こんばんは。以前に書いた記事に画像を加えてビジュアルで分かりやすくしたり、新たに加筆修正しました。
加筆修正した記事のタイトルとイメージ画像の一覧を下に出します。タイトルをクリックしますと、その記事のＵＲＬに移動できます。
食の歴史その１６～フレンチポテトからポテトチップに至るまで～
以上となります。
また加筆修正したらブログの新着記事にてお知らせします。
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食の歴史その３６～トマトがなかった昔のケチャップ
2 8月こんにちは、今日も暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。
ビジュアルで分かりやすくするため、画像を沢山使ってみました。
今、ケチャップと言いますと完熟トマトを加熱してから湯剝きで皮を取り、裏ごししてから低温で煮詰めてトマトピューレを作り。砂糖、塩、酢、オールスパイス（ピメント）、シナモン、グローブを加え、タマネギ、セロリなどの野菜も加えて作られます。
ケチャップ状の調味料には歴史があり、古代ローマ時代からあるケチャップは広く「ガルム」という名で知られ、リクアメンと呼ばれていました。
ローマでのガルムの製法
ガルム、またはルリクアメンは世界で最も古い調味料の一つで。酢、オイル、コショウ、干したアンチョビをドロドロにしてから潰して裏ごしにして調味したソースでした。
古代ローマで作られたトマトのないケチャップは鶏肉や魚に良く合うソースとして重宝され、ケチャップ工場で有名な町もありました。
２０００年ほど前に火山灰に埋もれたポンペイの遺跡には「最高に滑らかなリクアメン。ウンブリクス・アガトホプス工場製」と書かれた世界で最も古いケチャップの瓶が発掘されています。
しかし、これは現在のケチャップの直接の先祖ではなく。１６９０年代に中国でやはり鶏肉と魚用のソースとして魚の酢漬け、貝、スパイスを塩水で漬け込んだものがマレーシアやその周辺にも伝わり、ここで「ケチャップ」という言葉が初めて出てきます。
このケチャップを１７００年代にイギリス人がマレーシアやシンガポールの原住民が食べているのを見つけ、故郷のイギリスに持ち帰り、イギリスでもその味を懐かしんで料理人に作らせたのですがアジアのスパイスが手に入らなかったので、代用として魚介類ではカキ、アンチョビ、ロブスターを使い、他にはマッシュルーム、インゲンマメ、クルミ、キュウリ、クランベリー、レモン、ブドウなどで作り、現在でもパイやシチューに使われています。
イギリスのキノコから作ったケチャップ
この中国、マレーから伝わってイギリスで独自に作られたケチャップはイギリス人を魅了し、ハリスン夫人の書いた『ハウスキーパーのポケットブック』という人気の高い料理書に、主婦は「このソースを決して切らしてはなりません」と書かれています。
チャールズ・ディケンズ
ヴィクトリア朝時代のイギリスを代表する『オリバー・ツイスト』などの著書を残した作家チャールズ・ディケンズ（１８１２～１８７０年）は『バーナビー・ラッジ』の中で「たっぷりケチャップをかけたラムチョップ」に舌鼓をうち、パイロン卿は彼の詩『ペッポー』の中でケチャップを称えています。
このケチャップにトマトに入ったのは１７９０年ごろ、アメリカのニューイングランド地方で生まれたとされます。
トマトは今のメキシコに繁栄していたアステカ帝国で食用に品種改良し、栽培されており。そのアステカを征服したスペインのエルナン・コルテスが１５１９年に種を持ち帰ったのですが、毒草のベラドンナに似ているのと、赤い実だけでなく毒のある葉も間違って食べていたから長い間毒とされ、日本でも江戸時代に長崎から伝わり、貝原益軒の『大和本草』にもトマトについて書かれていたのですが。ここでも偏見があり、日本でも食用になるのは明治を待たなければなりませんでした。
トーマス・ジェファーソン
こういったトマトの偏見を覆したのがアメリカ建国の父の一人トーマス・ジェファーソン（１７４３～１８２６年）でして、アメリカで最初にトマトを栽培し、赤い実だけ食べれば毒は無く、すぐれた食べ物である事を知らせました。
アメリカにパリ仕込みのフライドポテトを持ち込んだりとアメリカの食生活にも影響与えたジェファーソンのトマトとそのケチャップはすぐさま広まり、１７９２年にリチャード・ブリッグが書いた『新しい料理法』にトマトケチャップの料理法が書かれ、１８５０年代にもなると、どこの家庭にでも見かけられるようになります。
この頃人気のあった料理書、イザベラ・ビートン著『家政学の書』は、「トマトケチャップ・ソースは経験を積んだ料理人にはもっとも利用価値の高いソースの一つです。作る手間を省いてはなりません」と主婦たちにアドバイスしています。
しかし、家庭ではトマトを湯剝きして、裏ごししたものを絶えずかき回して作るトマトケチャップは大変な手間であり、１８７６年にドイツ系アメリカ人の料理人兼ビジネスマンのヘンリー・ハインツが世界で初めて瓶詰めケチャップを最初に大量生産されたとき、アメリカの主婦達がしきりに買い求めたのも当然のことでした。
ハインツ社のトマトケチャップ
ハインツ社を作ってトマトケチャップの瓶詰めを量産したヘンリー・ハインツは「お母さんがたと家庭を預かる女性に福音！」とレッテルに書いて売れたケチャップは、瓶の形は底が広くて首が細いデザインと中身のケチャップの製法が百年以上の間、ほとんど変わっていません。
アメリカから飛んで日本に向かいますと、カゴメのトマトケチャップが圧倒的なシェアを得ていますが、これは明治になってから西洋野菜としてカゴメの創業者、蟹江一太郎が１８９９年にトマトを栽培し、数年後豊作で余ったトマトを保存食にするべく、西洋のケチャップの製法には必要なオールスパイス（ピメント）、シナモン、グローブなどのスパイスの調達が難しく、代用で漢方薬を使ったりと試行錯誤を繰り返し。１９０４年に生産を開始し、今に至ります。
カゴメが国産ケチャップを開発、販売していなければ。チキンライス、オムライス、ナポリタンは生まれていなかったかも知れません。
今日はケチャップでタマネギとピーマンを炒め、ナポリタンを作りたくなってきました。
皆さんもケチャップがあったら何かに使ってみませんでしょうか？フライドポテトにケチャップも美味しいですよね。
それではケチャップをふんだんに使ったナポリタンを食べますので。今日のコラムはこれで終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？
参考文献
チャールズ・パナティ 著 バベル・インターナショナル訳 『はじまりコレクションⅠ』
高平鳴海 著 『図解 食の歴史』（「ガルム」の製法のみ参考）
参考サイト
カゴメ公式サイト 「カゴメの歴史」 http://www.kagome.co.jp/company/about/history/
ウィキペディア
食の歴史その１７～パスタのルーツは中国か？～
23 6月こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いて見ました。
今日のコラムはいくつか画像を載せています。
よく「中国４０００年の歴史」なんてフレーズがありましたが。
歴史をかじってますと。殷（いん）が３６００年以上昔にあったかな？という段階で４０００年も歴史があるのか疑問が沢山あるのですが。数年前に中国で麺の化石が出てきました。
４０００年前の麺の化石
写真を見ると現在の麺と変わりない形をしております。
およそ１８００年前の後漢という中国の王朝の時代に書かれた語学書「釈名（しゃくみょう）」に麺の記録が現れ。１５００年ほど前に書かれた「斉民要術（せいみんようじゅつ）」という世界的に初めて書かれた農業に関する学術書には農業だけでなく、調味料や麺の製法まで書かれています。
現在の湯餅のひとつ
それによると、湯餅（たんぴん）と呼ばれる小麦粉で作った麺を温かいスープで煮込んだものが現在の麺料理の元祖らしいです。
麺の製法の中で最も古いとされるのは、こねた小麦粉を手でひたす延ばす「手述べ麺」でして、日本ではそうめんが代表的です。
この手述べ麺が中国北部では拉麺（ラーミェン）と呼ばれ、後に日本でラーメンと呼ばれるルーツになったとも言われています。
中国では元々「麺（ミェン）」は小麦粉を意味したものでしたが、穀物を粉にしたもの全てを表す言葉になり、現在の中国では麺類を「麺条（ミェンティアオ）」と呼んで使い分けています。
これが１４００年前に出来た一度は教科書で習った「遣唐使（けんとうし）」の時代である、唐王朝の時代になりますと、小麦粉を板状に広げて切っていく「切り麺」が普及していきまして。日本でもこの頃、中国からこの切り麺の製法が伝わり、そば切りやうどんなどに発展していきます。
シルクロードを経由してイタリアに伝わったパスタにもフィットチーネ（幅広パスタ）という切り麺がありまして、カルボナーラなどによく合います。
１３０年の歴史があるイタリアで初めての押出式パスタマシン
イタリアのパスタやマカロニなどでよく行われている製法にトコロテン方式のこねた小麦粉を小さな穴から突き出して麺にするもので、アジアでも冷麺やビーフンがこの製法で作られています。
こうして２００年ほど前になりますと。麺類はアジア、中近東、イタリアに分布しますが。これらは独自にうまれたのか、アジアから伝わったのか、確認する方法は今のところ無いみたいですが。東南アジアの麺料理は２００年ほど前に東南アジアのあちこちに住み着いた華僑（かきょう）と言われる中国人と関係があると言われています。
マルコ・ポーロ
一方、イタリアのパスタ、マカロニに関して古くからある論争に「東方見聞録」を１２９８年ごろに書いたマルコ・ポーロが中国から伝えたという説についての論争がありますが。ヨーロッパの学者達でさえ、このマルコ・ポーロが本当に中国へ行った事があるのか疑念を抱いています。
大英図書館
イギリス国立図書館のフランシス・ウッドは「東方見聞録」では中国に長く滞在した事になっているが。もし、そうだとしたら後に中国へ本当に滞在した人なら必ず珍しがって記録する中国の文化面が致命的に抜けていると指摘しています。
台湾の飲茶（ヤムチャ）
たとえば、コーヒー、紅茶が伝わり。沸騰させた水が飲める事にヨーロッパ人がやっと気づいたのが４００年前ですが。それ以上前に中国に行ったのであれば、茶を飲む習慣を書いていなければおかしいと指摘していますし。中国で長期間滞在したら、お茶を飲みながら点心を食べる飲茶（ヤムチャ）も見たはずです。
その時に食器として箸を使う習慣も、今から３００年ほど前にベルサイユ宮殿に君臨していたルイ１４世がフォークやスプーンを使わずに手づかみだった事を考えれば、物珍しいものとして書いていなければおかしいと指摘。
万里の長城
他にもアルファベットや中東の文字と全く違う文字である漢字の存在や木版画、女性が行う纏足（てんそく）、観光客を圧倒させる万里の長城などを書いていない事を挙げ。マルコ・ポーロは家族が貿易やっていたので、ヨーロッパにいながら中国の産物を運んでくるペルシャやアラビアの商人から情報を仕入れて、さも中国に行ったように書いたのではなかろうか？と言われています。
そして、マルコ・ポーロが帰国したのが１２９５年とされていますが。それより前の１２７９年の記録にマカロニと書かれたものが出てきています。
ジョヴァンニ・ボッカッチョ
それから数十年経ってイタリアの詩人である作家であるジョヴァンニ・ボッカチオが書いた１０日間を意味するタイトルの「デカメロン」が出版された１３５３年には、パスタやマカロニがもうしっかりイタリアの定番料理になっていたようです。
「デカメロン」の中には２種類のパスタが書かれており、上にかけるソースやチーズについても書かれています。一部を抜粋しますと、
「イタリアのベンゴディ地方にはブドウのつるをソーセージで結ぶ。そこにはおろしたチーズの山があって、その上で一日中男達は、スパゲッティとラビオリを作っては、チキンのソースをかけて食べる」
とあります。
さて、フォークは１７００年代頃まで普及していなかったので、どうやって食べたかと言いますと。
下の図のように長い間手づかみで食べていました。
手づかみでパスタを食べる３００年以上前の人たち
こんな食べ方を長い事していたものですから、中国のように温かいスープに入れて箸で食べるのではなく、手掴みが前提でバターやチーズをまぶして食べるタイプになったのも当然の成り行きなのでしょう。
パスタを手掴みで食べる光景を写した２０世紀初頭の絵葉書用写真
このような手掴みで食べる伝統イタリアでは２０世紀初期までありまして。絵葉書の写真にもされています。
イタリア南部を支配したシチリア王国
パスタにはもっと古い記録もありまして、１１４０年代にイタリア南部を支配していたシチリア王国のロジェル２世に仕えた北アフリカはモロッコ出身の地理学者アリ・イドリーシが書いた「ロジェルの書」によりますと、イタリア半島の南にあるシチリア島の北西部にあるトラビアの町にはパスタの一種イットリーヤが作られ、各地に積み出されている事が記録されています。
中世のアラブ人が書いた本によると、イットリーヤはキシメンに似た手打ちの乾麺だったと記録され、
イスラム圏の麺類リシュタ
１０００年前のペルシャで活躍した哲学者イブン・シーナもイットリーヤはペルシャ語で「糸」を意味するリシュタと同じ食べ物であると記録しています。
イブン・シーナはペルシャからはるか北の中央アジアからやってきたイスラム教徒である事などから、麺を食べる文化が東から中央アジア、中東、北アフリカとはるか昔に広まっていたようです。
こうして東からイタリアへ伝わったであろうイットリーヤなどは大量生産される事なく、今ほどありふれた食べ物ではありませんでした。
大量生産されたのは１８００年代にナポリで木製のねじ式の押し出し機を使って細長いパスタが大量に出来上がっては天日干しにされ、手で練っていた生地も１８３０年代に発明された機械で練られ、イタリア中に広く普及しました。
そして、イタリア系移民がアメリカに大勢住みつき、１９２０年代になりますと。ニューヨークはマンハッタンのプラザホテルでコックをしていたヘクター・ボイアーディがアメリカ人にもっとイタリア料理を知ってもらいたい思いからトマトソース味のパスタを瓶詰めにしてみました。
この便利なパスタの瓶詰めがＡ＆Ｐフードの重役ジョン・ハートフォードの目に止まり。アメリカ中の食品店にソースで味付けされたパスタの瓶詰めや缶詰が置かれれるようになり、１９４０年代に今も量だけは多いけど貧相なアメリカ料理に革命がもたされ、イタリア系じゃないアメリカ人にもパスタが普及しました。
今でもトマトソースで味付けされたパスタを詰め込んだ缶詰がケチャップで有名なハインツ社によってイギリスで作って売られているようですが、フォークでクルクル巻こうとする前にブチブチ切れるほど伸びている代物なので、微妙な味ですが。興味ある方は「缶詰パスタ」とgoogleにキーワードを入れて検索しますと実際に缶詰パスタの中身を写した写真や食べた感想などが書かれている記事を読む事ができます。
検索するのが面倒臭い。そんな人のためにパスタの缶詰の画像を２つほど出しておきます。
イギリスのパスタの缶詰
- パスタの缶詰を皿に移したもの
それから第２次世界大戦後、日本にやってきた米軍が接収していた横浜のニューグランドホテルで今のナポリタンの原型が開発され、１９５０年代半ば以降から学校給食にケチャップとソーセージで作ったナポリタンが出されるようになり、日本人にも馴染み深い麺料理となりました。
ただ、ナポリタンとミートソース以外のパスタは１９８０年代のイタメシと言われたイタリア料理ブームが来るまで待たなければなりませんでした。
ここでコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？
自分はケチャップとソーセージと乾麺のスパゲッティがあるので、ナポリタンを作ってタバスコと粉チーズをかけてこれから昼飯を楽しもうと思います。
では、ご拝読有難うございました。
・参考文献
辻原康夫 著 『世界地図から食の歴史を読む方法』
池上俊一 『世界の食文化15 イタリア』
チャールズ・パナティ 著 バベル・インターナショナル訳
『はじまりコレクション １』
アレックス・バーザ 著 小林浩子 訳 『嘘の歴史博物館』
ウィキペディア 『ナポリタン』
食の歴史その１６～フレンチポテトからポテトチップに至るまで～
21 6月おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。
ビジュアルで分かりやすくなればと思って画像を幾つか入れていきます。
米、小麦、トウモロコシ並んで世界の４大作物とされているジャガイモは寒冷地や痩せた土地でも育ち。
イギリスの経済学者 アダム・スミス
「国富論」を書いた経済学者アダム・スミスも「ジャガイモは小麦の３倍収穫量がある」と評されています。
そのジャガイモ薄切りにして塩味つけてから揚げたポテトチップはある男が閃きや発明ではなく、腹立ち紛れに作ったものでした。
１８５３年の夏、ネイティブアメリカンのジョージ・クラムは、ニューヨーク州の高級リゾート、サラトガ・スプリングズのムーン・レーク・ロッジというレストランでコックをしていました。
そのレストランのメニューにはフレンチポテトがありました。
トーマス・ジェファーソン
アメリカ建国の父で３代目大統領のトーマス・ジェファーソンが１７８５年からフランス革命が起こる１７８９年までフランス大使だった頃からフレンチフライが大好物で。１８０２年に「ポム・フリット」というパリ仕込みなフレンチフライのレシピを取り寄せ、来客者に出してから広まり、そのご本核的なディナー料理になりました。
そのフレンチフライをクラムが作って出したところ、客は厚すぎて好みに合わないと注文を取り消しました。
そこでクラムは薄く切って揚げたが、これも客は気に入らなかった。
腹を立てたクラムはこれでもかというほど薄く切ったジャガイモをフォークで刺せないほどカリカリに揚げて、客を困らせてやろうとしました。
ところが、紙のように薄くパリパリのジャガイモを食べた客は美味いと大喜び。それを見た他の客も競ってポテトチップを注文しました。
こうしてポテトチップはムーン・レーク・ロッジ特性のサラトガ・チップとしてメニューに載りました。
間もなくポテトチップは包装されて近所に売り出されましたら、最初は近所だけでしたが。次第にアメリカ東海岸のニューイングランド地方全域にまで広まりました。
この流れにのって腹立ち紛れにポテトチップを世界で最初に作ったクラムはポテトチップを呼び物にして自分でレストランを開きました。
当事はジャガイモを皮むきして薄切りにするうんざりする手作業でしたが。１９２０年代に皮むき機が発明されると、少量しか出回らない特製品だったポテトチップがアメリカで一番売れるスナックになる道が開かれていきます。
ハーマン・レイ Herman W. Lay
ポテトチップは１８５３年に発明されてから数十年間主にアメリカ北部のディナー料理でしたが。１９２０年代にセールスマンのハーマン・レイが車のトランクに詰め込んでアメリカ南部を回り、食料品店を行商し、取引しては名前を広め。レイのポテトチップはブランドとなりました。
レイのポテトチップ lay’s classic potato chips
そして、１９６１年にはコーンチップを作っていた会社を併合してよりアメリカ全土にポテトチップを生産して売り込むほどになりました。
一方日本ではコイケヤの創業者、小池和夫が飲みに行ったお店でポテトチップに出会い、「こんな美味しいものがあったとは」と感動し。もっと広くこの美味しさを伝えたいと思い、１９６２年に日本人の口に合うようにと、のり塩のポテトチップを売り出しました。
アメリカでは昔、ジャガイモは食べる寿命が縮むという迷信を信じて豚の餌にしていましたが。ポテトチップにするために油で揚げて塩をまぶした事から、高血圧と心臓病の原因の一つとなり。迷信ではなく本当に体に悪い食べ物となってしまいました。
皆さんもポテトチップを食べるときはお体にお気をつけて。
コラムは以上で終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？
ナポリタンはいつからあるの？～World cultural history's Blog 