食の歴史その５１～チーズの起源

こんばんは。久しぶりに皆さんの暇つぶしになればと思って短文を書いてみました。

皆さんに問いかけますが、チーズはいつから食べられたかご存じでしょうか？

ウィキペディアを見ますと５０００年ほど前にエジプトやシュメールで作られた記録がありますが。考古学が発展した結果、ポーランドの遺跡で見つかった７０００年前の陶器から山羊のミルクの脂肪分が残っていたのが最も古いチーズの痕跡とされています。

１００００年前に羊と山羊が家畜化され、それから１０００年後に牛も家畜化されたので、この頃からチーズが作られたのではと推測されています。

最初にチーズが作られた時は容器に陶器ではなく、羊、山羊、牛など、反芻する動物の胃袋の中にミルクを入れてかき回して作ったのだろうと考えられています。

古代人にとってチーズは保存食として必要とされ、生乳より保存が利くヨーグルトやバターと一緒に作られていますが、チーズが作られた理由は保存だけでなく、およそ１万年前の新石器時代人はミルクに含まれる乳糖を消化できず、乳糖を消化できる遺伝子が広まったのは２０００～３０００年前ですので。ミルク作りの際にミルクの中の乳糖が細菌によって乳酸になって消化されやすくなったのもチーズが重宝され、盛んに作られた理由だと言われています。

最初のチーズがどんなものだったのかはっきり分かりませんが。地理と気候からある程度は推測がつきます。

中東や南アジアなどの暑い地方ではチーズに保存が利くように大量の塩が使われていたものだと思われます。

現在でも中東やギリシャなどでは羊のミルクを塩水の中で熟成させたフェタチーズが作られている一方、より涼しいヨーロッパでは保存のための塩分が少なく、微生物のはたらきで特色のある風味があるチーズが各地で作られ。イギリスでは７００種類、フランス、イタリアでは４００種類ある中、青カビで熟成されたロックフォールチーズ、白カビで熟成されたブリーチーズ、乳酸菌などで熟成され、穴が開いているのが特徴のスイスチーズなどがあります。

話は逸れますが。アニメ「アルプスの少女ハイジ」の中で出てくる料理は「ラクレット」と呼ばれ。スイスはバレー州またはフランスのサヴォワ地方の郷土料理です。

「ラクレット」の作り方はシンプルで、暖炉の熱（今は電熱ヒーターを使用）などで車輪のような形の大きなバレー・チーズを溶かし。その溶けたチーズをナイフで削いで、蒸したジャガイモにかけてからピクルスと一緒に食べ。スイスの地酒の白ワインを飲むのが美味しい食べ方だと言われています。

 

久しぶりに書いたので、リハビリとして短めに書きましたが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

食の歴史その５０～フィッシュ＆チップスと捕鯨・石鹸・冷蔵庫

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いてみました。

今回もビジュアルで分かりやすくなるよう、画像を沢山使っています。

使用している画像はクリックしますと拡大され、より見やすくなるものもあります。

幕末の１８５４年にペリー率いる黒船がやってきましたが。その目的は開国によって捕鯨船に水や食糧が補給できるようにする事でした。

石油の採掘が始まるまで鯨油（げいゆ）はランプの燃料と潤滑油として大量の需要がありました。
理由は温度が下がっても固まらない、粘結度があまり変わらないので引っ張りだこでした。

１８００年代のコルセット

髭や骨は女性のコルセットやペチコートの材料として使われました。

鯨油は石鹸にも使われ当事の石鹸の包装に鯨の絵が使われている事からもうかがえます。

しかし、１８００年代半ばから値上がりした鯨油に取って代わってココナッツ・オイルが石鹸の材料に使用されていきます。

石鹸が変わっていくのは材料だけでなく、当事は糸で切り分けていたのが現代の石鹸のように使いやすいサイズへと変わり。

有名な画家を使って広告にも力を入れた石鹸が洗練されていくと同時に１８５１年の万国博覧会には７２７ものメーカーが出品していましたが。石鹸のシェアはナイト、ギブス、ヤードリー。それと新規参入したサンライトとペアーズに半数以上占められました。

競争に敗れた数百もの石鹸メーカーは石鹸を作るための銅鍋をフライパンに、ココナッツオイルを揚げ油に転用する事によってフィッシュ＆チップス屋に転業していきます。

石鹸からフィッシュ＆チップスへ転業された頃、この料理にとって重大な発明がされています。

冷凍装置の発明者ジェームズ・ハリスン

１８５６年に実用的な冷凍装置をオーストラリアのジェームズ・ハリスンが発明しました。

この冷凍装置は１８６４年以降、蒸気トロール漁船にて使われた結果、氷詰めで輸送されたタラがイギリスで安く出回るようになりました。

こうして、１８６０年代からロンドンとランカシャーでタラのフライとポテトのフライが組み合わされたフィッシュ＆チップスが売り出されると爆発的に広まり、１８７０年代にはイギリスの他の地方でも労働者の食べ物つぃて広まっていきました。

”世界で最も有名なフィッシュ＆チップスの店”のキャッチフレーズでお馴染みハリー・ラムズデンのトレードマーク

こうして現代では自分は外国にいった事が無いので、伝聞ですが。イギリスはロンドンのヒースロー空港に降りたつや、空港内に”世界で最も有名なフィッシュ＆チップスの店”というキャッチフレーズで知られる、ハリー・ラムズデンが迎えてくれますが。創業者のハリー・ラムズデンは石鹸業者ではないらしく。ブラッドフォードの下町マンチェスター・ロードで店を開き、１９００年前後にフィッシュ＆チップスがイギリスでポピュラーな庶民の味となっていきます。

日本でも売られるようになりましたが、ソーセージとポテトを揚げたソーセージ＆チップスというのも存在します。

お腹が空いてきたので、夜食にモルト・ビネガーをたっぷりかけてフィッシュ＆チップスを頂こうと思います。

油っぽいものにビールが欲しい方はパブなどへ足を運んでみてはと思います。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

食の歴史その４８～古代ローマ庶民の接待ディナー

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回は古代ローマのディナーには金持ちのディナーについての文献は美食を極めたものなど、沢山ありますが。庶民のディナーを書き記したものは珍しいので、庶民のディナーを優先的に取り上げてみようと思います。

グリム兄弟

後にグリム童話を編集するグリム兄弟やシェイクスピアにも影響を与えた古代ローマの詩人オウィディウスが書いた作品に、ロウで作った羽で空を飛び最後は墜落してしまうイカロスの話などの有名なエピソードを複数収めた『変身物語』があります。

バウキスとピレーモーンの家の、ジュピターとマーキュリー

この中に神々が旅人に変身して村人の家でディナーをご馳走になる「バウキスとピレーモーン」という話がありまして。庶民のディナーが描かれていますので、これを中心に取り上げていきます。

天空の神ジュピター

天空の神ジュピターと、父ジュピターのお供するために翼の着いた靴を脱いだマーキュリーの親子が旅人に化けて。バウキスとピレーモーン老夫婦の家にお邪魔しますと、老夫婦は荒い布をかけた椅子を出し。二人はそこに体を休めます。

それから囲炉裏の灰を掻き分けて昨晩の火種を見つけ、木の葉や乾いた樹皮に火を移して息を吹きかけ燃え立てたら、その炎で細かく割った薪を燃やし、水を張った銅鍋を暖めていきます。

鍋の水が温かくなると、菜園で取れたキャベツを取り出して刻んでから煮込むのですが。今も昔もキャベツの芯は捨てています。

刻んだキャベツと同時に二又のフォークで取ったベーコン細かく刻み、キャベツと一緒に煮込んで柔らかくなるまで待ちます。

こうしてベーコンとキャベツのシチューが出来るまでの間、客と談笑しつつ桶にお湯を入れて客の手足を温めたりもします。

ついでに、古代ローマ時代はシチューの事を「オフエラ」と呼んでいました。

シチューが出来るまでの前菜のことを指す「プロムルシス」が用意され。この前菜はゆで卵から始まり、オリーブの実、サクランボみたいに実った山グミ、酒かすに漬け込まれた大根、ヤギのチーズなどが皿に盛られて出てきます。

古代ローマのゆで卵の特徴は貴族も金持ちも庶民も何故かお湯で茹でず、囲炉裏の熱した灰の中で卵を加熱し、ゆで卵を作る事でした。

クラテル

前菜が終わるとワインと水をクラテルという器で混ぜて出し。それからシチューが運ばれてメインディッシュを意味する「ケーナ・プリマ」が始まります。

メインディッシュのシチューが片付けられると。蜂蜜とともにデザートにクルミ、イチジク、ナツメヤシ、スモモ、ブドウが運ばれ、最後のしめにリンゴが出ます。

古代ローマでは前菜の卵から始まって、しめにリンゴを出して終える事から、「初めから終わりまで」という意味で「卵からリンゴまで」という言い方が生まれました。

古代ローマのベッド

こうしてワインを飲みながらのデザートがなくなるとディナーは終わり。夜明けとともに起きて日没とともに寝るのが普通だった庶民はベッドを用意し、囲炉裏の火で部屋が暖かいうちに客を眠らせます。

古代ローマ庶民のベッドは柳で出来たベッドに綿が詰まって温かい布団をのせ、その上にシーツをかけていました。

古代ローマの詩人オウィディウス

以上が古代ローマの詩人オウィディウスの描いた庶民のディナーでしたが。彼は同じ時代を生きた他の詩人と違い、パトロンやタニマチを持たず。ギリシャ神話を参考に書いた『恋の歌』があまりにもエロチックだったために実際に読んだ皇帝が激怒し、罰としてローマから地方の田舎へと飛ばされた人なので、そういった立場から田舎の庶民の生活を見て書き残したのでしょう。

以上でコラムは終わりですが。皆さん、いい暇つぶしになったでしょうか？

今夜は冷えますので、自分もキャベツとベーコンでシチューを作って体を暖めるとします。

食の歴史その４７～アメリカの辞書にも載っている「テリヤキ」

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回もビジュアルで分かりやすくするために画像を多く使うつもりです。

醤油工場

アメリカで消費される醤油は醤油メーカーのキッコーマンがアメリカで製造している量だけでおよそ１０万リットルと言われていますが。アメリカで消費される醤油のほとんどが照り焼きソースになっていると言われています。

映画『サイン』のワンシーン

映画『サイン』でも晩飯にメル・ギブソン演じるパパが家族に「好きなもの食っていいぞ」言うと。まずはチーズバーガー、スパゲッティとアメリカらしい食事を家族がリクエストしていき、最後に筋肉質のあんちゃんが「teriyaki」とさり気無く言うシーンがあるほど、照り焼きという言葉も料理もアメリカでは一般的になっており。アメリカの辞書にも「teriyaki」が載っています。

ブリの照り焼き

アメリカに伝わる以前の照り焼きは醤油、砂糖、酒で魚を調理したもので。日本ならではの料理、肉じゃが、すき焼き、今も缶詰に使われる大和煮などと共通しているのは調味料に砂糖を使っているところです。

ここからは推測で述べますが。日本料理に醤油と砂糖で煮〆た料理が普及したのは戦前に日本全国から人を集めた軍隊の中で食べ親しまれ全国的に普及したのだと思われます。

吾妻ひでお著　『失踪日記』よりアル中病棟のひとコマ

人間は酒が飲めないと、むしょうに甘いものが欲しくなるもので。アル中の体験を小説にした故、中島らも氏も断酒時代は冷凍バナナやあんぱんに凝り出し、桃の天然水をよく飲んでいました。

フランス軍の戦闘糧食に付属する菓子類

ミリタリーに疎いので、詳しい人の解説が欲しいところですが。軍隊もなかなか酒が飲めないらしく、どこの軍隊でも甘いものが求められ。各国軍隊の携行食糧には菓子や粉末の紅茶、コーヒー、ジュースが付属しているのが、よくあるパターンで。日本も例外ではありません。

大和煮の缶詰

明治時代の日本軍では醤油と砂糖とその他調味料で煮〆た大和煮の缶詰に人気があり。日清戦争、日露戦争では日本の肉牛が全て大和煮の缶詰になったほどだったといわれています。

京都の福神漬け

もうひとつ、日本の軍隊で人気が高かったのは砂糖で甘口に漬け込んだ福神漬けの缶詰もありました。

このような甘口メニューを軍隊に入って口にし。戦争が終わって故郷に帰った後も海軍名物である肉じゃがのように家庭でも作らせて家庭料理として砂糖と醤油で煮〆た料理、または砂糖で味付けした料理が広まり、砂糖と醤油で味付けするのが共通項の照り焼きも軍隊で食べた大和煮の代わりに生まれたのだろうと推測しています。

海上自衛隊のカレー

話がわき道にそれますが。激辛、辛口がブームになったのは１９８０年代の事で。昔のカレーも甘口が普通でして、特に軍で出すカレーは辛くて食えない人を出さないようにするためなのか、必ず甘口だったそうですので、今時の辛口カレーが食べられないお年寄りも結構いたりします。

チキンテリヤキ

閑話休題。こうして戦前には各家庭でおふくろの味となった照り焼きが戦後の１９５７年に醤油メーカーのキッコーマンがアメリカに進出して醤油を売ろうとした時、キッコーマンの日系二世のセールスマン、タム吉永が彼の母親の調理した和食、魚の照り焼きをヒントに、肉料理に合う醤油ベースの料理法「テリヤキ」を発案。テリヤキソース調理法はキッコーマン主催の料理教室や販売促進用の小冊子などで、ゆっくりとアメリカに定着し、アメリカの辞書に乗るほどの現在の地位を確立してきました。

ヨシダソース創業者　吉田　潤喜（よしだ　じゅんき）

それから５０年以上経った今のアメリカでは。アメリカ人が好きなバーベキューに照り焼きソースをつけて食べられていますが。そのソースは吉田　潤喜（よしだ　じゅんき）が８０年代初期に考案して販売し。大成功を収めたヨシダソースが有名です。

ヨシダソース

もし、アメリカで照り焼きを食べる機会がありましたら。おそらくはヨシダソースを塗って焼いたものが出されるかと思います。

ブリの照り焼き

照り焼きの事を書いていましたらお腹が空いてきましたので、魚屋に行ってブリの照り焼きを買って生姜をそえて頂こうと思います。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

食の歴史その４３～古代ローマのソフトドリンク類～

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回もビジュアルで分かりやすくするために画像を多用します。

古代ローマとワインは密接で上流階級から奴隷までワインを飲んでおり。店に行けば１アス（４５円）からワインが飲めました。

奴隷にもワインの搾りかすから作られる「ロラ」というワインが与えられていました。

今回はそのワイン以外の酒やソフトドリンクなどを紹介してみます。

まずはローマでワインの次にメジャーな酒は「アクア・ムルサ」と呼ばれた蜂蜜酒です。

これは水と蜂蜜とイースト菌を混ぜて発酵させて造るもので。「田舎者の酒」と呼ばれていました。

ローマ人の言う田舎者はブドウが栽培できない、ワインが作れない北方に住むヨーロッパ人を指していました。

自家製ビールを造る女性

他にも「アリカ」と呼ばれたビールも存在しましたが、奴隷用のワイン「ロラ」の半額で売られるほど低級な飲み物で、野蛮人が飲むものとみなされていました。

ソフトドリンクになりますと、果汁を煮詰めたシロップの「テーフルトゥム」という子供用の飲み物がありまして。水や酢で薄めて飲ませていました。

他には鉛または鉛でコーティングされた鍋でブドウの果汁を煮詰めて作った甘味料「サパ」がワインに甘味料、保存料として添加され、鉛中毒になる人が沢山いました。

鉛中毒の症状の一つに難聴があり、ベートーベンの髪の毛から通常の１００倍の鉛が検出されたので。耳が聞こえなくなったのはワインに含まれた鉛を大量に摂取したのが原因ではないかと推測されています。

歴代ローマ皇帝には発狂した人、早死にした人が複数いますが。これも鉛中毒ではと推測されています。

狼の乳を飲んでいるのは、双子のロムルス（後のローマ建国の王）とレムス

朝の飲み物として定番であり、子供の飲み物とみなされたものにミルクもあります。ローマを建国したロムルスは狼の乳を飲んだという神話と関係してミルクが子供の飲み物とみなされていましたが、大人も朝にコップ１杯のミルクを飲み。時にはミルクにハーブを混ぜて滋養強壮の薬として医者が処方する事もありました。
牛乳が主流の現在と違い、古代ローマ人にはヤギ、羊、馬、ロバのミルクが好まれ。牛のミルクはあまり人気がありませんでした。

その一方、ラクダのミルクは珍しさと滅多に手に入らないからなのか、珍重されていました。

こういったミルクはローマ人に人気のあるチーズの材料にされる他に、「メルカ」と呼ばれる羊やヤギのミルクから作られたヨーグルトも作られ。消化を助ける健康食品とみなされていました。

メルカの食べ方にはコショウとガルムという魚醤（ぎょしょう）。あるいはコリアンダーと塩を加えて食べていました。

他には酢を水で薄めた「ポスカ」があり。スパイスや蜂蜜を混ぜて飲む事もありました。

このポスカは主に酢を生水と混ぜて飲むことで生水を飲んで水当たりする事を避ける目的も兼ねた水分補給源で。主に旅人が活用していました。

キリストにスポンジで含ませた酢を飲ませようとするローマ兵

この飲み物はキリスト教にもゆかりがあり、キリストがはりつけにされた時、兵士に飲まされたのがポスカだと言われています。

酢はワインの成れの果てでありますので、ワインの手にはいる所なら気軽にポスカが入手できました。

ローマ水道

最後に水を紹介しますが。３００年かけて建造されたローマ水道は現代の日本でも３００万人分の水を供給できるほどの能力があり、ローマに住む１００万人以上の人々は２１２箇所あった公共水槽から水を汲んで運び調達していました。この水運びを代行するアクアリウスというという商売もありました。

トレビの泉

現在は彫刻もほどこされ、観光名所となったトレビの泉も古代ローマの人々が使っていた公共水槽の一つでした。

ミルクで作ったポリッジ

ローマで調達された水はお湯にするなどして最も安いソフトドリンクとして飲まれ。ローマの庶民の中にも朝食にパンと塩味のニンニクと水で済ませたり、小麦粉と水を混ぜた「ポリッジ」という粥を作って食べたりしていました。

以上でコラムは終わりますが、次こそは古代ローマのディナーを書いてみるつもりです。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

世界の食文化その３～イスラム教の食事マナー

こんにちは。今日も皆さんの暇つぶしになればと願ってコラムを書いて見ました。

今回もビジュルアルで分かりやすくするために幾つか画像を使います。
イスラム教では、預言者ムハンマドの行動を信者の慣習と定め、イスラム教にとって民法、刑法、行政法というありとあらゆる範囲にまで及んでいるイスラム法のシャリーアを学ぶ上で重要な第１経典『コーラン』の次に重要な第２経典『ハディース』という経典にまとめられています。
その中から、食事に招かれたときの礼儀作法やマナーなどをおおまかに説明していきます。
まず基本は多くの人で分け合って食べる事です

経典にも「二人分の食べ物は３人に十分であり、３人分の食べ物は４人に十分である」として列席者が増えるのを歓迎されます。

こうして列席者もそろったところで大皿に盛られた料理は必ず蓋をして運ばれてきます。これは悪魔が料理に悪さをするのを防ぐためで、イスラム教では悪魔を意識した行動が数多く。

例えば、食事に右手を使うのは、悪魔が左利きとされているからです。

そのため、全ての行為は右から行い。順番は右回り。歩く時も右足から歩き、文字を書くときも右から左へ書き。上座（かみざ）も右側とされています。

クルスィー

食事の席は円形の敷物に「クルスィー」という小さなテーブルのようなものを置き。その上に「シーニーヤ」という金属製の大きな盆が置かれ、これは平安と祝福があるようにと預言者がした行いに近いものとされています。

シーニーヤ

そして、敷物の上に置かれた大きな盆の周囲に置かれたゴザに靴を脱いで座り。この時は寄りかからず、片ひざを立てます。

この片ひざの立て方も右ひざを立て、左足に重心を置くようにと決まっています。

こうやって詰めて座る事によって多くの人が列席できるようにするためと、胃を圧迫して食べ過ぎないようにするためです。

経典に「・・・（胃の）1/3は食事に、1/3は飲み物に、1/3は呼吸のために」とあって食べすぎが厳しく戒められ、ベルトもきつく締めるように言われます。

イスラム教では異教徒は腸（はらわた）が７つあるが、イスラム教徒はひとつの腸を満たせば良いと言われ、預言者ムハンマドは痩せて健康的であるのが望ましいと語ったとされてあるので、その影響から小食で満足できる工夫がされたのかも知れません。

ただ、イスラム教は例外事項も多く。座るスペースに余裕があれば、あぐらをかくのも許されます。

イブリーク（水差し）

こうして準備が出来たら水差しから注がれた水で手を洗い、食後も同じく手を洗います。

食前と食後の手洗いに関してイスラムの学者は石鹸や洗剤で洗うのが好ましいとも述べています。

こうして準備が整うと、いただきますにニュアンスの近い言葉として「神の御名にかけて」を意味する「バスマラ」と唱えて食べ物が浄化されたと見なされてから食事が開始されますが、最初に食べるのは年長者、徳のある人から食べ始め、それから他の人も食べ始めます。

もし、うっかりバスマラと唱える前に食べてしまった場合は気づいた時点で「始めも終わりも神の名において」を意味する「ヒズミッラー・アッワリヒ・ワアーヒリヒ」と唱えると良いとされています。

素手で食べる場合は右手の親指、人差し指、中指を使って、一口分だけちぎって口に運び。よく噛んで口に入っている食べ物を飲み込むまで他の食べ物に手を伸ばさないよう注意します。

パンをちぎる場合、肉から骨をはがす場合など、両手で行う必要がある場合は左手を使う事も許されています。

イスラムの食事風景

こうやって近くの皿に盛られた食べ物に手を伸ばし、黙って食べないよう談笑して時間をかけ、音を立てず、美味そうに食べていきます。

リチャード・フランシス・バートン

余談ですが、通称『アラビアンナイト』とも『千夜一夜物語』とも言われるイスラム文学の翻訳者である１８００年代を代表するイギリスの探検家リチャード・フランシス・バードンがイスラム圏に滞在していた時に、母国で食事する時と同じように静かに食べていたところ、周りにいた人から
「君はなんだって小動物みたいにそんなに静かに食べるんだ。食欲がないのか？もっと、にぎやかに食べなさい。」と言われたそうです。

話を食事マナーに戻しますが。食事中、皿の位置を変えたり、美味しそうな部分を独り占めしてはいけません。

他にも嫌いな料理はスルーして文句は言わない事。客は好き嫌い関わらず、勧められても勧めた側の家族が食べ残しで食事をするためにも、あえて遠慮します。

その他のマナーも箇条書きにしますと。

・よく噛んで時間をかけて食べる。

・人に「食べろ」と言って困らせない

・人が食べている姿をじっと見つめないよう心がける。

・複数の料理を１度にまとめて口に入れない。

・音を立てずに食べる。

・食べるときに他人の服にこぼしてを汚さないように気を付ける。

・口の中に食べ物があるまま喋ったりしない。

他にも大事なマナーとして食事中に指を舐め、その舐めた手で料理を取ってはいけない。というのがありますが、食が進んで満腹になってきて手を止めてから指をなめるのは満腹を示す仕草として推奨されています。

それから口に水を拭くってゆすぎ、手をハンカチなどの布でぬぐいます。

ミスワーク

預言者ムハンマドは木の枝でできた歯ブラシ「ミスワーク」で歯磨きしてから口をゆすぐ事を推奨していますので、食後に歯磨きをする場合もあります。

手をぬぐい、水で口をゆすいだらニュアンス的にはご馳走様を意味する「ハムダラ」と唱えて席を立ちます。

他の人も満腹を感じたら「神に感謝を」を意味する「アルハムド・リッラー」と唱えて席を立ちます。

ムルジファーン

こうして席を立つと別室で食後のコーヒーか紅茶が出される場所へと移動し。先ほど食事終了したさいに手を布でぬぐった手をより清潔にするためテシュト（水受け）の上にイブリーク（水差し）を載せた、運ぶときに金属の擦れ合う音を立てる「震え声をたてるもの」を意味するムルジファーンという道具が運ばれてきますので。この道具で手洗いをします。

この手洗いを「あきらめの父」を意味する「アブー・イヤース」と言われます。

コーヒーを注ぐイスラム教徒

手洗いを済ませて運ばれる飲み物にもマナーがあって、右手で器を取り、中身を確認してから穏やかに口をつけて３度にわけて飲みます。

食後に用意されるのはコーヒー、紅茶だけでなく、「余力の父」を意味する「アブー・サルウ」と言って、香炉で香を焚いて食事中についた匂いを落とし、さっぱりさせて出ていけるよう気づかいをする場合もあります。

食事を開いたホストの家の格によってお香のグレードが上がったりします。

さて、世間でも広く知られており、このブログでも取り上げましたが、イスラム教では豚と酒がタブーで。

豚成分の入った調味料、豚肉に触れた食器、酒を注いだコップを使うことさえ禁じられています。

そのせいもあって２０００年に、味の素の成分に豚の酵素が入っているとしてのインドネシアの現地法人の社長が逮捕され、味の素の製品が姿を消しましたが。その後、豚の酵素を使わない商品をだして製造販売を許可をされ、現地法人の社長も釈放され、再びインドネシアで味の素の商品が出回るようになりました。

２０００年に起きた味の素の事例でも分かるとおり今でもイスラム教では大雑把に言うと豚や酒が駄目でイスラム法で許可された食材しか食べてはいけないとする「ハラール」があるため、敬虔なイスラム教徒は一般的な日本人の家で食事する事はないでしょう。

以上でコラムは終わりですが、皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

食の歴史その２８～江戸時代のおかず番付その１～

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。

今回もはめこんだ画像をもとにコラムを書いていきます。

まずは幕末に書かれたおかず番付の画像を一つ。

ざっと見て何が何だか分からないでしょうが、参考文献「江戸のまかない」にて現代語に訳した上に補足説明がついたものがありますので、そこから抜粋しますと。

まず、中央の行司の下に沢庵、梅干を中心にぬかづけ、なすび漬け、茎菜漬けと並び。

その下の世話役にでんぶ、ひしお、ざぜん豆、味噌漬け、唐辛子。

一番下の段には味噌、塩、醤油の三大調味料となっています。

その右には年寄の欄があり、かつおぶし、塩辛、佃煮、ごま塩となっています。

これらは現在でも日本料理の基本となる調味料や食材なので、幕末も今も大して変わらないものとなっています。

そして右側が野菜や大豆を使ったメニューの番付で、左側が魚など肉をつかったメニューの番付となります。

この番付は大関までしかありませんが、江戸時代は大関が一番位が高く、横綱は名誉職で番付外でした。

では、右の野菜メニューの番付から解説を。

ただし、全部は列挙しきれないので、それぞれ一部からの抜粋になります。

大関に「八はいどうふ」とありますが、これは水６杯と酒１杯を入れて、煮立ったら醤油１杯を入れて煮立てる、そこに絹ごし豆腐を入れて、豆腐がグラグラ動き出したところを、おたまですくいだし、これに大根おろしをかけて食べるというメニューです。

自分もこのメニューを作りますが、感想としては安くて簡単であっさりしていて美味しいメニューです。

大根おろしがなくても、この一品で酒のつまみにもなるだろうと思っています。

昆布と油揚げの煮物

関脇は「昆布油揚げ」昆布と油揚げの煮物です。小結はきんぴらごぼう、これはコンビニにもありますので、説明する必要もないでしょう。

前頭筆頭は煮豆で、食物繊維の王様なのだそうです。

前頭二枚目は焼き豆腐を具にしたおすまし。

前頭三枚目はひじきの白和え、ひじきの煮物に砕いた豆腐を和えたもので、海草と豆腐の取り合わせという長寿食のイメージがあります。

四枚目は切り干し大根を薄味で煮た素朴なおかず。

五枚目はサトイモの仲間、「唐の芋」の茎を使った芋がらと油揚げの煮物。

六枚目は油揚げに醤油をつけてあぶるだけ、刻みネギをつけると酒の肴にもうってつけだったりします。

七枚目は小松菜のおひたし。

ここまでが四季を問わずに食べられるおかずで、次は四季折々のおかずの番付を。

春の部も一部抜粋しますと、油で炒めた豆腐、笹がきゴボウ、麻の実を入れた「けんちん」というすまし汁。

わかめに酢味噌をかけた「わかめのぬた」「ニンジンの白和え」

油揚げ、大根、シイタケを葛（くず）でとろみをつけた「のっぺい（能平汁）」

レンコンを酢味噌とサンショウの若芽で和えた「蓮の木の芽和え」。

「ほうれんそうのおひたし」「海苔とウドの吸い物」。

わらびとがんもどきを煮付けた「わらびがんもどき」。

「たんぽぽの味噌和え」たんぽぽはサラダにしても美味しかったりします。

夏の部の抜粋は「地元ナスうま煮」「ささげごぼうの和え物」「いんげんごまひたし」「そら豆煮付」。

他にも「茄子の刺身」ゴマ油で軽く揚げた「茄子の揚げだし」。「かぼちゃゴマ汁」「フキの煮付」。

花が落ちて１０日ほどの若いへちまの実を食べる「へちま煮浸し」。

白瓜（しろうり）をらせん状に細長く切って塩につけて干した「かみなり漬け」

最後にとりあげるのは茄子をマツタケの形に切って炒め煮にした「まつもどき」などのように多少凝った料理もあります。

秋の部の抜粋は「若菜汁」「サトイモころがし」「ふろふき大根」「とろろ汁」。

豆腐にとろろをかけた「山かけ豆腐」。「焼きしょうが」。

水気を切ってくずした豆腐に味をつけて炒る「炒り（いり）豆腐」。「あんかけ豆腐」。

「長いもおでん」「山芋のぐつぐつ煮」。

冬の部の抜粋は「湯豆腐」「こんにゃくおでん」「納豆汁」「かぶ菜汁」「輪切りゴボウ」「こんにゃく白和え」「ねぎ南蛮」「こんにゃく刺身」「ごま味噌」。

大根、こんにゃく、コボウ、人参、豆腐などを入れた味噌汁で、旧暦の１２月８日に、その年の農作業の終わりである「お事終い（おことじまい）」を祝って食べた「お事汁」。

他にも「うど白和え」。鍋に材料を入れて焦げ付かないように水分を飛ばす「こんにゃく炒りつけ」。

「切干し大根白和え」。

などなど、今でも通用しそうなメニューが沢山あります。

明日は江戸時代の魚を使ったメニューの番付を書いて見ます。

皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？暇つぶしだけでなく、簡単なメニューもありますので、今日の献立の参考にもなれば幸いです。

食の歴史その２２～ハネムーンと蜂蜜酒～

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと願って、コラムを書いて見ました。

今回、画像はありません。

２３００年ほど前にアレキサンダー大王の軍勢がインドまで遠征し、

「インドにはミツバチ無しに出来る蜜があった」

とサトウキビの存在を伝えました。

この砂糖は９００年ほど前に始まった十字軍が中東に遠征した頃から、ヨーロッパに広く知られるようになったが、それまでのヨーロッパの甘味はもっぱら蜂蜜でした。

ヨーロッパでは１万年前から蜂蜜を採取されていたとされており、スペインにある、およそ９０００年前の洞窟に「女性の蜂蜜狩り」の壁画が残されています。

蜂蜜は水で薄めておくと簡単に発酵するので、蜂蜜酒が自然作られました。

イタリア、フランス、スペイン、ギリシャなどのワイン文化圏をより北の地域で最初に作った酒も蜂蜜酒だとされています。

ジューンブライドが６月となると、ちょうど７月は新婚早々のハネムーンの最中となりましょうが、２０００年近く昔の北欧でハネムーンの語源が生まれますが、それは「隔離」を意味していました。

その昔、北欧や北ヨーロッパでは略奪婚が行われており、花嫁を近くの村から略奪した男は彼女を連れてしばらく身を隠さなければならなかった。

安全を確保するために居場所は新郎の付添い人以外の誰にも知らせず、花嫁の家族が捜索を諦めるまで、自分の村に帰らず隠れていた。

これが民俗学者のいうハネムーンの始まりです。

それからやがて部族の上流階級が１ヶ月間「ミード」と呼ばれる香料、薬物を添加した蜂蜜酒を１ヶ月間、毎日飲み交わした。

この蜂蜜酒は特にゲルマン人たちに親しまれ。ゲルマン神話、北欧神話、またはそのごの散文物語で蜂蜜酒にちなんだ話が出てきます。

これらゲルマン、北欧神話などから蜂蜜酒にまつわる話を２つ３つ出してみますと。

神話では蜂蜜酒が飲むと詩人と賢者になれる神秘的な酒でありました。これを最高神オーディンは巨人族の王が所有する神秘的な蜂蜜酒を盗み出して詩と知恵の守護神となったという物語がアイルランドの神話エッダで語られています。

蜂蜜酒は神々、英雄たちの飲み物として欠かせないものでした。

ヴァイキング・サガ（散文物語）では、

「黄金の経てで作られた屋根の下、大広間で豪勢な饗宴に列座して絶えず神のイノシシ肉を賞味した。飲み物は沢山の樽に詰まった甘い蜂蜜酒、お酌をするのは戦いの女神」

という一節があったりします。

では、神話でも飲まれている蜂蜜酒がどんなものかといいますと、蜂蜜に大麦を加えて発酵を促進させていまして、「あわ立つ蜂蜜酒」という言葉が出てきますので、発酵を止めずに飲んでいたらしいです。

一般農民には高値で非常に貴重な蜂蜜の甘さによる舌の喜びとされていますが、上流階級の饗宴では湯水のように飲まれ、生贄の儀式で位の高い人を生贄にするときは「蜂蜜酒の樽の中に浸して殺された」というくらい大量に作られていました。

１５００年以上前にローマ帝国に東から攻め込んできたフン族のアッチラは西暦４５０年、ローマ皇帝の妹と結婚したが、その祝宴の席蜂蜜を蒸留してから香料と薬品を添加したミードを知り、大いに気に入ってジョッキでガブガブ飲んだ。

それから三年後、別の女性との結婚式の祝宴で再び蜂蜜酒のミードが出され、アッチラはまたガブガブ飲んだが、ついに意識不明で死んでしまう。

このアッチラの死は蜂蜜酒のミードは香料と薬品をいれるものなので、その薬品に毒を入れて殺したのでは？という話もあります。

北欧やゲルマン人の生活に必須であった蜂蜜酒もワインを知ることによって次第に飲まれなくなっていきますが、現在でもドイツの自然食品店特店や特定の薬局で食事用とデザート用の２種類が売られています。

この蜂蜜酒のアルコール濃度は１１～１２％で、ドイツではハネムーンに飲まれることは無く、カーニバルや村の祭り、古代ゲルマン風の特別ディナーの時などに飲まれるとのことだそうです。

現在売られている蜂蜜酒のデザートワインを飲んだ方の感想では、甘い以外に特別の風味を感じなかったそうです。

ちなみに、スイスのホテルでバイキング形式の朝食を食べられた方の話では、ジャムと一緒に蜂蜜の壷が並んでおり、それぞれ「花」、「アカシア」、「牧場」、「アルプス」、「菩提樹」など同じ蜂蜜でも様々な種類から選んでいるとのことです。

最後に酒を多人数で飲む時は乾杯をしますが、英語ではスコールと言います。

スコールの語源は古くはバイキングの時代に、殺した敵の頭蓋骨を杯にして酒を注ぎ、勝利を祝った名残とされています。

英語で頭蓋骨をスカルと言いますが、これはフランスのノルマンディーに住み着いたバイキングがイギリスに攻め込んで征服したノルマン王朝（１０６６～１１５４年）や、デンマークとイギリスの王を兼務していたカヌート大王（１０１８～１０３５年）など、バイキングの末裔に支配された時代の名残りかも知れません。

今日のコラムはこれで終わりですが、いかがだったでしょうか？

いい暇つぶしになれば幸いです。

食の歴史その１５～ビール６０００年の歴史～

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶし用にコラムを書いてみました。
携帯やスマホで見る人もいるだろうと考え、あえて画像は載せていません。

ワインと同じくビールの歴史も大変古く。既に６０００年前から飲まれていました。

十二進法の数字、数学やそれを書くための楔（くさび）形文字を発明したメソポタミアのシュメール人が、大麦の粥を外に放置しておいたところ、そこへ酵母が入り込み、自然に発酵したのが始まりだろうと推測されています。

シュメール人が書き残した最も古い記録を見ますと、当時はビールは「シカル」という名前で、農業の女神ニン・ハラに捧げられていた事が記されています。

しかし、現代のビールとは程遠く、ホップの代わりに薬草を放り込んで味付けした異様な匂いがするドロドロした液体だったようで、当事の人はこれをストローで飲んでいました。

残された記録から古代のビールの醸造法をたどると、

①水に浸して大麦を発酵させ、これを天日で干す、

②うすでひいて水を加えてこねる、

③軽く焼いて砕き、水に浸した大がめに入れて足で踏んで発酵しやすくする、

④発酵してドロドロになったところを布で濾（こ）す、

といった順序で作られていました。

作業は主に女性が行っていましたが、メソポタミアこと現代のイラクの夏の高温では貯蔵しても腐るようなので、出来上がったらすぐ飲んでいたそうです。

今から３７００年以上前にバビロニアの「目には目を」「歯には歯を」で有名なハンムラビ法典には、世界で最も古いビールに関する法律も書かれています。

その法律の日本語訳を抜粋しますと。

「お寺の尼さんがビール酒場を開いたり酒場に立ち寄ったりすると火あぶりの刑」

「ビールの代金を麦で受け取るが、銀貨で支払ったり、麦で支払った人より安くビールを提供した女性は水中に投げ込まれる」

などと物騒な刑罰が用意されていました。

先ほど説明したように原始的な手順で作られていたため、粗悪品のビールも多くでまわっていたようで、２３００年以上前にアレキサンダー大王の家庭教師をやっていた哲学者のアリストテレスは、

「ワインを飲むと四方に倒れてうつ伏せになるが、ビールを飲むとなぜか後ろに倒れて仰向けになる」
といってビールの悪酔いをこきおろしています。

実際、古代ギリシャ人や古代ローマ人は、ワインは神々の飲み物として称えましたが、ビールはギリシャやローマの文明が及ばない田舎の野蛮な人たちが飲む低俗な酒と考え、一般市民もほとんど口にしませんでした。

それと蛇足ですが、古代から酔い覚ましにはキャベツが効果あると説かれていました。

現在のようなビール文化を生み出したのは、古代ローマ帝国を滅ぼしてヨーロッパ各地を支配したゲルマン人によるものでした。

そのゲルマン人らは風味がよく、腐敗も防ぐ効果があることから、ビールにホップを使うようになったのは西暦７００年代ごろから、と言われていますが、これによって格段にビールの品質が向上しました。

ドイツなどヨーロッパ北部では、当初、農民が自家製ビールを作っていましたが、１２００年前にカール大帝がローマ法王とその教会を援助して法王から西ローマ帝国皇帝として戴冠（たいかん）されたころから、修道院でのビール作りが盛んになっていきます。

この頃、教会は１０分の１税として農民から年貢を取っていたので、年貢として集めた大麦などの穀物が大量にある修道院は、一度に大量のビールを作るにはうってつけの環境でした。

ちなみに、最初の修道院ビールはスイスのザンクトガレン修道院で、西暦８２０年ころに作られたと言われています。

ドイツでは古くから身分や男女関係無く自由に集まってビールを飲む風習がありました。

このため、カール大帝では泥酔して堕落したと見なした国民をとりしまる目的で、裁判所に原告や証人が酔っ払った状態でやってくるのを禁止し、裁判の判決をくだす貴族もしらふでないと、裁く事は出来ないというお触れを出しました。

同時に酔っ払いの兵士は反省したのち、お上に許しをもらうまでは水以外飲んではいけないというお触れも添えられていました。

カール大帝のお触れは効果がなかったようで罰金刑にしたり、牢屋に三日入れられるなど厳しい罰も下しましたが、今も昔も酒と酔っ払いを取り締まるのは至難の業（わざ）のようです。

カール大帝の時代から百年以上経った中世ドイツの飲酒のマナーはことのほか厳しく、飲むほうもそれなりの心得を持って飲んでいたようです。

たとえば、貴族と商人が一緒にビールを飲むのは禁じられていましたが、学生と飲むのは許されました。

また、若い娘が真面目な青年とプラトニックな関係で飲む事は公に認められていましたが、たとえそのような人物だと思ってなかったにしても、下心がある男と飲んだ場合大いに非難されました。

いっぽう、乾杯にも様々な掟がありました。

本来は不在の人に捧げるのが乾杯の慣わしですが、たまたま不在の人の恋人が居る場合はその女性に捧げて乾杯する事が認められていました。

乾杯してからは一気飲みで全部飲み干すのが礼儀で、飲み干したらジョッキをひっくり返して一滴のビールも残っていない事を示すのが粋とされました。

飲み仲間に新しい客が入ると、各人が客にビールを献上するのですが、客がこれを断ると死をも意味するルール違反とみなされました。

このルールによって中世ヨーロッパではビールの席での流血沙汰がしばしば起こっています。

また、客が同席者と気が合わなかったり、ビールを飲み干せない時は隣の席の女性に限って、助けを求め、代わりに飲んでもらう事ができました。

こうしたルールがあるために貴族など育ちのいい人は若い頃からビールを一気飲みで全部飲み干せるよう鍛錬していました。

ビールは教会の洗礼式、葬式、商談、集会、あらゆる社交や儀式に必要な潤滑油だったので、多くの人が真面目に酒が強くなるよう努力していました。

西暦１５００年代になると、都市部の中間層によって本格的なビール作りが行われ、この頃から立派なアルコール飲料になったと言われます。

１５１６年にはドイツのバイエルン公国のヴィルヘルム４世が、大麦麦芽、ホップ、酵母、水以外のものでビールを作ってはいけないとする「ビール純粋令」なる法律を打ち出しましたが、これが食品管理に関する最も古い法律とされています。

にもかかわらず、１７００年代までは庶民や貧乏人が飲むものというレッテルが貼られ、偏見が根強く残っていました。

その後イギリスでビールの原料であるホップと麦芽に税金をかけたのをきっかけにアーサー・ギネスが発芽させてない麦を使って税金取られないように酒を作り、これがギネス・ビールの始まりとなります。

そして新大陸アメリカにビール文化が渡っていくと小麦などを使う余裕が無かったので、代わりにトウモロコシや米などで作った飲み口の軽いアメリカン・ラガーが生まれていきます。

そして１８４０年代からは産業革命で安く大量にガラスも作られるようになり、今のようなガラスのジョッキにビールを注いで飲む事ができるようになり、今に至ります。

コラムはこれで終わりですが、皆さん楽しんで頂けたでしょうか？

それでは良い１週間を。

食の歴史その１４～神々とワイン～

こんばんは。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いてみました。
携帯やスマホで見ている方もいるだろうと考え、あえて画像は入れていません。

聖書では人類が初めて口にした酒はワインとされています。
「旧約聖書」にはワインの記述が５００箇所ほどあり。
その中でノアの大洪水の話では洪水が終わって箱舟から出てくると。
「ここにノア、農夫となりて、ブドウ畑をつくることはじめしが、ワインを飲みて酔い、天幕のうちにありて裸になれり」
と「旧約聖書」ではノアが初めてブドウを栽培し、ワインを作った事になっています。

「新約聖書」では、最後の晩餐にてキリストが、
「お前達のために流す私の血」
と言って弟子達に分け与えて以来、教会のミサに欠かせないものとなりました。

また、ギリシャ神話では酒の神ディオニソスの血とされ、古代ローマでは酒の神バッカスへのささげ物でした。

古代ギリシャではディオニューシア祭という。酒の神ディオニソスにちなんだ祭りがありましたが。
この日に限っては酒の席だからなのだろうか、階級や男女問わず、からかったり冷やかしても許され。

ディオニューシア祭のメインイベントである演劇の上演も普段は言えない反戦のメッセージや体制批判などを表立って行える貴重な場でもありました。

ワインがいつから飲まれたのかについては諸説ありますが。６０００年前のメソポタミア文明があった所の遺跡からワインを醸造していた痕跡がありますし。このメソポタミアは「ギルガメシュ叙事詩」にて「旧約聖書」よりもはるか昔に洪水伝説が発祥した所でもあります。

ちなみに、ワインという言葉はラテン語の「ウィヌム」、古代ギリシャ語の「オイノス」に由来しています。
このラテン人や古代ギリシャ人が参考にしたもっとも古いワインを指す言葉「ウィヤナス」はトルコのアナトリア半島に勢力を持った世界最古の製鉄民、ヒッタイト帝国の言葉であるとの説があります。

こうして古代からヒッタイト人、ラテン人、古代ギリシャ人がそれぞれ命名したワインは３７００年ほど前にエジプトや中東からギリシャに伝わり、さらにギリシャが植民地を拡大していきますと。イタリアにも広まり、そこから南フランス、スペインへと広まっていきました。

この当事はワインをまず宴会を行う家の主人が最初に飲み、これを時計周りと逆の順番で回し飲みするマナーなどもありました。

他にも古代ギリシャ、古代ローマではワインを水で割って飲むのが常識でした。

割る割合もワイン１に対して水が３で割ると決まっておりました。

割らずに飲むと野蛮人の飲み方とされました。

こうした水で割って飲む習慣はワインがまだ大量生産されず貴重品だったので、生のまま浴びるほど飲む余裕が無かったのと。アンフォラという素焼きのかめの中に保存していると水分が蒸発して濃縮され甘みも酸味も強くなってしまう事が多々ありました。

そこで、濃縮されたワインが発酵しないよう松ヤニや塩水を加えましたが。それでも味が濃縮されているので、水で割って飲みやすいよう工夫したとも言われています。

その後、ローマ帝国の時代である西暦３００年代にはフランスのボルドーやブルゴーニュ、シャンパーニュ、そしてドイツのライン川沿いなど、現在でもワインの名産地とされている場所でブドウの栽培と同時にワインの製造も行われていたようでした。

それからも少し時代を経て、ローマ皇帝がキリスト教を帝国の宗教とし、布教が広まると。教会では僧侶がワイン作りを熱心に取り組み技術も向上させ、「聖なるキリストの血」の研究に没頭していきました。

こうして教会の僧侶が努力して醸造していったワインは上質なものを醸造するためには品質、気象、土壌、地形などに左右され。あらゆる面で繊細さを求められるので、ワインが文化と呼ばれてきたゆえんでもあります。

欧米のアルコール文化は、
フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャなどの南ヨーロッパを中心とした「ワイン文化圏」

イギリス、オランダ、北欧を中心とした「ウイスキー文化圏」

ドイツ、オーストリア、チェコとアメリカを加えた「ビール文化圏」
に大きく区別されます。

ワイン文化圏では、基本的にワインを飲みながら食事をします。

なかでもフランス人はワインと食事の調和になみなみならぬ情熱を注ぎ、料理の味を引き出すために、ワインの銘柄や種類にこだわります。

これは和食と日本酒との関係にも共通するところがあり。

例えば本膳料理や会席料理などの和食の多くは酒のためのおかずという意味合いが強く、肴（さかな）と言う字も、元々は「酒菜」、つまり酒を飲みながら食べるおかずという意味合いから生まれた言葉なのだと言われています。

晩酌という言葉がありますが、これは厳密には食事の前にお酒を軽く楽しむもので。以外に新しい習慣で。平安時代から食事と酒を一緒に味わうものでした。

ワインの話に戻しますと。ワインは食事中の酒ですが。ウイスキーやビールは食前の酒とされてきました。

ウイスキー文化圏ではカクテルも含めて酒を楽しんでからメインディッシュにかかるのが伝統とされているようです。

おもしろいことに、ワイン文化圏は食生活が豊かで農耕もいち早く発展し。産業革命後もそれほど工業が発展せず。宗教はカトリック文化圏と重なります。

逆に食生活が貧弱で産業革命が急速に進んだイギリスやドイツなどのプロテスタント文化圏ではウイスキーやビールを好む傾向があります。

これには、ブドウが暖かい所でしか栽培できないのに対し、ウイスキーの原料の大麦などが寒いところでも育つ事。

さらに気候的に寒い条件では度数の強いアルコールが好まれる事。

儀礼を重視してワイン作りに情熱を傾けるカトリックと、儀礼を軽視するプロテスタントの宗旨の違いなども深く関係していると思われます。

ここでコラムは終わりですが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？

それではよい週末を。