食の歴史その２０～かつては辛くなかったキムチ～

おはようございます。今日も皆さんの暇つぶしになればと思ってコラムを書いてみました。

今回も説明のために画像を一つ挟み込みます。

伝統料理というものは、あたかも古来から存在してきたように錯覚されがちである事は、食の歴史その３で書いたすきやきと、食の歴史その４で書いた寿司の話でも紹介しましたが、民族料理と言われる物の多くはこのように、せいぜい２００～３００年の歴史しかなかったりします。

歴史の錯覚と同じように、朝鮮料理＝辛いといった図式がおぱりでしょうが。実際に韓国人一人当たりの年間トウガラシ消費量は約２キロという統計がありますが、世界的にみてもトップクラスとされます。

それでは、古くから朝鮮料理は辛いのかというと、そうでなかったりします。

朝鮮料理が辛い理由はトウガラシを意味する苦椒（コチュ）をふんだんに使用することにあるが、トウガラシの原産地は中南米でして、新大陸アメリカを１４９２年に発見したコロンブスがヨーロッパに持ち帰りましたが忘れられ、１５００年にポルトガル人がブラジルを発見、再確認されてからヨーロッパでも自給自足できるスパイスとしてポルトガル、スペイン、イタリアなどの南ヨーロッパを中心に栽培されていきました。

こうしてヨーロッパや世界各地に広がったトウガラシは地域によって様々な品種がありますが。２０年以上前に韓国でトウガラシが不作だったため、急遽ハンガリーから輸入したら辛くなく、騒動になったという報道がされていました。

トウガラシにはスパイス用の辛い品種と、野菜用の辛くない品種がありまして、ハンガリーはヨーロッパでも特にトウガラシを食べる国ですが、辛くない甘いトウガラシを使っておりまして、それを粉末にしたものはパプリカとか言われています。

トウガラシの伝来に話を戻しますと、日本には１５５２年にポルトガルの宣教師が現在の大分県を拠点とした戦国大名、大友義鎮（おおとも　よししげ）にトウガラシの苗ごと献上されたましたが。最初は食用に用いられず。江戸時代初期に書かれた兵法書「雑兵物語」には足袋の中にトウガラシを入れると霜焼け止めになると書かれていたり、または毒薬とされていました。

また、イエスズ会の宣教師は中国にも伝え、麻婆豆腐などを生み出した四川料理へと繋がっていきます。

このトウガラシが朝鮮に伝わった説は２つほどありまして、東アジア沿岸で暴れまわっていた倭寇（わこう）による伝来説と秀吉の朝鮮出兵にともなって渡ったという説があります。

いずれの説にせよ九州から伝わったとされるトウガラシがいまや朝鮮料理の決め手で、切っても切れない関係にあるといっても過言ではありませんが、辛さ代名詞となっているのが漬物の総称であるキムチは。

「汁気が多い漬物」

を意味する沈菜（チムチェ）が語源ですが、これにトウガラシを合わせて漬け込むようになったのは、１８００年代にトウガラシを使った料理の記録が少し出てくるようになったと言われているので、比較的最近となります。

それまではニンニク、サンショウ、ショウガ、シソなど自生の薬味類に塩で味付けして発酵させる、どこにでもみられるような漬物に過ぎませんでした。

コショウもあることにはありましたが、東南アジアと南蛮貿易によって結ばれていた日本を経由して輸入される貴重なスパイスで、とても庶民の手に届く代物ではありませんでした。

日本で戦国時代が終わって徳川幕府になって江戸時代が始まった頃の１６１３年、朝鮮の李晬光（りさいこう）が、『芝峰類説（チボンリュソル）』編纂した百科全書にて朝鮮半島におけるトウガラシの存在に触れた文献なのですが、この文献によりますと、

「南蛮椒（トウガラシの事を指す）には毒がある。最近ではたまにこれが栽培されているのを見かける。酒屋で焼酎に加えて売っており、これを飲んだために死んだ者も少なくない」

と記述され、食用どころか猛毒扱いされていたようです。

当時は、日本人が朝鮮民族を毒殺する目的で恐ろしい毒草を持ち込んだという、まことしやかな都市伝説まで流れていたと言われています。

その後に編纂された朝鮮の料理指南書『飲食知味方』にも、コショウ、サンショウ、ショウガ、ニンニク、タデなどのスパイスは紹介されているものトウガラシについての記述は、一切ありません。

朝鮮半島でトウガラシがどうにか日の目を見るようになったのは、１７００年代初期で。１７１５年に水耕法を体系化した農書『山林経済』では、初めてトウガラシの栽培法が紹介されています。

やがて１７００年後半にいたってトウガラシみそのコチュジャン開発され、もともと塩辛い保存食として食されたキムチの変質防止と臭みを除去する目的から、徐々にキムチや塩辛の中に取り入れられるようになるなどの経緯をたどりつつ、トウガラシを使った辛い味付けが庶民の家庭に定着したのはさらに下って１８００年代に入ってからとなります。

朝鮮料理は辛いという概念も実は２００年足らずの食文化に過ぎず、それ以前の料理の味付けは、少しも辛くなかったのです。

一方、肉食が一般化しなかった日本では、コショウやトウガラシの強い風味にはなかなか馴染めず、長い間観賞用だったり、漢方薬を参考に調合して七味にされるにとどまっていました。

本格的に使われるようになったのは、肉料理が好まれるようになった明治時代まで待たなければいけませんでした。

明治になって江戸時代よりは使われるようになりましたが、砂糖を隠し味とする、すきやきや肉じゃがなどが好まれた時代で、カレーも今の基準では甘口しかなかったようなので、大量に使われるようになったのは戦後のようです。

そのせいか、自分の地元でもお年を召した方々はあまり辛いものを口にしなかったりします。

なお、同じ朝鮮半島でも地域によって辛さに対する好みの違いがありまして。

もっとも薄味が好まれるのが朝鮮半島北西部の平安（ピョンアン）地方ですが、南へいくにつれて徐々に辛さが増して、朝鮮半島南東部の慶尚（キョサン）地方に下ると激辛の味付けこそがこそが一番という傾向がみられるようです。

今日のコラムはこれで終わりですが。皆さんいい暇つぶしになったでしょうか？