使う国々のユニークな食作法~

5 8月

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回も画像をつけて説明していきたいと思います。

古来、朝鮮半島では、中国から伝わった儒教の考えが深く根付いていて、なかでも最も重視されているのが「長幼有序(チャンスユソ)」、つまり年下は目上の人を敬わなければならないという年功序列の考え方が徹底し。それは食事作法の中にも連綿と受け継がれています。

たとえば、食事はその家の最年長者が箸(はし)をつけてからはじめるのがマナーである、たとえ客人であろうと年長者が一口食べて「どうぞ」とすすめるまではお預けとなります。

また、目上の人の食事が終わっていなければ、勝手に食事の席を立つことは許されないし、客人より先に食事を終えてしまうのもマナーに反します。

酒は左手を右ひじにかけ、右手で注ぐのが一般的ですが、ここでも目上の人にすすめられた場合のみ頂くのが礼儀と、食作法はけっこう細かくてうるさいものとなっています。

しかし、最近では日本と同じように洋風の生活様式の定着や核家族化現象などによって、年長を敬う習慣も薄れてきたと嘆く声もしばしばあります。

伝統的な食事作法では、おのおのが自分の膳を持って静かに食べるのが礼儀にかなった習わしとされてきましたが、これも最近では大きな卓を囲んでワイワイ話しながら食事する事が一般化していると言われています。

一方、中国では客が最後に一口残すのが招かれた側のマナーとされ。

これは、「十分満足しました。ありあまるほどたくさんの料理をありがとう」という意味があります。

ところが食器が大振りな上に食卓に食べきれないくらいの量の料理を並べる朝鮮半島のもてなし方には「お代わり」という言葉はとくにありません。

椀のたぐいの食器は原則として金属製で大きくて重いため、日本のように手で持ち上げるようなことは絶対にしないし、そうすること自体が極めて行儀の悪い事と考えられています。

朝鮮半島の食卓には、「スッカラク」という柄の長いサジと「チョッカラク」という金属製の箸が必ずセットで並ばれます。

汁物とご飯はサジですくって食べ、箸はキムチなどのおかずをつまむときにだけ使用します。

これは中国で2000年ほど前にあった漢王朝時代の食事作法である「匙主箸従(しちょうちょじゅう)」がいまも朝鮮半島における基本的な食事作法となっているものです。

また、酒や飲み物以外で食器類にじかに口を付けることも、すこぶるはしたないマナー違反で、箸とサジを一緒につかむことも礼に反する行為だとされます。

サジは食事を続けているときは食器にかけておき、これを離して食卓に置くと食事が終了した事を意味します。

日中戦争当事に中国側がスパイの素性を調べる際、箸とサジで食事させたという逸話がどこまで本当の話かはさておき、有名な話だったりします。

具体的にどう見分けるかといいますと。サジを使わず食器を手に持って箸で飯をかきこみ、食穂は端を食器の上にのせるのが日本人、逆に食器を卓に置いたまま箸とサジを使い分けながら食事をとり、食後は卓の上に箸とサジをじかに置くのが朝鮮人と見分けたという話です。

なお、汁物は箸のほうが食べやすいのではと日本人なら思われるようですが、朝鮮半島の汁椀には具が沢山入っており、汁と具をともにすくいながら、すすり味わうにはサジのほうが扱いやすく。

また、箸で食べると汁と一緒に幸運も逃げてしまうといって縁起の悪いこととされています。

汁物の中に飯を入れるカルビタン

汁物の中に飯を入れるカルビタン

朝鮮半島ではカルビタンなどの汁物のなかに飯を入れるぶっかけ飯があります。

これは日本では「猫まんま」といって不作法とされる食べ方の一つですが、朝鮮半島では中国の影響によるもので一向にかまわないようです。

ただ、例えば日本の牛丼のように飯に汁をかけるのと逆に、通常は汁の入った器に飯を入れます。

 

スーパーカップ もやしみそラーメン

スーパーカップ もやしみそラーメン

話が逸れますが、北朝鮮で金正日の料理人をやっていた藤本健二がテレビで語っていた話によりますと、北朝鮮ではスーパーカップのカップラーメンが兵士に褒美として与えられ、兵士は麺を食べた後のスープにご飯を入れて食べたとありますが、これも朝鮮半島の伝統的な食べ方に沿ったものなのかも知れません。

韓国風混ぜご飯ビビンパブ

韓国風混ぜご飯ビビンパブ

一方、韓国風まぜご飯のビビンパブに代表されるような丼ものは、とにかく上から下まで徹底的にかき混ぜて、その結果、料理の素材がなんであったか分からなくなってしまう事が多いです。

日本では卵かけご飯や納豆はともかく、このように料理をかき混ぜるやり方は行儀がよくないと考えられていますが、朝鮮半島ではまったく問題ありません。

かえって徹底的にかき混ぜる事によって、独自の風味や香りが増すと受け止められています。

このほかでは、床暖房施設のオンドル式部屋で食事をとるため、客人の前で片ひざ立ててたり、あぐらをかいて食べても無礼になりません。

というよりもこれこそが、朝鮮半島における「正座」にあたります。ひざを折って座る日本式の正座は、恭順(きょうじゅん)の意を表すときの座り方で、上司や年長者など目上の人の前に出た時のみ行う座り方です。

しかし、それも「楽にしなさい」の一言ですぐにあぐらをかくのが普通となっています。

また、最近では洋風のテーブルに座る事が多く、若い人の間では少なくなってきているとはいえ、女性は片ひざ立ちして食事を取るのが正式な礼儀作法とされています。

朝鮮半島の挨拶としては「アンニョンハシムニカ(安寧でいらっしゃいますかの意)」が有名ですが、これは1960年代に一般化したあらたまった用語で、長い間「食事は済みましたか?」が挨拶言葉でありました。

これは食事をわかちあう仲間意識と、食に対するこまやかな価値観が生んだ言葉といってよいでしょう。

様々な食事作法の違いの背景には、多種多様な料理の存在、ひいては料理を盛る食器の素材の違いも影響しているかも知れません。
下にある素材別の分布図は1400年代末期のものですが、おおむね地図のようになっています。

 

食器の素材(1400年代末期)

食器の素材(1400年代末期)

以上でコラムは終了ですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?

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世界の食文化その1~世界の4割は直接手で食べている~

27 7月

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回も地図を使って説明しますので、画像もアップします。

1912年のアフリカとヨーロッパの植民地支配

1912年のアフリカとヨーロッパの植民地支配

直接手を使って食べる行為は特に欧米ですとアジア、アフリカを征服し。植民地とした優位性からか。征服した現地の手を使った食べ方に非文明的、不衛生、不作法、下品というイメージが先行し、文明開化して欧米化した日本にもその価値観を押し付けていましたが。欧米の自己中心的な価値観が生んだ偏見にすぎません。

中世ヨーロッパの食卓

中世ヨーロッパの食卓

自ら「先進地域」としているヨーロッパでさえ、長い間ナイフで切り分ける以外は手で食べていましたし、

箸で食べる文化の日本でもおにぎり、サンドイッチ、ハンバーガーなどを手で食べていたりします。

世界の歴史を振り返っても人類は手で食べる事を基本としていました。

ですから、手で食べたからといって、粗野で文化の程度が知れるものではありませんし、逆にそのような思い込みこそ、人類の食文化史に対する無知をさらけだすことになります。

現在も手で食べる事文化が地球上の総人口の4割を占めており、25億人以上の人々が手で食べている計算になります。

なかでも、インドのヒンズー教徒や中東のイスラム教徒などは、食べ物は神から与えられた神聖なものと言う固定概念が強く、昔はヨーロッパもそうでしたが、食器などを使わず、手で食べる事が最も清浄といった宗教的な戒律を強く守っています。

しかも、この文化圏では右手は清浄だが、左手は尻拭いに使うほど不浄という考えが徹底し、神から与えられた食物に触れることが許されるのは、右手だけと信じられ、たとえ左利きであっても左手で食べ物を持つ事はあっても、左手を使って口に運ぶことはまずありません。

中東の食事風景

中東の食事風景

この文化圏では食事に使う手も親指、人差し指、中指の三本だけと決められてありまして。

北アフリカの先住民であるベルベル族の間では次のようなことわざがあります。

「一本指で食べるのは憎しみを象徴することであり、二本指で食べることは傲慢さをしめす。三本指で食べるのはムハンマドのイスラムの教えに忠実なものであり、四本あるいは五本指で食べることは大食漢であることをしめす。」とあります。

ヒンズー教徒などが手で食べる場合、第二関節から先だけを使い、あたかも象の鼻のように器用に動かしながら食べ物を掴んで放り込みます。

インドの食事光景

インドの食事光景

カレーのような汁物でも問題なく手で手で食べます。つかむ、つまむという動作を通じて、口だけでなく手の感触も楽しめる事から、彼らは、

「まず手で味わい、次に口で味わう事ができる」と言われるほど、手で食べる事にこだわりがあります。

掴み方の方にも様々な厳しい食事作法があります。まず、食事の前後に必ず手を洗う事は言うまでもないが、同時に口もすすぎます。これは古来、食べる行為を神聖な儀式とされていたことの名残ですが、特に食後の口のすすぎは、指の腹側を使ってよくこすり、口の中を綺麗に掃除することが礼儀となっています。

床の上で食事するインド人

床の上で食事するインド人

最近では組み立て式の食卓も一般化しつつあるとはいえ、庶民の家では床の上に大きな風呂敷のような布を広げ、この上に食べ物を並べるのが一般的な食べ方です。布は膝にかけて、そのままナプキンとして使うこともできます。

食べるときは、食べ物を取り囲むようにして座り、男性や子供はあぐらをかき、女性は膝を立てた姿勢をとります。

このスタイルはヒンズー教もイスラム教もほとんど変わりありません。

来客の時は男女別々に食事を取り、食事中に誰かが尋ねてきた場合には、食事にともにくわわるようすすめるのが礼儀となっています。

いっぽう、手で食べるために指がやけどするような熱い料理は食べません、というか食べられていません。

つまり手で食べる文化圏では息をかけて冷ますような熱いスープなどの料理はあまりつくりません。

また、幾ら起用に扱っても手は汚れるし、お代わりは自分で取り分ける事ができないために、主婦あるいはホスト役が気を利かせて器の中から注ぎます。

このときに限って木製のスプーンを使うことが許されています。

日本人は一般に潔癖症な性格だと言われています。

しかし、カースト制のもとに清浄、不浄の概念が徹底しているヒンズー教徒のほうがより潔癖と言えるかも知れません。

そもそも自分の手以外に食べ物には触らないという徹底ぶりのうえ、食器や道具もできるだけ使おうとしません。

他人が触れたり使用したりする食器は不浄そのものという考え方から、日本人のように茶碗によそって箸を使うほうが彼らにとっておそ「不潔」となります。

インド南部の葉っぱを使った食事の盛り付け

インド南部の葉っぱを使った食事の盛り付け

従って、食べ物は皿やお椀に代わって、バナナやバショウの葉に盛り付けるか、あるいは使い捨ての素焼きの器に入れて食べます。

水を飲むときもコップに口をつけないようにするか、使い捨ての素焼きの器で飲みます。

何故ここまでヒンズー教ではこだわるのかと言いますと、ヒンズー教における戒律の一つに、異なるカーストの階級が交じり合う事を厳禁していることが背景にあります。

インドのカースト制では、この戒律と制度のもとで、上位のカーストは下位の不浄なカーストを見ることさえ忌み嫌います。

ましてや彼らが触れたかも知れない食器を使い、同じ食卓で同じ食べ物を食べることは、自らを汚す行為にほかなりません。

異なるカースト同士が絶対に食事をともにしない理由はここにあります。

また、共同の食器としての盛り皿を利用する場合、タライのような金属製や石製品はあとで綺麗に洗えるから清浄とされています。

しかし、共同の食器から個人用の食器に取り分けられた食べ物は、口につけたか否か関係なく不浄な存在であります。従って一旦取り分けられたものを他人が食べることはありえないので、料理を残すことは極めて礼儀知らずな行為となります。

ただし、中東や北アフリカなどに住むイスラム教の人々には金属製の共同の食器をごく普通につかいますが、ヒンズー教のような厳しい清浄・不浄の概念はないと言われています。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか?